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Hoy voy a contarles mi método para hacer de forma casera e infalible este líquido mágico, el muy famoso y temido Aquafaba, que en los últimos años, ha transformado la repostería vegana, llevándola a niveles altamente profesionales y por fin comparables a su contraparte no-vegana, por su capacidad de ser batida a punto merengue.
Pero ¿de qué se trata esta tan popular aquafaba? ¿Cómo es posible? ¿Qué hace? Trataré de responder la mayoría de dudas que te pueda generar esta palabra misteriosa, muy mencionada en Youtube y en recetas veganas.
¿Qué es Aquafaba y qué significa?
El aquafaba, o jugo de garbanzos, es nada más y nada menos que el agua de cocción de legumbres. De ahí el origen de su nombre: Aqua (agua) Faba (habas) refiriéndose a la amplia gama de legumbres, frijoles, alubias, habichuelas, porotos o como se llamen en tu país.
El aquafaba de garbanzos suele ser la variante más común, si bien es posible usar otras legumbres y su efectividad está igual de comprobada, por un tema de color y claridad yo prefiero la tradicional hecha con garbanzos. Si se trata de usar el líquido de legumbres en lata, también he usado con altísimo porcentaje de éxito, los el líquido de frijoles blancos, o llamados «cannellini» en Italia o burro en chile.
Debido a una confusión muy común, quiero aclarar que no se trata de el agua de remojo de los granos, sino el agua obtenida luego de la cocción, con el agua del remojo siempre puedes regar las plantas si tienes una obsesión con no desperdiciar agua como nosotros.
Este líquido de consistencia viscosa, se puede usar tal como viene, o reducir, hirviéndolo a temperatura media para que se vuelva un poco más espeso y luego enfriándolo en el refrigerador por algunas horas. A mí me funciona mucho mejor frío que a temperatura ambiente, pero cada uno sacará sus propias conclusiones al respecto.
Entiendo la impaciencia por ver si funciona es mucha, pero para que funcione de principio a fin, hay que seguir todos los pasos con mucha atención y minuciosidad.
Finalmente, ¿Qué es aquafaba? y ¿qué hace? Es un líquido ligeramente espeso y amarillento, con textura similar a la clara de huevo que tiene cierta cantidad de proteínas liberadas por la cocción y remojo de garbanzos, estas proteínas son suficientes para atrapar aire al ser batidas enérgicamente y crear la espuma estable que llamamos merengue.
Increíble ¿no? Es probablemente la misma espuma que se vuelve blanca durante la cocción flotando en la superficie que debemos retirar o la olla se desborda y la cocina se vuelve un desastre (no te preocupes que sacando eso, no estás quitando la efectividad del aquafaba)
¿El aquafaba reemplaza el huevo?
La respuesta es sí y… no. Un huevo está compuesto por clara y yema. La clara es este líquido viscoso transparente con un buen contenido de proteína y casi sin contenido de grasa que en cierta medida se compara al aquafaba.
La yema en cambio, contiene poca proteína, lípidos, carbohidratos y lecitinas, que no están presentes en nuestro jugo milagroso, pero que son igualmente reemplazables con otros ingredientes.
En resumidas cuentas, el aquafaba puede reemplazar claras, donde se utilice por su poder para ser montado y agente hidratante con un pequeño aporte proteico que otorga una pequeña elasticidad.
Por ejemplo:
- Galletas, soletas, suspiros y bizcotelas veganos
- Merengues veganos
- Macarons veganos (Sí, lo que leíste)
- Pavlova vegana
- Pan enriquecido (Pan brioche, pan de miga, pan dulce, conchas, rollos de canela) vegano
- Mayonesa vegana o Veganesa
- Aderezos sin huevo
- Marshmallows sin huevo ni gelatina
- Turrón vegano
- Glasé real vegano
- Betún para tortas o Buttercream de merengue vegano
Recetas en las que el Aquafaba no reemplaza por sí solo las claras de huevo, debido a que le faltan propiedades adensantes y coagulantes para mantener la estructura de un bizcocho extra ligero y nutricionalmente carece de contenido proteico suficiente para usarse como ingrediente nutricional:
- Bizcocho esponjoso (genoise vegano)
- Bizcochos proteicos con alto contenido de claras.
- Batidos proteicos
Mira este pequeño video de cómo monta el aquafaba a punto merengue en solo 5 minutos:
¿El aquafaba deja sabor a garbanzos en las preparaciones?
Respuesta corta, no. En merengue al igual que galletas la proporción de aquafaba queda irrisoria frente a la cantidad de azúcar y otros ingredientes, al igual que en la mayo, la relación aquafaba/aceite. No sentirás nada, pero si eres escéptica, siempre puedes disfrazar con un poco de esencia de vainilla en las preparaciones dulces. Busca de la transparente, no arruines el perfecto color blanco de tu merengue 😉
¿Cómo obtengo el Aquafaba?
La forma más rápida de obtener aquafaba es directo de una lata de garbanzos o frijoles blancos. ¿Por qué funciona? Los garbanzos son cocidos al vapor a baja temperatura por tiempos largos y bueno, luego quedan sumergidos en su mismo líquido de cocción dentro de la lata, liberando aún más proteínas en este líquido. Algunas personas no están muy de acuerdo con su uso, porque desconfían del uso de aditivos dañinos para la conservación, pero luego lo comparo con lo dañino que puede llegar a ser la industria del huevo y se me quita.
