Panettone vegano sin azúcar con chocolate (Pan dulce)

El panettone vegano o pan dulce navideño vegano ha sido una de las recetas más desafiantes con las que me enfrentado a lo largo de los años. Es un pan que está categorizado como una receta muy difícil en todos los blogs en que la publican y tiene un motivo. No me tomen a mal, no es que sea una receta difícil por ser vegana. Simplemente, es una preparación difícil, si es que vamos a seguir a cabalidad «la regola de arte» italiana para prepararla, por supuesto. Porque panes dulces hemos preparado varios, pero el único comparable con gigante milanés es el Pandoro vegano casero que logré preparar con éxito el año pasado.

Los panes dulces italianos son preparaciones que se arraigaron con fuerza en Latinoamérica.  En Ecuador, lo que llamábamos Pan de pascua, era de plano un panettone, en Chile en cambio lo que llamábamos pan de pascua era más un bizcocho navideño oscuro y denso con frutos secos o fruta confitada, delicioso, pero distinto.

Al igual que en Italia estos dulces se consiguen solo en época Navideña, porque luego son retirados para siempre de las vitrinas de los supermercados hasta el siguiente año.

¡Qué injusticia!

Pero bueno, nos traigo una solución. Hacerlo nosotros mismos en casa, en el mes que queramos, con frío o con calor, con nieve o sin ella. Y sobre todo: vegano. Porque no hay mayor satisfacción que decir adiós a los huevos y lácteos en las recetas ¿Quién los necesita de todas formas? Las plantas tienen todo lo que necesitamos, solo nos falta descubrirlo.

¿Qué es el panettone vegano?

Creado en Milán en el 1700, es el pan dulce por excelencia protagonista de la Navidad italiana, y gran parte de Latinoamérica. Se trata de un pan brioche de grandes dimensiones con forma de cúpula, aromatizado con ralladura de cítricos y vainilla, relleno usualmente de pasas, chispas de chocolate o cáscaras de naranja confitadas.

Algunas versiones modernas más ambiciosas, los rellenan de crema de cacao y avellanas, pistachos, frutas exóticas, cobertura de chocolate.

La versión tradicional, como todo pan brioche contiene huevos, y mantequilla, pero mi versión vegana y todos los panes dulces que he preparado exitosamente han demostrado que ya no necesitamos de estos ingredientes para un resultado delicioso, sin dañar a ningún ser vivo en el proceso.

Para poder decir feliz Navidad de corazón, mantener los animales fuera de nuestro plato es la primera acción compasiva que deberíamos tomar. Los sabores son importantes, ya lo sé, los sabores cuentan una historia. Pero cuando abres los ojos y te das cuenta que para sentirlos hay que dañar y privar de vida y libertad a tantos seres vivos, la perspectiva cambia. Te aseguro que con algo de magia y práctica podrás obtener el mismo resultado sin sacrificar el sabor.

Panettone vegano: La clave está en el leudado

Lo que hace complicada esta preparación de grandes levados, es el tiempo de fermentación de la masa. Debido a que el pan tiene gran volumen por ingredientes que agregan peso en su interior como fruta confitada, frutos secos, y materia grasa y se busca evitar una cantidad alta de levadura, ya que esta generaría un gusto fuerte a alcohol en el mismo tiempo de fermentación, lo que daría como resultado un pan de sabor desagradable.

Tengo entendido que se puede utilizar masa madre, pero los tiempos de reposo varían y no tengo experiencia suficiente con la fermentación natural, si bien he comenzado un par de veces un fermento casero y ha funcionado bien, no me encuentro cómoda con el descarte de masa o con tener que preparar constantemente nuevas masas para no perder los descartes. Me parece un desperdicio innecesario, por eso me quedo con mi vieja confiable levadura de cerveza seca que conservo en el congelador y nunca me ha fallado.

De todas formas durante la preparación de este panettone sentí que la masa fue agarrando fuerza naturalmente como lo haría la masa madre, así que en el fondo es una mezcla de ambos tipos de leudado.

La particularidad de este panettone vegano, es también que está preparado libre de azúcar. En casa tenemos antecedentes de diabetes, y para nosotros es mejor prevenir, por lo que hemos reducido nuestro consumo de azúcar al mínimo. En la elaboración de pan, no afecta para nada en el proceso, de hecho lo facilita un poco, ya que la levadura funciona mucho más eficientemente sin la presencia de azúcar.

