Cómo hacer Aquafaba casera de Garbanzos
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El Aquafaba casera de garbanzos es un líquido viscoso y amarillento obtenido de la cocción de dichas legumbres, aprende a prepararlo de manera casera.
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Hoy voy a contarles mi método para hacer de forma infalible este líquido mágico, la muy famosa y temida Aquafaba casera de garbanzos, que en los últimos años, ha transformado la repostería vegana, llevándola a niveles altamente profesionales y por fin comparables a su contraparte no-vegana, por su capacidad de ser batida a punto merengue. Pero ¿de qué se trata esta tan popular aquafaba? ¿Cómo es posible? ¿Qué hace? Trataré de responder la mayoría de dudas que te pueda generar esta palabra misteriosa, muy mencionada en Youtube y en recetas veganas.
¿Qué es Aquafaba y qué significa?
¿Qué es aquafaba? y ¿qué hace? Es un líquido ligeramente espeso y amarillento, con textura similar a la clara de huevo que tiene cierta cantidad de proteínas liberadas por la cocción y remojo de garbanzos, estas proteínas son suficientes para atrapar aire al ser batidas enérgicamente y crear la espuma estable que llamamos merengue. Increíble ¿no? Es probablemente la misma espuma que se vuelve blanca durante la cocción flotando en la superficie que debemos retirar o la olla se desborda y la cocina se vuelve un desastre (no te preocupes que sacando eso, no estás quitando la efectividad del aquafaba)
En resumidas cuentas, el aquafaba puede reemplazar claras, donde se utilice por su poder para ser montado y agente hidratante con un pequeño aporte proteico que otorga una pequeña elasticidad.
Por ejemplo:
- Galletas, soletas, suspiros y bizcotelas veganos
- Merengues veganos
- Macarons veganos (Sí, lo que leíste)
- Pavlova vegana
- Pan enriquecido (Pan brioche, pan de miga, pan dulce, conchas, rollos de canela) vegano
- Mayonesa vegana o Veganesa
- Aderezos sin huevo
- Marshmallows sin huevo ni gelatina
- Turrón vegano
- Glasé real vegano
- Betún para tortas o Buttercream de merengue vegano
Aquí puedes ver un video de 30 segundos que te muestra como monta el aquafaba a punto de nieve para hacer merengue vegano en solo 5 minutos:
¿Cómo obtengo la Aquafaba casera de garbanzos?
La forma más rápida de obtener aquafaba es directo de una lata de garbanzos o frijoles blancos. ¿Por qué funciona? Los garbanzos son cocidos al vapor a baja temperatura por tiempos largos y bueno, luego quedan sumergidos en su mismo líquido de cocción dentro de la lata, liberando aún más proteínas en este líquido. Algunas personas no están muy de acuerdo con su uso, porque desconfían del uso de aditivos dañinos para la conservación, pero luego lo comparo con lo dañino que puede llegar a ser la industria del huevo y se me quita.
Para ser sinceros el líquido de la lata, es un éxito asegurado para la mayoría de usos que se busque darle: mayonesa, merengue, tortas. Pero el hecho de comprar latas constantemente para este uso no me parece una opción sustentable, en algunos países ni siquiera es común; en Chile por ejemplo, apenas recuerdo algunas legumbres en formato tetrapak, pero era más común la cocción desde la legumbre seca.
Personalmente prefiero hacerlo en casa, donde me aseguro de usar ingredientes que puedo pronunciar, pero es una decisión muy personal, no todos tienen el tiempo y paciencia con el que cuento en esta etapa de mi vida.
Y luego está nuestro otro afectado, el medioambiente. Porque sí, tristemente hay países donde el reciclaje aún es inexistente, una lata va a parar al mismo lugar que un tetrapak, plástico o vidrios, lo que me hace tambalear cada vez que abro y desecho un envase. En la alimentación vegana, el consumo de legumbres es vital, con las latas que tendría que abrir a la semana para alimentarnos, en 2 meses me armo un castillo. En Italia se recicla el aluminio pero nos gusta más de la idea de reducir, más que de reciclar y bueno con esta crisis pandémica, salir a comprar al supermercado es un lujo que no te puedes dar muy seguido.
