Pandoro vegano casero: El pan dulce de Navidad más esponjoso

Este post también está traducido en: Italiano

El pandoro vegano o pan de oro, es la estrella dorada de pan dulce que adorna las mesas de los italianos en Navidad. Compite con el Panettone por el primer lugar en dulces navideños favoritos. Y es que el Panettone es de Milán y el pandoro de Verona.

Los italianos son muy apegados a sus costumbres locales, la cultura gastronómica es tan grande que cada pequeño pueblo tiene su producto estrella, plato, preparación, salsa, ingrediente, que son apreciados precisamente por su lugar de origen y método exacto de preparación.

Los panes dulces italianos son preparaciones que se arraigaron con fuerza en Latinoamérica.  En Ecuador, lo que llamábamos Pan de pascua, era de plano un panettone, en Chile en cambio lo que llamábamos pan de pascua era más un bizcocho navideño oscuro y denso con frutos secos o fruta confitada. Es bastante rico cuando está fresco, pero no tiene la suavidad de un pandoro vegano, que es lo que lo hace tan popular en el mundo.

Al igual que en Italia estos dulces se consiguen solo en época Navideña, porque luego son retirados para siempre de las vitrinas de los supermercados hasta el siguiente año.

¡Así qué chiste!

Pero bueno, nos traigo una solución. Hacerlo nosotros mismos en casa, en el mes que queramos, con frío o con calor, con nieve o sin ella. Y sobre todo: vegano. Porque no hay mayor satisfacción que decir adiós a los huevos en las recetas ¿Quién los necesita de todas formas? Las plantas tienen todo lo que necesitamos, solo nos falta descubrirlo.

¿Qué es un pandoro vegano?

Este pan suave y esponjoso de color amarillo, que le da su nombre. Su preparación original contiene alta cantidad de huevos y mantequilla, lo cual lo vuelve casi un bizcocho extra esponjoso de gran altura y forma de estrella de 8 puntas.

Si bien el molde es lo que le da su forma característica, no es obligación utilizar el mismo, el pandoro vegano se puede perfectamente hornear en un molde de bizcocho o en un molde pequeño y alto (15cm de diámetro x 15cm de alto) con papel en las paredes para alargar el alto, similar a un panettone o bien en dos moldes más bajos.

También, por qué no en uno de esos moldes de bundt cake con formas de flor, espirales que están emparentados con el molde original del pandoro pero tienen su origen en el norte de Europa. Yo estuve a punto de probar hacerlo en uno de esos pero mi molde alcanzó a llegar a tiempo. Me refiero a los moldes similares a los de esta foto:

El pandoro vegano es la versión de este pan de preparación laboriosa, sin ingredientes de origen animal. Con el uso de aquafaba, algunos ingredientes para ayudar a la estructura, y margarina vegetal en lugar de mantequilla, se logra la suavidad perfecta esperada en este pan, y nadie podría decir que no es vegano.

Los panes dulces con levadura, tienen un proceso más largo que otros panes, ya que la masa requiere mayor reposo para crear la estructura perfecta y elasticidad. El gluten de la harina de trigo se desarrolla mejor y forma una mejor red, que es lo que le dará a tu pan una miga consistente y aireada.

Yo amaso todo tipo de masas de pan a mano. Actualmente no tengo una amasadora eléctrica pero si cuentas con una puedes usarla en esta receta y volverá esta preparación mucho más sencilla y de resultado más liso y profesional.

¿Qué ingredientes necesito para hacer un pandoro vegano?

Los ingredientens para este pan dulce de Navidad no son muy complejos de conseguir, aunque incluiré ingredientes que a mí me dieron un resultado perfecto que son un poco más extraños, se pueden omitir, dando un buen resultado igualmente. Entregaré siempre una alternativa más disponible:

• Paciencia y dedicación
• Harina para pan
• Azúcar
• Levadura seca o fresca
• Reemplazo de huevo en base a aquafaba
• Margarina vegetal de bloque u aceite de coco refinado
• Semillas de vainilla, esencia o saborizante de vainilla
• Ralladura de limón

Paciencia y Dedicación

Este ingrediente es vital para preparación del pandoro vegano, no hay forma de lograr preparar todo en un solo día, ya que requiere reposos largos por el contenido más bajo de levadura. Esto para hacer el pan más digerible y evitar el sabor extremadamente ácido de la levadura fermentada a la fuerza.

La levadura transforma las azúcares en alcohol, si agregamos demasiada cantidad, antes de obtener una malla de gluten fuerte, el pan tendrá un aroma a alcohol demasiado fuerte que se imprime en el pan horneado y no es lo que buscamos. Queremos un pan equilibrado y digerible.

Harina para pan

La harina para preparar pandoro vegano requiere un mayor porcentaje de proteína. En Italia se utiliza harina fina (del tipo 00) pero de tipo manitoba, es decir, con mayor fuerza, esto es debido a que la harina molida fina facilita el leudado y lograr un gran volumen, pero para que este se mantenga debe formar una red de miga estable, o podría colapsar fácilmente. Puedes encontrar mi receta para reforzar tu harina corriente aquí.

Si tu harina contiene 12% o 13% de proteína, es suficiente para esta receta. Si contiene 9% o 10% te conviene seguir mi receta para reforzarla con gluten de trigo.

Azúcar

Esta receta tiene un más alto contenido de azúcar que un brioche tradicional, es bastante dulce y goloso, al menos así es como yo lo prefiero. Prácticamente cualquier azúcar granulada funcionará, solo asegúrate de que sea vegana y no tratada con carbón de huesos de animales para blanquear.

