Guaguas de pan veganas (Receta ecuatoriana)

Las guaguas de pan veganas, son otro formato de pan dulce consumido en la temporada que rodea el día de muertos o fieles difuntos pero en este caso, originarias de Ecuador. El pan dulce o a veces otro tipo de pan normal, se moldea en forma de figuras humanas que recuerdan a bebés envueltos (de ahí su nombre) o una especie de momias. La palabra quechua «guagua» significa niño pequeño, y el término, es utilizado con ese significado en algunos países de Latinoamérica, principalmente en regiones andinas, como Ecuador, Colombia, Perú, Bolivia, Norte de Argentina y parte de Chile.

En México se preparan con esta misma masa, el popular pan de muerto del cual puedes encontrar la receta y método de preparación aquí:

Pan de muerto vegano

El pan de muerto vegano es un pan dulce extra suave de origen Mexicano preparado en torno a la festividad del día de los muertos o fieles difuntos. Con esta receta obtendrás la máxima suavidad sin ningún ingrediente de origen animal. Un pan de muerto alucinante y libre de crueldad para conmemorar a tus antepasados.

Revisa esta receta

¿Qué son las guaguas de pan veganas?

Esta tradición ancestral de realizar figuras de pan dulce coloridas para conmemorar a antepasados y familiares difuntos, tiene origen indígena con clara influencia mesoamericana, pero con sus propias características locales.

En Ecuador las guaguas de pan veganas se acompañan con colada morada, una bebida dulce preparada en base a maíz morado, frutas y especias. Ambas preparaciones son únicas del 2 de noviembre, única fecha donde se preparan y consumen. Son elaboradas en familia y se intercambian entre grupos familiares y amigos o se dan a los ahijados. En los cementerios de zonas rurales y en comunidades indígenas, como en la provincia de Tungurahua, se acostumbran como ofrendas haciendo parte de un rito ancestral de reencuentro con los antepasados.

En mi caso quise hacer un tributo a mis fallecidos, mi abuela, dos de mis tías abuelas, mis dos abuelos, incluyendo por supuesto a mi querido gato Facundo. Es normal que en los rituales y altares conmemorativos se encuentren también formas de animales.

Las guaguas de pan veganas suelen decorarse con glasé real teñido de colores, con diseños y dibujos vistosos que resaltan por su estilo pictórico e ingenuo. Yo que tengo ciertas habilidades de dibujo, intencionalmente quise mantener el estilo simple que sin duda tiene una razón de ser característica y no quise modificar eso.

Lo que sí puedo cambiar es los ingredientes con los que se prepara este pan dulce, libre de sufrimiento y crueldad usando solo productos de origen vegetal, porque estoy segura que habemos muchísimos veganos que adoramos las preparaciones tradicionales de nuestros países de origen, pero se nos hace imposible encontrarlas en su versión vegana. Esta es una oportunidad para animarnos a mostrar a nuestras familias cómo podemos prescindir de tantos productos y aún así comer las cosas de siempre.

Guaguas de pan veganas: Ingredientes

Los ingredientes para las guaguas de pan veganas son bastante básicos y sencillos, aunque incluiré ingredientes que a mí me dieron un resultado perfecto que son un poco más extraños, se pueden omitir, dando un buen resultado igualmente. Entregaré siempre una alternativa:

• Harina para pan
• Azúcar o edulcorante de tu preferencia
• Malta (Opcional)
• Leche vegetal
• Levadura seca o fresca
• Reemplazo de huevo en base a aquafaba, proteína aislada (opcional), almidón de papa y CMC(Opcional)
• Margarina de bloque o aceite de coco desodorizado.
• Azúcar para espolvorear
• Vainillina o esencia de vainilla, esencia de azahar, o anís.
• Sal

Harina para pan

La harina para preparar guaguas de pan veganas requiere un mayor porcentaje de proteína. En Italia se utiliza harina fina (del tipo 00) pero de tipo manitoba, es decir, con mayor fuerza, esto es debido a que la harina molida fina facilita el leudado y lograr un gran volumen, pero para que este se mantenga debe formar una red de miga estable, o podría colapsar fácilmente. Puedes encontrar mi receta para reforzar tu harina corriente aquí.

Si tu harina contiene 12% o 13% de proteína, es suficiente para esta receta. Si contiene 9% o 10% te conviene seguir mi receta para reforzarla con gluten de trigo.