Puedes leer más en el siguiente post, donde explico en profundidad de que se trata la aquafaba y sus usos.
Aquí está la receta:
Aquafaba casera de Garbanzos
Utensilios
- Olla normal
- Olla de cocción lenta o crockpot
- Colador
Ingredientes
- 2 tazas Garbanzos remojados con o sin piel
- 4 tazas Agua
- 4 grs sal
Elaboración paso a paso
- La noche anterior, deja remojando los garbanzos por 6-8 horas o toda la noche, también puedes hacerlo a primera hora en la mañana y cocinarlos en la tarde. Todo depende de tus horarios.
- Enjuaga los garbanzos remojados, mide la cantidad en tazas y agrégalos a la olla con el doble de ese volumen en agua (Ej. 1 taza garbanzos/2 tazas de agua) en caso de usar sal, usa poca cantidad ya que puede notarse en preparaciones dulces, y algunos les desagrada. Puedes salar los garbanzos después en sus preparaciones.
- Si utilizas olla a presión, en mi caso una vez salta el seguro, en 12 minutos los garbanzos tienen la consistencia perfecta, pero la reducción del agua es menor, por lo que los destapo y termino la cocción destapada para que se evapore. En olla normal a fuego medio podrían demorarse entre 40 minutos a una hora dependiendo de la edad de los garbanzos, es necesario retirar la espuma blanca que se forma en la superficie o puede causar un terrible desastre. En olla de cocción lenta, fácilmente pueden tomar 10 horas, pero es una forma asegurada de saltarse el paso de remojo posterior.
- Luego de la cocción deja los garbanzos enfriar en su propia agua (que a este punto se debe haber reducido a casi una taza) para luego pasarlos a un contenedor con tapa y llevar a enfriar al refrigerador durante una noche o varias horas.
- Al día siguiente cuela los garbanzos y utilízalos en tus recetas, hummus, curry, guisos, queso vegano, "atún" de garbanzos, etc. El líquido dorado restante y ligeramente espeso es tu preciado aquafaba.
- Puedes conservarlo en un frasco hasta 4 días en el refrigerador, pero lo que más recomiendo es congelarlo en forma de cubitos de hielo para asegurarte de no perder ni una gota.
Notas
Nutrición
Algunas fotos de recetas donde utilicé aquafaba casera de garbanzos como ingrediente, para que abras tu mente a las posibilidades:
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Una ecuatoriana/chilena viviendo en Italia, dedico mis días a experimentar mis recetas favoritas en su mejor versión vegana. Mi meta es romper los mitos detrás de la alimentación vegana y mostrar que es deliciosa, nutritiva y al alcance de todos.
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Me encanto esta reseta de Aquafaba!!! Muchas gracias!!
Excelente la explicación, voy a probar!
Hola,se puede realizar aquafa de cualquier legumbre? Desde Córdoba, Argentina.
Hola Claudia, sí, se puede realizar con varias legumbres, la aquafaba de sabor más neutro se obtiene de los porotos blancos y los garbanzos, pero también puedes hacerla de arvejas verdes, porotos rojos o los pintos, incluso los frejoles verdes de soya (edamame) y la soya amarilla también dan de los mejores aquafabas. La que no te recomendaría sería lentejas, solamente porque se cocinan tan rápido y se empiezan a deshacer, en el agua dejando un residuo que ya no es proteína. Gracias por tu comentario. De igual manera aquí te dejo mi otro post de otros tipos de aquafaba que descubrí que te puede interesar: https://hazlovegan.com/3-nuevos-tipos-de-aquafaba/
Hola, ¿se puede hacer sin olla de presión?
Hola Flor, sí que se puede, pero procura usar una olla con tapa para que no se consuma todo el líquido rápidamente, ya que se demora más tiempo en estar listos. Tú conoces mejor el tiempo de cocción ideal para los garbanzos que compras, cambia mucho según país o marca. Suelen ser entre 40 minutos a 1 hora y media en olla normal. ¡Gracias por tu comentario!
