Pie de limón vegano
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El pie de limón vegano es mi receta definitiva para preparar este clásico postre con base de tarta, crema de limón y merengue italiano. Adicionalmente esta receta es sin azúcar y sin gluten. No creerás lo delicioso que queda y nadie notará que es vegano.
El pie de limón vegano no necesita introducción. Es sin duda el postre que todos hemos probado y preparado alguna vez en nuestra vida, porque la receta venía fija en las latas de leche condensada. Un postre sencillo, usualmente preparado con una base de galletas molidas, un relleno con leche condensada, yemas y cubierta de merengue.
Esta fue otra de mis anteriores intentos, donde horneé el merengue aunque debo admitir, que lo prefiero cremoso que crujiente. Por lo que opté por dejarlo al natural para esta ocasión.
En esta versión vegana, entrego mis secretos de como prepararlo con un resultado perfecto, y adivina qué… además este pie de limón vegano está preparado sin azúcar y sin gluten. Obviamente, puedes utilizar ambas cosas si no estás preocupado por el índice glicémico que aportan. Pero es algo que nosotros, con antecedentes familiares, no podemos desatender.
Probablemente es el motivo por el cual mi blog no contiene demasiadas recetas dulces de esas que producen diabetes solo de mirarlas. Porque volver un postre a su versión vegana suele ser un gran desafío, a veces volverlo libre de azúcar triplica la complejidad. Los edulcorantes reaccionan diferente al azúcar en diversas preparaciones, no siempre dan un resultado igual.
Y si bien, para mí el veganismo no significa «comer saludable», es una cuestión de auto cuidado y prevención de problemas de salud futuros.
Pero en esta receta te contaré como lo hice paso a paso con el resultado de las fotos, que para mí es el pie de limón vegano más bonito y delicioso que he hecho alguna vez en los 16 años que llevo cocinando.
Pie de limón vegano: Un poco de historia
El pie de limón fue inventado en Filadelfia en la época Victoriana, por Elizabeth Goodfellow, en su tienda de pastelería fina que se convirtió en la primera escuela de cocina de Estados Unidos.
La pastelera, que ya destacaba por sus preparaciones de renombre como pudín de limón, decidió darle un giro combinándolo con una delicada masa de tarta y una gruesa capa de merengue para evitar el desperdicio de las claras que luego se lleva a dorar al horno.
Un aplauso para esta creación.
Pero es tiempo de cambiar el paradigma. Hoy estamos viviendo un renacimiento de la pastelería de una forma más sostenible, con ingredientes en base a plantas, y sin el uso de ingredientes obtenidos de la explotación animal. Hay un par de hechos que hoy conocemos, y que antes en nuestra comodidad ni siquiera habríamos cuestionado, entre ellos:
- Al no ser terneros, no necesitamos consumir leche de vaca, burra, ni cabra para sobrevivir ni crecer. Tampoco para obtener calcio o proteínas, presentes en una variedad de alimentos de origen vegetal.
- Los huevos de gallinas felices, no existen. Las gallinas viven enjauladas, hacinadas, con sus picos cortados, modificadas genéticamente y forzadas a dietas especiales para poner huevos a diario.
- La mantequilla, obtenida de la grasa de la leche, puede ser reemplazada por otras grasas de origen vegetal con las mismas características, como la grasa de coco, palma, cacao o karité. También es posible someter a un proceso a cualquier aceite para que tenga característica sólida. Este proceso no vuelve al aceite un producto peor que la mantequilla en sí. Algunos dicen que pierde su condición «natural», pero ¿qué tan natural será preñar vacas para robarles la leche destinada a sus terneros?
Pie de limón vegano: Reemplazos
Reemplazando la mantequilla
Este es sin duda el ingrediente más fácil de reemplazar. La mantequilla es básicamente grasa invertida, extraída de la crema de leche batida. Adquiere un estado sólido en frío y se derrite al someterse al calor.
Existen grasas con estas características de origen 100% vegetal como la de coco, cacao karité y palma y otros aceites no saturados que se vuelven sólidos con cierta ayuda, como el proceso de hidrogenización.