Busca harina para panadería, no del tipo leudante. No he incursionado aún en panadería libre de gluten, por lo que no sabría decirte sobre el resultado con un mix de este tipo. En cuanto lo haga lo incluiré en esta receta.

Leche vegetal

La leche vegetal utilizada para hacer guaguas de pan veganas caseras fue la de soya, contiene más cantidad de proteínas y es más cremosa, por lo que otorga suavidad al pan.

Malta

La malta es un auxiliar de la levadura en panadería, ayuda a fermentar de forma más eficiente. En panadería es muy común el uso de este ingrediente, que confiere un aroma único y mejora su color y textura. Yo lo utilizo en polvo que recuerda mucho al del colacao o ovomaltine, pero también se encuentra como jarabe.

Azúcar

Esta receta tiene más contenido de azúcar que un brioche tradicional, es bastante dulce y goloso, al menos así es como yo lo prefiero. Prácticamente cualquier azúcar granulada funcionará, solo asegúrate de que sea vegana y no tratada con carbón de huesos de animales para blanquear.

Puedes utilizar también azúcar integral sin refinar, o azúcar de coco, ¿por qué no?, oscurecerá un poco la masa pero si dispones de estos ingredientes veganos, usarlos es la mejor decisión.

Para reducir el consumo de azúcar, que fue lo que yo hice en estas guaguas de pan veganas puedes utilizar estevia granulada, o edulcorante en gotas, lo que también ayudará a que la masa leude con más facilidad ya que ciertos tipos de levadura no soportan cantidades de azúcar tan altas y se debilitan, demoran mucho más en aumentar de volumen.

Levadura seca o fresca

Yo utilizo levadura deshidratada en todas mis recetas, ya que tiene una vida mucho más larga de almacenamiento, es práctica y más manejable. La proporción de levadura seca versus levadura fresca de bloque es de 1:3, tres gramos de levadura tradicional, equivalen a un gramo de levadura seca.

Por eso los sobres de 10grs  equivalen a un bloque de 30 grs de levadura tradicional, que es la ración para levar un kilo de harina.

Por favor, corrobora que tu levadura no haya caducado, es una sentencia de muerte para todo tipo de masa. A veces la levadura seca pierde fuerza luego de un tiempo abierta. No aumentes su cantidad para compensar, consigue un sobre o bloque nuevo. No querrás desperdiciar tu valioso trabajo.

Reemplazo de huevo en base a aquafaba

Para reemplazar el huevo en esta receta utilizaremos nuestra adorada Aquafaba (Ver receta aquí) con almidón de papa y unas gotas de colorante amarillo o cúrcuma si prefieres los colores naturales, aunque yo la evito porque aporta un leve sabor que no me agrada demasiado.

Utilizo también un par de ingredientes más que siento ayudan a crear estructura en la receta que son goma xantana (xantham gum) o CMC y proteína aislada de soya. Son opcionales y ninguno evitará que funcione exitosamente, ya que el water roux reemplaza bastante bien la función de los huevos en las recetas.

Margarina vegetal de bloque

En esta receta utilizaremos margarina de bloque o aceite de coco desodorizado y ablandado.  La margarina de pote, de tipo untable, tiende a tener menos tenor graso y mayor cantidad de agua, podría volver la masa más líquida de lo esperado, en ese caso reduce la cantidad de líquido en las proporciones u obtendrás una masa muy difícil de manejar. Esta receta también funciona con aceite vegetal líquido, pero tienda a bajarse un poco el volumen de la masa después del horneado.

Vainillina o esencia de vainilla

Yo no soy demasiado exigente con el sabor a vainilla, si tú eres fan del gourmet, y tienes ganas de usar todos los recursos fancy que tengas a mano, usa semillas de la vaina de vainilla de madagascar. Si para ti, la vainilla es vainilla, usa la esencia que tengas a mano. En esta receta utilicé vainillina en polvo y quedó increíble.
Hay quienes disfrutan de la esencia y ralladura de naranja en sus panes dulces, o también el sabor a anís. No me considero fanática de esta variante, pero puedes usarla si a ti te agrada.

Sal

Como toda masa de pan brioche, necesita contener sal para destacar el sabor de la masa. Basta una pequeña cantidad.