Para que el panettone mantenga su hermosa cúpula intacta a pesar de la suavidad de su miga, los panaderos italianos usan la técnica del volcamiento (capovolgere), ni bien sale del horno, el pan es enfriado de forma invertida pendiendo de dos varillas metálicas que lo sostienen. Es una hazaña que requiere valentía y experiencia. Yo no me he atrevido a intentarlo pero causa una superficie lisa y redondeada sin arrugas. Si te atreven a intentarlo se realiza con esta herramienta.

¿Qué ingredientes necesito para hacer un panettone vegano sin azúcar?

Los ingredientes para elaborar en casa un panettone vegano para Navidad no son muy complejos de conseguir, aunque incluiré ingredientes que a mí me dieron un resultado perfecto que son un poco más extraños, se pueden omitir, dando un buen resultado igualmente. Entregaré siempre una alternativa más disponible:

• Paciencia y dedicación
• Harina para pan
• Malta en polvo o jarabe
• Stevia granulada (erytritol)
• Levadura seca o fresca
• Reemplazo de huevo en base a aquafaba
• Margarina vegetal de bloque u aceite de coco refinado
• Semillas de vainilla, esencia o saborizante de vainilla
• Ralladura de limón y naranja
• Chips de Chocolate sin leche ni azúcar

Paciencia y Dedicación

Este ingrediente es vital para preparación del panettone vegano, no hay forma de lograr preparar todo en un solo día, ya que requiere reposos largos por el contenido más bajo de levadura. Esto para hacer el pan más digerible y evitar el sabor extremadamente ácido de la levadura fermentada a la fuerza.

La levadura transforma fermenta las azúcares contenidas en el azúcar del pan, si agregamos demasiada cantidad, antes de obtener una malla de gluten fuerte, el pan tendrá un aroma a alcohol demasiado fuerte que se imprime en el pan horneado y no es lo que buscamos. Queremos un pan equilibrado y digerible.

Harina para pan

La harina para preparar grandes panes leudados, requiere un mayor porcentaje de proteína. En Italia se utiliza harina fina (del tipo 00) pero de tipo manitoba, es decir, con mayor fuerza, esto es debido a que la harina molida fina facilita el leudado y lograr un gran volumen, pero para que este se mantenga debe formar una red de miga estable, o podría colapsar fácilmente. Puedes encontrar mi receta para reforzar tu harina corriente aquí.

Si tu harina contiene 12% o 13% de proteína, es suficiente para esta receta. Si contiene 9% o 10% te conviene seguir mi receta para reforzarla con gluten de trigo.

Stevia granulada (con erytritol) o Azúcar

Esta receta tiene un dulzor mayor que un brioche tradicional, es bastante dulce y goloso, al menos así es como yo lo prefiero. Sin embargo, para reemplazarla utilizaremos un edulcorante con cero calorías, de esta forma quienes tenemos antecedentes de diabetes o resistencia a la insulina podemos disfrutarlo sin problemas.

Yo me encuentro bastante bien con la stevia granulada, no cambia la textura de las preparaciones, pero también puedes utilizar xylitol, maltitol, alulosa o edulcorante en gotas ( deberás aumentar un poco el contenido de líquido de la receta ya que el azúcar es un ingrediente que cuenta como líquido)

Si prefieres utilizar azúcar, prácticamente cualquier azúcar granulada funcionará, solo asegúrate de que sea vegana y no tratada con carbón de huesos de animales para blanquear.

Puedes utilizar también azúcar integral sin refinar, o azúcar de coco, ¿por qué no?, oscurecerá un poco la masa pero si dispones de estos ingredientes veganos, usarlos es la mejor decisión.

Levadura seca o fresca

Yo utilizo levadura deshidratada en todas mis recetas, ya que tiene una vida mucho más larga de almacenamiento, es práctica y más manejable. La proporción de levadura seca versus levadura fresca de bloque es de 1:3, tres gramos de levadura tradicional, equivalen a un gramo de levadura seca.

Por eso los sobres de 10grs  equivalen a un bloque de 30 grs de levadura tradicional, que es la ración para levar un kilo de harina.

Por favor, corrobora que tu levadura no haya caducado, es una sentencia de muerte para todo tipo de masa. A veces la levadura seca pierde fuerza luego de un tiempo abierta. No aumentes su cantidad para compensar, consigue un sobre o bloque nuevo. No querrás desperdiciar tu valioso trabajo.

Reemplazo de huevo en base a aquafaba

Para reemplazar el huevo en esta receta utilizaremos nuestra adorada Aquafaba (Ver receta aquí) con almidón de papa, proteína aislada de soya o arroz y unas gotas de colorante amarillo o cúrcuma si prefieres los colores naturales, aunque yo la evito porque aporta un leve sabor que no me agrada demasiado.