En esta ocasión utilicé margarina de bloque, también puedes utilizar aceite de coco o manteca vegetal (vegetalina).
Reemplazando la yema de huevo
Es otro ingrediente compuesto mayormente por agua, grasa, proteínas y lecitinas. En la masa, utilizaré un aditivo que potencia el efecto ligador al usar harina sin gluten, puede ser Goma xantana o CMC en polvo. incluso lecitina de soya o girasol. También utilizaremos aquafaba, ya que al contener cierta cantidad suspendida de proteína, mejora el efecto que daría el agua.
En el relleno las yemas actúan como agente de gelificación, para convertir la crema en un gel cremoso, simplemente utilizaremos agar agar para darle firmeza justa de un relleno de pie de limón.
Reemplazando la leche condensada
Prepararemos una leche condensada vegana rápida con el uso de stevia + eritritol (mezcla edulcorante), leche vegetal de anacardos con proteína de soya y agar agar, al hervir, el agar agar se activará y cuajará al empezar a bajar de los 35º C. El agar agar es uno de las pocas gelatinas veganas que puede cuajar cosas tan ácidas como el limón, piña o maracuyá, es por eso que lo usaremos en esta receta con jugo puro de limón.
Puedes utilizar otras leches vegetales cremosas como la de coco, aunque la leche de coco, se hará presente en el sabor final, particularmente me agrada más para pie de maracuyá o mango, pero en el de limón prefiero una leche con sabor más neutro.
Reemplazando la clara de huevo
Para hacer el merengue, utilizaremos aquafaba casero. Si no sabes de qué se trata puedes leer este post: ¿Qué es Aquafaba? 1 forma definitiva de hacerla en casa.
El aquafaba monta como claras de huevo y al incorporarle un jarabe caliente de azúcar (o xilitol o eritritol) y una pequeña cantidad de agar agar, se vuelve cremoso y estable. No se desvanecerá en el refrigerador con los días. Aunque normalmente este pie de limón vegano, en una casa de varias personas no vive para contar si el merengue duró o no.
Pie de limón vegano: Variantes
Puedes usar esta receta de base para otra preparaciones similares, por ejemplo:
- Pie de maracuyá vegano: reemplaza el jugo de limón por pulpa de maracuyá sin semillas.
- Tarta vegana de frutos rojos: Agrega esencia de vainilla o vainillina y una ramita pequeña de canela en vez de ralladura y limón. Cubre con frutos rojos de tu preferencia. Moras, arándanos y frambuesas.
- Pie de calabaza vegano: Reemplaza la mitad de la leche vegetal y el jugo de limón por puré de calabaza 400 gr de puré de calabaza y especias como canela de olor, clavo molido, pimienta de olor, jengibre y nuez moscada. Cubre con merengue de aquafaba vegano o si lo prefieres crema vegana batida vegana.
Pie de limón vegano sin azúcar ¿Qué edulcorante utilizar?
Para esta receta de Pie de limón vegano que también es sin azúcar y sin gluten, es importante profundizar en el tema de los edulcorantes. Gracias a un comentario que recibí recientemente sobre la stevia que uso en la receta, quise aclarar algunos puntos relacionados para evitar confusiones y desperdicio de materiales preciados:
Para todas mis recetas sin azúcar utilizo un tipo de stevia granulada que en realidad no se trata de stevia pura, sino de una mezcla de stevia con erytritol (30% menos dulce que el azúcar) que tiene una equivalencia de 1:1 con respecto al azúcar, es decir 1 gramo de este edulcorante equivale a un gramo de azúcar y lo especifica en el empaque.
Pero no todas los edulcorante a base de stevia son creados iguales, también existen otra variantes entre las cuales las más comunes son la 1:2 (1 gramo de edulcorante equivale a 2 gramos de azúcar, es decir, el doble de poder endulzante) y también la 1:8 (1 gramo de edulcorante equivale a 8 gramos de azúcar, es decir que endulza 8 veces más que el azúcar).