Vamos a la receta:

Guaguas de pan veganas: Procedimiento

La preparación de las guaguas de pan veganas consta de 4 etapas.

Siguiendo el procedimiento de mi receta de pan de hamburguesa vegano los pasos son los siguientes:

• Water roux o Tang Zhong, una mezcla de harina y agua que se calienta para formar una pasta, similar a la salsa blanca. El efecto que tiene es que al gelatinizarse previamente los almidones, el pan tiene una mayor capacidad de retener humedad y se mantiene fresco por más tiempo, eso le aporta una suavidad única. Esta preparación se realiza la noche anterior, o varias horas antes, para dar tiempo a que se enfríe y gelatinize completamente. Si estás más familiarizado con el método yudane, puedes utilizarlo de igual manera ajustando las proporciones.
• Autólisis: Es una segunda masa en la que se relaja el gluten por más tiempo permitiendo que la masa final sea más manejable.
• Masa final: Es la masa donde se incorporan todos los ingredientes restantes, dejándola lista para el leudado final antes de formar los panes.
• Formado de los panes: Finalmente luego del leudado, ya podemos formar nuestros panes y en poco tiempo los podremos hornear, decorar y rellenar como queramos.

Esta receta de guaguas de pan veganas es:

• 100% vegano, libre de ingredientes de origen animal o sus derivados, libre de lactosa, huevos, miel o mantequilla.
• Dulces, suave y deliciosas, con una textura que durará por más tiempo, no solo recién horneadas.
• Ideal para los meses de otoño e invierno donde se antojan preparaciones dulces para acompañar con un delicioso chocolate caliente vegano o en este caso colada morada tibia.

Guaguas de pan veganas

Susan Romero

Las guaguas de pan veganas son figuras de pan dulce extra suaves de origen Ecuatoriano preparadas exclusivamente para la celebración del día de los fieles difuntos el 2 de noviembre. Con esta receta obtendrás la máxima suavidad sin ningún ingrediente de origen animal. Guaguas de pan deliciosas y libres de crueldad para recordar y conmemorar a tus antepasados.

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Tiempo de preparación 1 hora h

Tiempo de cocción 25 minutos min

Tiempo de reposo de la masa 5 horas h

Plato Panadería, Postre

Cocina Ecuatoriana, Latinoamérica

Raciones 12 panes

Calorías 384 kcal

Utensilios

• Horno
• Papel de horno o mat de teflón o silicona
• balanza de cocina
• Amasadora eléctrica (Opcional)
• Manga pastelera

Ingredientes

  

1x2x3x

Water roux

• 30 g harina para pan
• 150 g agua

Autólisis

• 220 g harina para pan
• 120 g leche vegetal de soya o anacardos
• 2 g levadura seca granulada 6 g fresca

Masa final

• 250 g harina para pan
• 5 g levadura seca granulada 15 g fresca
• 5 g malta
• 1 g concentrado de vainilla o vainillina (esencia de azahar o anís)
• 120 g azúcar blanca vegana o 50g + 15 gotas edulcorante líquido
• 50 ml Aquafaba
• 1 g cúrcuma o colorante amarillo
• ⅛ cdta CMC o goma xantana
• 4 g proteína aislada de soya Opcional
• 20 g fécula de papa o mandioca
• ¼ cdta sal
• 70 g margarina de bloque o aceite de coco

Para el baño de azúcar y decoración

• 1 cda sirope de agave o maple o jarabe de maíz
• ⅛ cdta CMC o goma xantana
• 30 ml Leche de soya o Aquafaba
• 2 ml jugo de limón
• 100 g azúcar impalpable o glas
• 1 ml colorantes alimentarios veganos a elección

Elaboración paso a paso

 

Water roux

• La noche anterior o varias horas antes de la preparación, prepara el water roux. En una pequeña cacerola disuelve el agua con el harina hasta que no queden grumos, enciende el fuego y calienta hasta que la mezcla empiece a cuajarse y tenga textura de bechamel. Una vez lista, reserva a en un recipiente y cúbrelo con film transparente para que no forme una corteza mientras se enfría. Una vez frío mete al refrigerador y deja reposar varias horas.
  

Autólisis

• Para la autólisis mezcla el harina con la levadura seca y agrega la leche vegetal tibia. Deja reposar, cubierto con film por una hora en un lugar tibio en el bowl que utililzarás para preparar la masa de tus guaguas de pan veganas.
  