Utilizo también un par de ingredientes más que siento ayudan a crear estructura en la receta que son lecitina de soya granular pulverizada y goma xantana (xantham gum) o CMC. Son opcionales y ninguno evitará que el pan funcione exitosamente. Incluso utilizar solo leche vegetal, dará un resultado bueno, si respetas el amasado y reposo correspondientes.

Margarina de bloque o aceite de coco refinado (sin sabor)

Este ingrediente es lo que otorgará el elemento graso a la receta que ayudará a ligar a hacerla más suave y húmeda y dará una miga más cerrada que lo asemeja a un bizcocho, característica del pan brioche.

Para el panettone vegano, es mejor utilizar una grasa sólida, que se incorpora uniformemente al final del amasado, procura utilizarla a temperatura ambiente con textura pomada, sacarla con anticipación del refrigerador pero no derretirla o tu masa se volverá poco manejable. Puedes usar aceite de coco desodorizado o eventualmente aceite de girasol o maíz, pero, aunque tiende a quedar más suave y húmedo, perderá un poco la estructura podría bajarse la cúpula característica en el horno. Si usas un molde.

Semillas de vainilla, esencia o saborizante de vainilla

Yo no soy demasiado exigente con el sabor a vainilla, si tú eres fan del gourmet, y tienes ganas de usar todos los recursos fancy que tengas a mano, usa semillas de la vaina de vainilla de madagascar. Si para ti, la vainilla es vainilla, usa la esencia que tengas a mano. Yo usé esencia transparente de vainilla concentrada que es la más común aquí, la vainilina en polvo también funciona de maravillas.

Ralladura de naranja y limón

Utiliza ralladura de limón y naranja fresca, con media cucharadita es suficiente para este pan de 750 grs. A mí personalmente no me agrada demasiado el sabor a naranja en el panettone vegano, lo prefiero muy leve, inclinado más hacia la vainilla. Si a ti te encanta, puedes agregar más o incluir esencia de naranja.

Chips de chocolate sin azúcar

Puedes usar chips de chocolate endulzados con xylitol, o bien trozos de chocolate amargo al 99%.

Método para preparar panettone vegano sin azúcar

Con esta receta de panettone vegano obtendrás un pan de 750 gramos como el de la foto, si necesitas hacer más puedes duplicar o triplicar la receta sin problemas. La preparación se desarrolla en 4 pasos:

• Preparación de la Biga o premasa: Esta etapa se realiza el día anterior o 2 días antes de cuando deseas tener el producto terminado fresco. Así que prográmate con tiempo. Es una pequeña cantidad de masa fermentada que ayudará a disminuir la cantidad de levadura utilizada en la receta y al desarrollo del gluten en la masa. Debe reposar un mínimo de 12 horas. Es posible acortar los tiempos, lo único que debes hacer es aumentar la cantidad de levadura e idealmente amasar bien la masa luego de cada etapa con una amasadora eléctrica de pedestal , en mi caso no cuento con una por lo que amaso a mano por más tiempo y mantengo los tiempos de espera.
• La Primera masa: Es la primera masa donde se usa la biga sumando parte de los ingredientes finales. En esta etapa no se agregan sabores, ya que la ralladura al ser natural, si pasa mucho tiempo en la masa tiene a fermentar y dar un sabor cítrico licoroso que no es característico del pandoro vegano. La masa se debe amasar hasta quedar lisa, ya sea realizada a mano o a máquina. Debe reposar al menos 3 horas.
• La segunda masa: En esta masa se agregan todos los ingredientes finales y se hace el amasado final. Pero no te impacientes, la masa debe crecer un tiempo más antes de transferirla al molde, ya que la malla de gluten de debe fortalecer nuevamente con los ingredientes finales. Procura amasar hasta que tu bollo sea lo más liso y perfecto posible antes de poner en el molde. Mojarte las manos puede ayudar a formar la bola y meterla sin problemas al molde de papel especial para pan dulce o un molde metálico desmoldable.
• Horneado: Este pan se hornea a temperatura más baja por más tiempo para asegurar que se cocine uniformemente en el centro, mientras más alto más tiempo de cocción.

Nota importante sobre la receta

Para esta receta, como para todas, recomiendo fuertemente tener una contar con una balanza digital de cocina, no tiene que ser profesional, una barata bastará, al igual que tazas y cucharitas de medir. Ya que lo que conocemos como medida en tazas, es demasiado subjetivo.