Esto debería estar siempre especificado en el empaque del producto de stevia que compres, pero en caso de que sea un paquete anónimo y contenido de pocos gramos( máximo 100g), y tenga apariencia de polvo blanco, o incluso de color verde al tratarse de hojas molidas, estamos hablando de que quizás tienes en tus manos stevia pura, y en ese caso, estamos hablando de un poder de endulzar entre 300 a 350 veces más que el azúcar, es decir que usando un gramo, endulzará como 300 gramos de azúcar. Sí, tal como lo leíste.
Hasta el momento no he probado las recetas con stevia pura, ni su equivalencia real en cantidades, pero lo que sé es que mientras más pura la stevia más se hace presente su retrogusto amargo, que es la razón por la que opto por el edulcorante 1:1 que está calibrado para tener un gusto igual que el azúcar y evitar hacer el trabajo de hacer cálculos complicados con las recetas.
Para las cremas o rellenos cremosos, utilizo edulcorante líquido sin retrogusto, porque se disuelve más fácilmente y no es necesario para la textura de la preparación. En cambio en masas, tortas y bizcochos, sí es muy recomendado reemplazar el azúcar con algo que actúe de forma similar y con similar volumen.
Pie de limón vegano (sin azúcar ni gluten)
Utensilios
- Batidora de mano o pedestal
- Procesador de alimentos o 1, 2, 3
- Molde de tarta o pie de 24 cms
Ingredientes
Masa
- 160 g Mezcla de harina sin gluten
- 30 g harina de almendras o almendras molidas
- 90 g margarina de bloque u 80 g de aceite de coco
- 80 g stevia granulada (+erytritol 1:1) 15 gotas líquida
- ¼ g vainillina o esencia de vainilla
- ½ cdta sal
- 45 g Aquafaba
- ¼ cdta CMC o goma xantana
Relleno de limón (lemon curd)
- 400 g leche vegetal de soya o anacardos
- 100 g stevia granulada (+eritritol 1:1)
- 25 gotas stevia en gotas o edulcorante líquido
- 10 g almidón de maíz
- 80 ml zumo de limón natural (3 limones)
- 3 cdtas ralladura de limón
- 8 g agar agar en polvo
- 10 g margarina de bloque
- 4 gotas colorante amarillo
Merengue de aquafaba
- 120 g Aquafaba
- ¼ cdta cremor tártaro
- ¼ cdta CMC o goma xantana
- 50 g Stevia (+eritritol)
- 40 ml agua
- 15 gotas stevia en gotas
- ½ cdta agar agar Opcional
Elaboración paso a paso
- En un procesador agrega las almendras o la harina de almendras, la margarina o aceite de coco frío en trozos y parte de la harina sin gluten y el CMC.
- Procesa hasta obtener una arenilla, luego agrega el resto del harina. Agrega el aquafaba y procesa hasta formar una masa compacta firme.
- Compacta bien la masa y forma un bloque que luego puedas extender con rodillo o tus manos sobre el molde.
- Extiende la masa en el molde de tarta de 24 cms, pincha con un tenedor por varias parte de la superficie y lleva al congelador por 15 minutos.
- Mientras ralla la parte amarilla de la cáscara de los limones y exprime su jugo. Precalienta el horno a 180º C.
- Saca el molde con la masa del congelador y hornéala por aproximadamente 20 minutos a 180º C. La masa no se dorará demasiado si no usas azúcar, no esperes a que se dore o podría quedar demasiado quebradiza.
- En una olla pequeña agrega la leche vegetal reforzada con proteína de soya. Separa una pequeña parte para disolver el agar agar para evitar los grumos y luego disuélvelo en el resto de la leche junto con la stevia granulada, colorante y las gotas de edulcorante líquido. Cuando rompa hervor disuelve el almidón de maíz en un poco de leche fría y agrégalo a la mezcla sin dejar de agitar. Lleva a hervir a fuego medio por unos 10 minutos, hasta que espese sin dejarlo desatendido.