Masa final

• En un vaso de medidas, disuelve el almidón de papa en el aquafaba, agrega la proteína aislada, el cmc, colorante o cúrcuma. Obtendrás una mezcla con aspecto y textura de huevo batido.
• Mezcla el harina con el azúcar, vainillina, malta y el resto de la levadura en polvo.
• Libera el aire de la autólisis presionando con tus dedos. Agrega la mezcla de aquafaba, el water roux reposado, y el resto del harina con los ingredientes secos y comienza a amasar hasta obtener una masa compactada, aunque no necesariamente lisa a este punto.
  
• Estira la masa con tus dedos y en el centro, agrega la mitad de margarina de bloque o aceite de coco ablandado y espolvorea la sal. Encierra la margarina con la masa de los bordes en forma de cruz y empieza a amasar enérgicamente hasta incorporar bien. Una vez incorporada haz lo mismo con el resto. Amasa hasta obtener una masa lisa que se despegue del mesón y tus manos fácilmente, si esto no ocurre, déjala reposar 5 minutos y al volver a trabajarla estárá mucho más manejable. Si lo haces con una amasadora eléctrica, tomará unos 5 minutos a velocidad media.
  
• Si tienes tiempo, deja reposar la masa en el refrigerador toda la noche. Si no quieres esperar, déjala reposar por 1 hora en un lugar cálido hasta que haya triplicado su volumen.
• Divide la masa en 12 bollos de 80 gramos aproximadamente. Y subdivide en un bollo de 60 gramos y una pieza pequeña de 20 gramos para hacer las decoraciones que serán una bolita para la cabeza y un pequeño bastón para simular los brazos.
  
• Forma el bollo principal de forma alargada, dejando todas las imperfecciones hacia la parte inferior, buscando que tengan una superficie muy lisa, bolea la cabeza y únela al cuerpo al igual que los brazos de la forma en que prefieras. Colócalos en la placa de horno con papel antiadherente o teflón, a una distancia prudente considerando que aumentarán de tamaño y podrían juntarse. Deja leudar las guaguas por 45 minutos a 1 hora hasta que alcancen el volumen deseado. Precalienta el horno a 180ºC con calor envolvente (arriba y abajo)
  
• Pinta los panes con sirope de agave disuelto en agua y lleva al horno por 25 a 30 minutos hasta que estén dorados en la superficie.
  
• Retira los panes del horno, píntalos nuevamente con el baño de sirope de agave y agua y déjalos enfriar en una rejilla.
  
• Cuando estén completamente fríos, mezcla el aquafaba con el azúcar impalpable y gotas de limón y divide para teñir de distintos colores, usando mangas descartables pequeñas, crea diseños vistosos en la superficie de cada pan, libera tu imaginación.
  
• Sirve las guaguas de pan acompañadas de colada morada tibia con frutas. No hay mejor manera de recordar a nuestros seres queridos que ya no están.
  

Notas

-Las guaguas de pan veganas, son mejores recién hechas, pero tienen la capacidad de mantenerse frescas por más tiempo gracias a las técnicas de preparación. Puedes congelarlas en bolsas especiales bien selladas por el tiempo que gustes y el día que los vayas a consumir descongelarlos hasta que alcancen temperatura ambiente, para luego entibiarlos pocos segundos en el microondas o unos minutos el horno a temperatura baja.

Nutrición

Valores nutricionales

Guaguas de pan veganas

Cantidad de la ración (120 g)

Calorías 384 Calorías provenientes de grasas 72

% Diario recomendado*

Grasa 8g12%

Grasa saturada 2g13%

Grasa polinsaturada 2g

Grasa monosaturada 4g

Sodio 111mg5%

Potasio 123mg4%

Carbohidratos 68g23%

Fibra 2g8%

Azúcar 19g21%

Proteina 9g18%

Vitamina A 374IU7%

Vitamina C 1mg1%

Calcio 38mg4%

Hierro 1mg6%

* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.

Ración: 120gCalorías: 384kcalCarbohidratos: 68gProteina: 9gGrasa: 8gGrasa saturada: 2gGrasa polinsaturada: 2gGrasa monosaturada: 4gSodio: 111mgPotasio: 123mgFibra: 2gAzúcar: 19gVitamina A: 374IUVitamina C: 1mgCalcio: 38mgHierro: 1mg

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