Existen miles de tipos de tazas distintas con distintas capacidades y es muy difícil calcular que tan llena tiene que estar una cuchara para considerarlo “una cucharada” y una cucharada de harina no pesa lo mismo que una de agua, por esto y mucho más, para aumentar el éxito en las recetas, es más que necesario contar con unidades de medidas universales o todo podría fallar sin imaginar el motivo.

También puedes preparar panettone vegano o pan dulce vegano en otros moldes:

Panettone vegano sin azúcar con chips de chocolate

Susan Romero

El panettone vegano es el pan dulce milanés favorito de los italianos, aunque en cercana disputa con el Pandoro. Es un pan dulce alto en forma de cúpula con largos tiempos de fermentación, en este caso te enseño a preparar la versión vegana, sin azúcar y con chips de chocolate para que lo disfrute toda la familia.

5 from 5 votes

Imprimir Receta Compartir en Pinterest

Tiempo de preparación 2 horas h

Tiempo de cocción 1 hora h 10 minutos min

1 día d

Tiempo total 1 día d 3 horas h 10 minutos min

Plato Panadería

Cocina Italiana

Raciones 8 porciones

Calorías 343 kcal

Utensilios

• balanza de cocina
• Molde pan de pascua desmoldable 18 cms
• Moldes para pan de pascua de papel
• Amasadora eléctrica (Opcional)
• Horno

Ingredientes

  

1x2x3x

Biga o Pre masa

• 100 g harina para pan
• 100 ml agua tibia
• 2 g levadura seca granulada 6 g levadura fresca
• 6 g malta

Reemplazo de huevo vegano (3 huevos)

• 120 g aquafaba o agua
• 30 g almidón de papa, maíz o mandioca
• 4 g proteína de soya aislada sin sabor o de arroz o patata
• ¼ cdta CMC o goma xantana
• 3 g lecitina de soya
• 1 g colorante vegano amarillo o cúrcuma

Primera Masa

• 200 g harina para pan
• 3 g levadura seca granulada 9 g levadura fresca
• 140 g Stevia (+eritritol)
• 1 g vainillina o esencia
• 1 cda sirope de agave o maple
• ½ cdta ralladura fresca de naranja y limón

Segunda Masa

• 100 g harina para pan
• 80 g margarina de bloque o aceite de coco
• ¼ cdta sal
• 120 g chips de chocolate sin azúcar o pasas, fruta confitada, pistachos

Elaboración paso a paso

 

Biga o Pre masa

• El día anterior mezcla la harina con la levadura seca y la malta en polvo, agrega el agua y forma una masa pegajosa, amasa ligeramente y lleva a reposar tapado a un lugar cálido por al menos 4 horas. Si el tiempo es frío, déjalo toda la noche. Al día siguiente se verá como una esponja desinflada con burbujas. Es el efecto que buscamos.

Reemplazo de huevo vegano

• En un recipiente mezclador agrega los ingredientes secos, la fécula de papa, proteína aislada, goma xantana y lecitina de soya y vierte el aquafaba de a poco para que se incorpore correctamente sin grumos. Agrega los colorantes e incorpora bien. Deja reposar hasta utilizar en la primera masa.

Primera masa

• Disuelve la ralladura de limón y naranja en el sirope de agave. En un bowl más grande, agrega la biga o pre masa, la harina, stevia granulada o azúcar, vainillina, levadura seca y el reemplazo de huevo vegano, finalmente agrega el jarabe con las ralladuras. Si tienes una amasadora eléctrica utilízala para esta etapa, ya que es muy importante incorporar correctamente todos los ingredientes. El resultado será una masa pegajosa y húmeda que se tiende a pegar en las manos. Cúbrela con film y lleva a un lugar cálido por al menos 4 horas o hasta que duplique su volumen. Eso puede suceder en menos tiempo si agregaste más levadura para apurar el proceso.
  

Segunda masa

• Desinfla la masa anterior ya fermentada y agrega el resto del harina junto con la sal. Incorpora bien y luego comienza a empastar la masa con la margarina pomada, agrega una cucharada a la vez y amasa hasta incorporarla bien y así sucesivamente hasta que se termine. Amasa a mano por al menos 20 minutos levantando, girando y doblando la masa para que adquiera elasticidad, o bien amasa 5 minutos a velocidad media en amasadora eléctrica con el gancho.
• Una vez que tengas una masa lisa y sin grietas, estírala con las manos y agrega los chips de chocolate para luego encerrarlos en el centro de ésta y empieza a amasar con paciencia. Los chips empezarán a distribuirse uniformemente en toda la masa. Deja reposar la mezcla con chips por unas 2 horas más en un lugar cálido hasta que haya duplicado su tamaño. Cada vez crecerá más rápido.
  