Hola! Me parece muy interesante esta propuesta, hago garbanzos cada semana, así que voy a animarme a probar a hacer aquafaba. Me preguntaba, usando olla rápida, una vez pasado los 12′, se espera a que se pueda abrir y se vuelve a poner al fuego destapada para que reduzca el líquido? Y cuánto rato? Gracias por tu ayuda!
Hola Valentina,
Una vez que pasaron los 12 minutos, si los garbanzos ya están hervidos y con la textura que te gustan, te recomiendo que simplemente los dejes enfriar destapados en su propia agua, eso hará que se remojen por más tiempo y a la vez se evapore más líquido, el secreto está en no usar demasiada agua al cocinarlos para que no necesites reducir el líquido. Una vez fríos si los vas a usar inmediatamente separa el agua y refrigérala dejando algunos garbanzos en ella hasta el momento de usar. Si la necesitas conservar para después, es mejor congelarla como cubos de hielo, porque solo dura unos 5 días en el refrigerador. Espero te sirva, muchas gracias por tu comentario.
Hola Susan, muchas gracias por tu receta de Acuafaba casera. Tengo una pregunta, ¿en cualquier caso de las tres opciones de olla para cocinar, hay que retirar la espuma blanca que se forma al inicio de la cocción?
Hola Adriana, en la olla a presión no se forma la espuma, porque es el resultado de la agitación de las proteínas que atrapan aire con el movimiento de hervor del agua y la olla a presión al encontrarse sellada 100% no existe esa interacción. Yo siempre los cocino con este método. Tampoco creo que ocurra en la olla de cocción lenta. En olla abierta sí ocurre y solo la debes retirar en caso de que la olla sea muy pequeña y estuviera la opción de desbordarse, caso contrario, la espuma desaparece sola luego de un rato. No me gusta la idea de eliminarla porque pienso que estoy perdiendo parte de las propiedades del aquafaba en ella. Saludos, y muchas gracias por tu comentario!
Me gusto
.gracias🌹
Genial, pero tengo una duda, se conserva los garbanzos cocidos en un recipiente para luego guardarlo en la heladera por un dia y luego usamos el liquido para hacerla la aquafaba.Pero, es lo mismo si hago eso pero con garbanzos remojados? tuve ese dilema porque lo hice asi y en una de mis 20 pestañas lei que se hacia asi pero con garbanzos remojados, es lo mismo? cambia algo?
Hola Kevin!
Muchas gracias por comentar. El agua de los garbanzos remojados no cumple con los requisitos para ser aquafaba, más que nada porque en esa agua se concentran las saponinas y antinutrientes de las legumbres crudas que no nos son digeribles sin ser cocidas.Créeme que también me dan muchísimas ganas de usar esa agua que se ve aprovechable y a veces también espesa, pero el olor me hace arrepentir porque fermenta muy rápido y puede hacer mal al estómago, además del sabor amargo de las legumbres, que ya son de difícil digestión. Utiliza siempre el agua de las legumbres cocidas o el líquido en el que vienen las enlatadas hervidas. Es lo más seguro; no quisiera que te enfermes. ¡Espero te sirva e intentes el aquafaba! Es un líquido milagroso.
Hola es necesario dejar enfríar toda una noche los garbanzos en el aquafaba? porque guarde el agua de los garbanzos cocidos, pero los separe ni bien estuvieron cocidos es decir, todavía caliente. Luego guarde por separado en la heladera. Mi pregunta es, sirve igual el aquafaba así o no tendrá efecto por no dejar los garbanzos cocidos en ella?
Hola Celeste, no te preocupes, no será un problema. Si pruebas batirlo y se demora mucho tiempo en hacer espuma, lo que puedes hacer es hervirla para disminuir el agua a la mitad y aumentar la viscosidad. Pero luego de hervirla no olvides enfriarla otra vez antes de batir. Espero te sirva! Saludos!