- Cuando la mezcla esté espesa, reduce el fuego, agrega la ralladura y el jugo de limón e incorpora bien. La mezcla estará se volverá más aguada, pero no te preocupes igualmente se cuajará al irse enfriando. Finalmente agrega la margarina e incorpora bien.
- Retira la masa del horno procurando no dañar los bordes ya que estarán aún delicados con el calor, espera que se enfríe unos 5 minutos y luego agrega la crema de limón que debes mantener tapada para que no se forme una capa de nata dura o cuaje antes de tiempo.
- En una olla pequeña disuelve la stevia con el agua y el agar agar y deja hervir por unos 5 minutos tapado.
- Bate el aquafaba con el cremor tártaro y cmc a punto de nieve, con una batidora de mano no te tomará más de 5 minutos. Llegado a este punto vierte el jarabe caliente de stevia y agar agar sin dejar de batir, hasta que la mezcla se enfríe y obtengas un merengue brillante cremoso y firme.
- Agrega el merengue vegano en una manga con tu boquilla preferida y decora la superficie del pie como prefieras. Puedes dejarlo así y llevarlo al refrigerador hasta que enfríe completamente o quemar las puntas del merengue con un soplete o pistola de calor.
- ¡Tu pie de limón vegana ya está listo! Si lo deseas puedes agregar ralladura adicional en la superficie o una rebanada de limón como decoración.
Notas
- Ten en cuenta que si tu edulcorante a base de stevia es 1:2(endulza el doble que el azúcar) o 1:8(endulza 8 veces más que el azúcar) debes ajustar las cantidades respectivamente. Yo solo he probado con el edulcorante de equivalencia 1:1
Nutrición
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Como siempre Susan, tus recetas veganas lucen maravillosas. Muchas felicitaciones y gracias por mantener este canal con tus mágicas creaciones 💖
Hermoso pie de limón vegano, increíble que se pueda hacer sin azúcar ni gluten 😀
Deliciosa receta probada varias veces, debo decir que nunca se nota la diferencia entre el vegano y el no vegano, cada receta es un mundo nuevo por descubrir, gracias por compartirlas y por todo el conocimiento detrás de cada una de ellas! 👏👏😋
El Pie favorito de mi novio, ahora ya no tengo excusa de no probarlo! Una receta vegana tan maravilloso. Ya me lo anoté y seguramente es desicioso 😋
Con esta receta los amantes del limón se vuelven locos! Yo soy uno de ellos.
Además está hecho sin azúcar ni gluten, por lo que los golosos como yo tampoco tenemos de qué preocuparnos (bueno, una sola cosa, conseguir limones frescos, jeje).
Hola! No se que es aquafaba
Hola Ana María, aquafaba es el agua de cocción de los garbanzos, o la que viene en las latas de garbanzos cocidos. Te dejo link a una receta donde explico todo sobre este líquido, es la forma más rápida, económica y mágica de hacer merengue sin huevo. https://hazlovegan.com/recetas/aquafaba-casera-de-garbanzos/. Espero te sirva, saludos!
Hola! Puedo utilizar sólo stevia liquida en la masa y relleno?
Y es posible omitir la margarina en el relleno?
Sí es posible, no es problema 🙂 La puedes omitir y no afectará en nada. ¡Gracias por tus comentarios!
Hola Adriana, sí es posible, en ocasiones lo he hecho únicamente con endulzante líquido sin retrogusto y queda muy bien. Seguramente ya tienes uno favorito. Honestamente yo lo uso para casi todo, panes dulces y rellenos cremosos de dulces.
Excelente! Muchas gracias por responder Susan!
Me parece maravilloso lo bien explicado que está todo más la historia y la explicación de los ingredientes que utilizas para excluir aquellos que no son veganos o sanos..etc muchas gracias te seguiré en más recetas seguro!
Muchas gracias por tu comentario Yurena, me encanta entrar en esos detalles para informar mejor sobre este tipo de alimentación y sobre todo su parte nutricional de la cual no hay mucha información. Bienvenida a mi blog, espero pruebes algunas de mis recetas.