Puedes utilizar también azúcar integral sin refinar, o azúcar de coco, ¿por qué no?, oscurecerá un poco la masa pero si dispones de estos ingredientes veganos, usarlos es la mejor decisión.

Levadura seca o fresca

Yo utilizo levadura deshidratada en todas mis recetas, ya que tiene una vida mucho más larga de almacenamiento, es práctica y más manejable. La proporción de levadura seca versus levadura fresca de bloque es de 1:3, tres gramos de levadura tradicional, equivalen a un gramo de levadura seca.

Por eso los sobres de 10grs  equivalen a un bloque de 30 grs de levadura tradicional, que es la ración para levar un kilo de harina.

Por favor, corrobora que tu levadura no haya caducado, es una sentencia de muerte para todo tipo de masa. A veces la levadura seca pierde fuerza luego de un tiempo abierta. No aumentes su cantidad para compensar, consigue un sobre o bloque nuevo. No querrás desperdiciar tu valioso trabajo.

Reemplazo de huevo en base a aquafaba

Para reemplazar el huevo en esta receta utilizaremos nuestra adorada Aquafaba (Ver receta aquí) con almidón de mandioca margarina blanda y unas gotas de colorante amarillo o cúrcuma si prefieres los colores naturales, aunque yo la evito porque aporta un leve sabor que no me agrada demasiado.

Utilizo también un par de ingredientes  más que siento ayudan a crear estructura en la receta que son lecitina de soya granular pulverizada y goma xantana (xantham gum) o CMC. Son opcionales y ninguno evitará que el pan funcione exitosamente. Incluso utilizar solo leche vegetal, dará un resultado bueno, si respetas el amasado y reposo correspondientes.

Margarina de bloque o aceite de coco refinado (sin sabor)

Este ingrediente es lo que otorgará el elemento graso a la receta que ayudará a ligar a hacerla más suave y húmeda y dará una miga más cerrada que lo asemeja a un bizcocho, característica del pan brioche.

El pandoro vegano, contiene una gran cantidad de contenido graso que se incorpora uniformemente al final del amasado, procura utilizar margarina blanda, sacarla con anticipación del refrigerador pero no derretirla o tu masa se volverá poco manejable al trabajarla.

Semillas de vainilla, esencia o saborizante de vainilla

Yo no soy demasiado exigente con el sabor a vainilla, si tú eres fan del gourmet, y tienes ganas de usar todos los recursos fancy que tengas a mano, usa semillas de la vaina de vainilla de madagascar. Si para ti, la vainilla es vainilla, usa la esencia que tengas a mano. Yo usé esencia transparente de vainilla concentrada que es la más común aquí.

Ralladura de limón

Utiliza ralladura de limón fresca, con un 1/3 de limón rallado es suficiente para este pan de 750 grs. Es solo para da un toque cítrico, te sorprenderá todo lo que se hace evidente en esta receta. Yo no soy muy fan del sabor a cítrico en los panes. Pero aquí, es una cosa de identidad. El pandoro tiene un sabor ligero y característico. No necesita ningún otro sabor adicional.

Método para preparar pandoro vegano

La preparación de este pan dulce, se desarrolla en 4 pasos:

• Preparación de la Biga o premasa: Esta etapa se realiza el día anterior o 2 días antes de cuando deseas tener el producto terminado fresco. Así que prográmate con tiempo. Es una pequeña cantidad de masa fermentada que ayudará a disminuir la cantidad de levadura utilizada en la receta y al desarrollo del gluten en la masa. Debe reposar un mínimo de 12 horas
• La Primera masa: Es la primera masa donde se usa la biga sumando parte de los ingredientes finales. En esta etapa no se agregan sabores, ya que la ralladura al ser natural, si pasa mucho tiempo en la masa tiene a fermentar y dar un sabor cítrico licoroso que no es característico del pandoro vegano. La masa se debe amasar hasta quedar lisa, ya sea realizada a mano o a máquina. Debe reposar al menos 3 horas.
• La segunda masa: En esta masa se agregan todos los ingredientes finales y se hace el amasado final para crecer en el molde. Procura amasar hasta que tu bollo sea lo más liso y perfecto posible antes de poner en el molde. Mojarte las manos puede ayudar a formar la bola y meterla sin problemas al molde engrasado y enharinado.

Nota importante sobre la receta

Para esta receta, como para todas, recomiendo fuertemente tener una contar con una balanza digital de cocina, no tiene que ser profesional, una barata bastará, al igual que tazas y cucharitas de medir. Ya que lo que conocemos como medida en tazas, es demasiado subjetivo.

Existen miles de tipos de tazas distintas con distintas capacidades y es muy difícil calcular que tan llena tiene que estar una cuchara para considerarlo “una cucharada” y una cucharada de harina no pesa lo mismo que una de agua, por esto y mucho más, para aumentar el éxito en las recetas, es más que necesario contar con unidades de medidas universales o todo podría fallar sin imaginar el motivo.

Ideas de Relleno para tu Pandoro vegano:

• Pandoro vegano relleno de crema de chocolate y avellanas
• Pandoro vegano relleno de crema de limón
• Pandoro vegano relleno de crema pastelera de coco
• Pandoro vegano relleno de chocolate blanco sin leche
• Pandoro vegano relleno de Crema de pistacho

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