Pan cara sucia o conchas dulces

Las conchas dulces veganas, son una receta de pan dulce casero que vengo mejorando hace varios meses, ya que las recetas que había probado, si bien tenían un resultado delicioso, no me convencían del todo en cuanto a textura. Además tendían a bajarse en el horno y a durar poco tiempo frescas, lo cual era un poco frustrante.

Para este pan, como para todos los panes tipo brioche que he preparado últimamente, he utilizado la técnica del Water roux o Tangzhong, una técnica de gelatinización previa de los almidones a través de la cocción. Ya he comprobado una gran mejora en el aumento de volumen del pan en el horno y en la suavidad de la miga, espacialmente si se refrigera unas horas antes de su uso.

Es una técnica muy sencilla y que vale la pena utilizar para un resultado profesional.

La última vez que las preparé las hice en forma de corazón para ponerme un poco a tono con la época de San Valentín. Aunque honestamente no soy de celebración de fechas comerciales, pero ¿a quién no le gusta un pan dulce con cubierta de galleta en forma de corazón rosado?

Estos panes son ideales para un paquete de regalo por su apariencia única, sus colores llamativos y su sabor perfecto. ¿Qué tal un ramo de Conchas dulces veganas, en vez de las clásicas flores? eso sí que sería un buen regalo.

¿Una propuesta de matrimonio con pan dulce? Un sí asegurado. jajaja Bueno, al menos yo pienso así. A lxs latinxs nos gusta la comida, de eso no cabe duda. Y si es vegana, aún mejor para los animales y el planeta.

¿Qué son las conchas dulces veganas o pan Cara sucia?

Las conchas dulces veganas son pan dulce latino, con distintos nombres a lo largo de latinoamérica, en Ecuador las llamamos pan Cara sucia, debido a la capa que los recubre que a veces se vuelve un poco irregular y se ve como suciedad sobre un bollo de pan. Se dice que su origen es en centroamérica, debido a que al llegar los conquistadores trajeron consigo la receta de pan brioche y se empezaron a elaborar versiones locales de este pan gracias al cultivo de trigo.

Este pan posee, como broche de oro, una cubierta dulce y crujiente con sabor a vainilla y canela similar a una galleta, que se corta con diseños lineales. El más tradicional es con líneas que se asemejan a las de una concha marina, lo que explica su nombre. También se suelen cortar como una cuadrícula que es el caso del Pan cara sucia.

Al ser un pan tan llamativo, lo he preparado para fechas temáticas, hice una Conchas dulces veganas de Halloween naranjas y negras, lamentablemente en esa época mi horno antiguo había comenzado a fallar y tuve algunos problemas de horneado, como fondos quemados, aunque de todas formas estaban deliciosas.

Estas conchas dulces veganas o pan cara sucia son:

• Completamente veganas, libre de cualquier ingrediente de origen animal como leche, huevos o mantequilla.
• Libre de colesterol y lactosa.
• Dulces, suaves y  deliciosas.
• Estéticamente muy bonitas, puedes usar colorante aptos vegetales para teñir la masa de galleta y volverlas un pan dulce temático para cada ocasión.

¿Cómo se preparan las conchas dulces veganas o pan cara sucia?

Primero prepararemos la base del pan dulce, que no es más que un pan brioche similar al de Pan brioche dulce Hawaiano vegano omitiendo la esencia de coco y el agua de jugo de las piñas, utilizando únicamente esencia de vainilla y leche vegetal o agua.

Para el pan dulce prepararemos el Water roux con agua y harina a fuego medio hasta que se gelatinice y espese con textura similar a una salsa blanca. Esto sucede cuando la mezcla llega a los 65º C, es decir antes de hervir, por lo que la preparación no toma más de unos minutos.

Es ideal preparar esta masa el día anterior del día previsto, para así evitar una cantidad grande de levadura, aumentando los tiempos de reposo. Además la textura y sabor del pan mejorarán considerablemente. Recordemos que mientras más reposo tiene un pan, mayor es la elasticidad y fuerza de la malla de gluten.

La última etapa es bolear los panes y preparar la masa de galleta para cubrirlos. Es un procedimiento sencillo, se mezcla la margarina pomada con azúcar y el harina con almidón de maíz, incorporando bien con espátula o con la mano hasta obtener una masa similar a la plastilina o play doh, ni muy aguada ni muy dura, para que mantenga su forma sobre los panes.

Luego esta masilla se estira con el rodillo con un sandwich de film transparente, hasta obtener el grosor deseado uniforme, entonces se coloca sobre el bollo de pan y se corta el excedente. Puedes cortar el diseño con un cortador especial o simplemente usar un cuchillo, que es lo que usualmente hago yo con cuidado de no llegar a cortar la masa del pan. Puedes volverte creativo en esta instancia y cortar algún diseño que te parezca atractivo, creando tus propias conchas dulces veganas personalizadas.

Variantes de las conchas dulces veganas:

• Conchas dulces veganas en forma de corazón: Forma los bollos de pan y aplánalos con las manos, corta con un cuchillo el contorno para lograr la forma de corazón. Puedes utilizar contenedores de papel aluminio para que mantengan su forma en el horno, como puedes ver en la siguiente foto:

  

Conchas dulces veganas o Pan cara sucia

Susan Romero

Las conchas dulces veganas son un pan dulce mexicano, ampliamente adaptado y consumido en latinoamerica que consta de un bollo de pan brioche dulce vegano con una cubierta crujiente de galleta decorada con líneas similares a las de una concha marina.