Hola, estoy haciendo la masa para el pie vegano, pero en este caso lo voy a realizar con maracuyá o passion fruit. Revisando bien la receta si yo le agrego 160 g ( estoy haciéndola doble) sería casi la mitad de la bolsa grande de stevia granulada. En la bolsa hay una tabla de equivalencia: 1/2 taza aproximada son 100 gramos de azúcar, usé esta equivalencia aproximadamente de 3/4 de taza de estevia similar a 160 gramos de azúcar y la masa quedó bien de dulce. 1 taza rasa de estevia peso 25 gramos. La estevia tiene un poder endulzante mayor al azúcar
Hola Melina! Muchas gracias por tu aporte, la verdad tienes razón y voy a crear un apartado especial para el tema de la stevia. Lo que sucede es que existen edulcorantes en base a stevia con diferentes concentraciones de glucósidos de esteviol puros mezclados con erytritol que es 30% menos dulce que el azúcar y se comporta mejor en repostería y tiene un gusto neutro sin indicios del ligero amargor de la stevia. Es decir que el 30% que le falta de dulzor lo complementan con un 1% de stevia pura que es 300 veces más dulce que el azúcar. El problema radica en que en el mercado hay muchísimas mezclas con distintas concentraciones de stevia, si en el empaque dice que el endulzante es 1:2 significa que endulza el doble, si dice que endulza 1:1 es igual al azúcar (ese es el que utilizo yo) y a veces 1:8 que endulza 8 veces más que el azúcar, que puede ser el que tienes tú. Si lo que tienes efectivamente stevia pura la ración puede reducirse a cantidades mínimas porque endulza entre 300 a 350 veces más que el azúcar. Disculpa si te hice desperdiciar cantidades de este preciado ingrediente, espero haber aclarado el tema, lo corregiré para evitar confusiones futuras. Saludos y gracias por tu comentario!
Se ve buenísima tu receta!!! Me gustaría hacerla pero con azúcar!! para el relleno cuánta azúcar me recomiendas??? flor o granulada?
Agradezco desde ya tus comentarios.
Hola! La margarina en bloque es lo mismo que shortening ? Agradezco si me aclaras esta duda. Muchas gracias y muy buena receta !
Hola Clara, la margarina de bloque en realidad es más similar a la mantequilla, mismo color y aspecto, pero es de aceites vegetales. Básicamente contiene las mismas grasas del shortening pero emulsionado con una pequeña cantidad (13%) de líquido. Para la base del pie de limón, sí puedes usar shortening o incluso aceite de coco bien frío sin problemas pero reemplaza 10% de este por la misma cantidad en agua o leche vegetal. Muchas gracias por tu comentario 🙂
Susan! gigante el aporte que hacés al mundo vegano! consulta, como reemplazar las cantidades de edulcorante por azúcar mascabo? muchas gracias y saludos desde Argentina
Hola Gastón, muchas gracias por tu comentario que alegra el día, lo aprecio mucho. Para el relleno del pie de limón puedes usar 200 gramos de azúcar en vez de las cantidades de edulcorante indicadas, ya que es un postre bastante dulce. De todas maneras puedes empezar por menos e ir probando a gusto tuyo. Espero lo prepares y me cuentes qué tal :)!
Muchas gracias Susan! tus recetas nos alegran la vida a l@s vegan@s argentin@s que tan atrasados estamos en la alimentación. Soy cocinero vegano sin gluten hace 10 años y estoy incorporando todo lo que puedo desde Europa que nos lleva años luz en ingredientes y recetas con la intención de mostrar una gastronomía variada y de alto nivel para reivindicar los vegetales que sólo requieren proceso y buena mano para condimentar. g
Gracias otra vez Susan por tus grandes aportes!!
Hola una duda para hacer el jarabe cuánto lleva de agar agar por favor.
Hola Lourdes la cantidad es aproximadamente 2 cucharaditas de té de agar agar. Saludos!