Para ser sinceros el líquido de la lata, es un éxito asegurado para la mayoría de usos que se busque darle: mayonesa, merengue, tortas. Pero el hecho de comprar latas constantemente para este uso no me parece una opción sustentable, en algunos países ni siquiera es común; en Chile por ejemplo, apenas recuerdo algunas legumbres en formato tetrapak, pero era más común la cocción desde la legumbre seca.
Personalmente prefiero hacerlo en casa, donde me aseguro de usar ingredientes que puedo pronunciar, pero es una decisión muy personal, no todos tienen el tiempo y paciencia con el que cuento en esta etapa de mi vida.
Y luego está nuestro otro afectado, el medioambiente. Porque sí, tristemente hay países donde el reciclaje aún es inexistente, una lata va a parar al mismo lugar que un tetrapak, plástico o vidrios, lo que me hace tambalear cada vez que abro y desecho un envase. En la alimentación vegana, el consumo de legumbres es vital, con las latas que tendría que abrir a la semana para alimentarnos, en 2 meses me armo un castillo.
En Italia se recicla el aluminio pero nos gusta más de la idea de reducir, más que de reciclar y bueno con esta crisis pandémica, salir a comprar al supermercado es un lujo que no te puedes dar muy seguido.
Aquafaba casera, siempre mejor
Aquafaba casera de Garbanzos
Utensilios
- Olla normal
- Olla de cocción lenta o crockpot
- Colador
Ingredientes
- 2 tazas Garbanzos remojados con o sin piel
- 4 tazas Agua
- 4 grs sal
Elaboración paso a paso
- La noche anterior, deja remojando los garbanzos por 6-8 horas o toda la noche, también puedes hacerlo a primera hora en la mañana y cocinarlos en la tarde. Todo depende de tus horarios.
- Enjuaga los garbanzos remojados, mide la cantidad en tazas y agrégalos a la olla con el doble de ese volumen en agua (Ej. 1 taza garbanzos/2 tazas de agua) en caso de usar sal, usa poca cantidad ya que puede notarse en preparaciones dulces, y algunos les desagrada. Puedes salar los garbanzos después en sus preparaciones.
- Si utilizas olla a presión, en mi caso una vez salta el seguro, en 12 minutos los garbanzos tienen la consistencia perfecta, pero la reducción del agua es menor, por lo que los destapo y termino la cocción destapada para que se evapore. En olla normal a fuego medio podrían demorarse entre 40 minutos a una hora dependiendo de la edad de los garbanzos, es necesario retirar la espuma blanca que se forma en la superficie o puede causar un terrible desastre. En olla de cocción lenta, fácilmente pueden tomar 10 horas, pero es una forma asegurada de saltarse el paso de remojo posterior.
- Luego de la cocción deja los garbanzos enfriar en su propia agua (que a este punto se debe haber reducido a casi una taza) para luego pasarlos a un contenedor con tapa y llevar a enfriar al refrigerador durante una noche o varias horas.
- Al día siguiente cuela los garbanzos y utilízalos en tus recetas, hummus, curry, guisos, queso vegano, "atún" de garbanzos, etc. El líquido dorado restante y ligeramente espeso es tu preciado aquafaba.
- Puedes conservarlo en un frasco hasta 4 días en el refrigerador, pero lo que más recomiendo es congelarlo en forma de cubitos de hielo para asegurarte de no perder ni una gota.
Notas
Nutrición
Ideas de preparaciones con Aquafaba
Si buscas un lugar donde encontrar recetas con Aquafaba no puedo menos que recomendarte este grupo de Facebook, que me ha ayudado muchísimo a mejorar mis recetas con este ingrediente.
Espero este post te haya sido de utilidad para entender mejor qué es aquafaba. Luego de esta introducción puedes revisar estas recetas que usan Aquafaba para poder aplicarla. Estaré subiendo nuevas a medida que voy perfeccionando mis propias recetas.
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Una ecuatoriana/chilena viviendo en Italia, dedico mis días a experimentar mis recetas favoritas en su mejor versión vegana. Mi meta es romper los mitos detrás de la alimentación vegana y mostrar que es deliciosa, nutritiva y al alcance de todos.
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Realmente sorprendente. Te felicito por tu clara explicación
Buena explicación!! Para los que no saben cómo hacer merengue vegano ahí ya está la solución 100% asegurado!!
Hola! primera vez que llego a tu página y me gustó… Hice aquafaba en olla, probamos montarla como merengue y quedo algo flojo, era más una espuma. Luego hice ponquecitos y terminaron siendo panqueques jajaja… Lo que sí estaban divinos eran los garbanzos que me comí como snack… Voy a repetir pero en olla de presión a ver que ocurre y te cuento … Saludos desde Venezuela!!!
Hola Mayra! Me encanta que me hayas contado tu experiencia. La verdad es que cuesta cogerle el golpe al aquafaba, mientras más espeso y concentrada esté, mucho mejor. Solo te digo que mientras más tiempo pasen los garbazos remojados en el agua de cocción, mejor, así toma más cuerpo. El merengue queda más estable con la ayuda de algún ácido que puede ser unas gotas de limón o vinagre. En cuanto a usarlo para panqués, siempre ayuda agregar algún estabilizante como CMC o goma xantana, goma guar, porque caso contrario no logra mantener su firmeza con el calor.
¡Me alegro que te hayas animado a probar! ¡Puedes usarlo en muchísimas recetas!