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Tiempo de preparación 40 minutos min

Tiempo de cocción 25 minutos min

Reposo 12 horas h

Tiempo total 13 horas h 5 minutos min

Plato Panadería

Cocina Latinoamérica, Mexicana, Vegana

Raciones 12 porciones

Calorías 344 kcal

Utensilios

• Horno
• Cortador de conchas
• balanza de cocina

Ingredientes

  

1x2x3x

Water Roux

• 25 g harina para pan
• 125 g agua

Reemplazo del huevo

• 60 ml Leche de soya o Aquafaba
• 30 g fécula de papa
• ⅛ cdta CMC o goma xantana Opcional
• 1 g cúrcuma o colorante amarillo apto

Masa Final

• 475 g harina para pan
• 100 g azúcar blanca vegana
• 7 g levadura seca granulada
• 125 ml leche vegetal tibia
• 75 g margarina de bloque ablandada
• 5 g sal
• 1 g esencia de vainilla o vainillina

Cubierta de galleta

• 80 g azúcar blanca vegana
• 80 g margarina de bloque
• 80 g harina corriente
• 20 g almidón de maíz
• 1 g esencia de vainilla o vainillina
• ⅛ cdta canela molida

Elaboración paso a paso

 

Water Roux

• La noche anterior, en una olla pequeña disolver los 25 grs de harina en el agua con un batidor de alambre hasta que no queden grumos. Encender el fuego a llama media y revolver hasta que la consistencia sea similar a la de crema pastelera, esto no debería tomar más de 3 minutos a llama media. Apaga el fuego y reserva en un contenedor cubierto con film transparente, refrigera por un par de horas antes de utilizar
  

Reemplazo del huevo

• Mezcla 30 grs de almidón de papa con 60 ml de aquafaba o leche vegetal, goma xantana, y cúrcuma en polvo, lo que dará como resultado una crema espesa de color amarillento por la cúrcuma, lo cual le dará el color amarillo característico de la masa brioche.

Masa final

• En un bowl grande agrega la harina, azúcar y levadura granulada, el water roux frío, el reemplazo de huevo y la leche vegetal tibia, incorpora bien. Agrega la sal y comienza a incorporar la margarina blanda a la masa. Al principio parecerá una masa bastante pegajosa, pero a medida que la amases, se irá despegando y volviéndose cada vez más lisa. Si tienes una amasadora de pedestal puedes utilizarla en potencia media por aproximadamente 8 minutos hasta que se despegue de los bordes.
• Forma una bola y cubre el bowl con plástico, deja reposar en el refrigerador toda la noche.
• Al día siguiente saca la masa del refrigerador y corta porciones de aproximadamente 80 grs, deja reposar sobre el mesón mientras preparas la cubierta crujiente.
• En una batidora manual o con una espátula incorpora los ingredientes de la cubierta de galleta hasta obtener una masa similar a la plastilina o play doh. Agrega los colores de tu preferencia. Si la masa está muy pegajosa, agrega más harina de a pocas cantidades. Divide la masa según la cantidad de panes obtenidos (aproximadamente 12)
  
• Bolea los panes y colócalos cobre una placa con papel antiadherente o lámina de silicona. Aplana ligeramente cada uno de ellos. Estira una de las cubiertas entre dos láminas de film transparente con el rodillo hasta que tenga aprox 5 milímetros de grosor. Cubre con ella un bollo de pan y corta el excedente de masa. Diseña las líneas de tus concha con un cuchillo. Repite hasta terminar todos los panes.
  
• Deja reposar por aproximadamente 2 horas en un lugar tibio. Las masas dulces toman más tiempo en aumentar de volumen, especialmente con el peso de la cubierta.
  
• Precalienta el horno a 180º C ventilado, y hornea una bandeja a la vez por 20 a 25 minutos, cuando el espacio entre la cubierta crujiente se empiece a dorar ligeramente. Retira del horno y deja enfríar una rejilla.
  

Notas

Esta receta rinde aproximadamente 12 conchas de tamaño grande, o 15 medianas. Todo depende de tu capacidad en bandejas de horno. Yo horneo una bandeja a la vez porque mi horno es pequeño.

Nutrición

Valores nutricionales

Conchas dulces veganas o Pan cara sucia

Cantidad de la ración (75 g)

Calorías 344 Calorías provenientes de grasas 99

% Diario recomendado*

Grasa 11g17%

Grasa saturada 2g13%

Sodio 287mg12%

Potasio 106mg3%

Carbohidratos 55g18%

Fibra 2g8%

Azúcar 16g18%

Proteina 7g14%

Vitamina A 494IU10%

Vitamina C 1mg1%

Calcio 35mg4%

Hierro 1mg6%

* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.

Ración: 75gCalorías: 344kcalCarbohidratos: 55gProteina: 7gGrasa: 11gGrasa saturada: 2gSodio: 287mgPotasio: 106mgFibra: 2gAzúcar: 16gVitamina A: 494IUVitamina C: 1mgCalcio: 35mgHierro: 1mg

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