• Cuando eso ocurra, desinfla nuevamente y bolea el panettone vegano para transferirlo definitivamente al molde donde lo hornearás. Pincela el pan con margarina derretida. Luego déjalo reposar tapado por unas 3 a 4 horas hasta que alcance el borde del molde. Ten en cuenta el tamaño de tu molde, yo utilicé moldes de 750 gramos, si tu molde es más grande, es posible que no alcance el borde del molde. Si haces mini panettones de 95gramos el tiempo de leudado y horneo será menor.
  
• Precalienta al menos 10 minutos el horno a 170º si es estático, o 150º ventilado, introduce un recipiente a prueba de horno con agua para generar humedad y que no se seque el interior de tu pan. Hornea el panettone vegano sin azúcar por 60 a 70 minutos. Si tu molde es metálico, es posible que tome más tiempo. En esta foto lo horneé en un molde de silicona.
  
• Deja enfríar el panettone en el horno apagado en caso de que faltara tiempo de cocción. Si te animas lo puedes colgar invertido atravesándolo con varillas especiales o brochetas largas para asegurarte de que no se baje durante el enfriado. Corta en rebanadas y disfruta con nutella vegana o crema de pistachos acompañado de chocolate caliente vegano.
  

Notas

Puedes probar hornear tu panettone en otros tipos de moldes como por ejemplo en esta ocasión, usé uno de bundt cake de silicona el resultado fue espectacular, no es la forma tradicional pero el sabor es el mismo, en esta ocasión también lo cubrí de chocolate.

Nutrición

Valores nutricionales

Panettone vegano sin azúcar con chips de chocolate

Cantidad de la ración (95 g)

Calorías 343 Calorías provenientes de grasas 126

% Diario recomendado*

Grasa 14g22%

Grasa saturada 5g31%

Grasa polinsaturada 2g

Grasa monosaturada 4g

Sodio 116mg5%

Potasio 100mg3%

Carbohidratos 50g17%

Fibra 3g13%

Azúcar 1g1%

Proteina 7g14%

Vitamina A 359IU7%

Vitamina C 1mg1%

Calcio 15mg2%

Hierro 1mg6%

* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.

Ración: 95gCalorías: 343kcalCarbohidratos: 50gProteina: 7gGrasa: 14gGrasa saturada: 5gGrasa polinsaturada: 2gGrasa monosaturada: 4gSodio: 116mgPotasio: 100mgFibra: 3gAzúcar: 1gVitamina A: 359IUVitamina C: 1mgCalcio: 15mgHierro: 1mg

Keyword pan brioche vegano, pan de dulce vegano, Pan de pascua vegano, pan dulce vegano, pan navideño vegano, panetón vegano, panetone vegano, panettone vegano

¿Ya probaste la receta?Comenta que te pareció

Espero hayas disfrutado esta receta de panettone vegano o pan de pascua vegano sin azúcar, también te pueden interesar mis otras recetas de panes dulces navideños.

Pan de Pascua vegano (Estilo Chileno)

El pan de pascua vegano es un bizcocho especiado, oscuro y denso de Navidad, cargado de fruta seca y confitada inspirado en el pan de frutas alemán. Esta es mi versión vegana con una textura húmeda que no se desintegra, con melaza en vez de azúcar granulada. Si extrañabas el pan de Pascua chileno por haberte vuelto vegan@, ¡esta versión te va a encantar!

Revisa esta receta

Pandoro vegano

El pandoro vegano o pan de oro, es la estrella dorada de pan dulce que adorna las mesas de los italianos en Navidad. Es un pan dulce con levadura con masa esponjosa de color amarillo y de gran altura. Hacerlo a mano, sin ningún ingrediente de origen animal ¡Es posible!

Rosca de Rollos de canela veganos

Esta rosca de reyes diferente, está hecha de los rollos de canela veganos más suaves que habrás probado. No podrás dejar de comerlos.

Revisa esta receta

Muchas gracias por leer Hazlo Vegan, si quieres estar al tanto de las recetas te puedes suscribir en el formulario de la barra derecha para recibirlas de manera periódica en tu mail, también puedes comentar y seguirme en Instagram y Pinterest. Si realizas alguna de estas recetas, no olvides subir una foto para mostrar al mundo qué comen los veganos, usando el hashtag #hazlovegan y mencionándome como @hazlovegan para poder estar al tanto.