Pan brioche dulce Hawaiano vegano

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Este pan brioche dulce llamado originalmente «Hawaiian rolls» o bollos hawaianos es una variación a la receta de pan brioche francés, que es una masa de pan enriquecida con adición de grasa y huevos con un resultado suave y esponjoso. Un ejemplo de donde es utilizado el pan brioche es para el pan de hamburguesa o hotdogs, pero en este caso se trata de una versión mucho más dulce que se consume mucho en latinoamérica en desayunos o a toda hora, con margarina, manjar o queso blanco.

Debo admitir este es otro fruto de mi nostalgia. En casa, cuando vivíamos en Ecuador nos encantaba el pan dulce y lo consumíamos regularmente, por no decir que a diario.

¿Por qué Hawaiano?

Y ¿por qué se llama pan hawaiano? simplemente porque la receta de esta variante, tiene agregado como ingrediente el líquido de las piñas en conserva en reemplazo de agua, para aumentar el dulzor y dar un toque tropical a este pan.

Para volverlo aún más Hawaiano (esperen, ¿hay cocos en Hawaii?), yo decidí agregarle esencia de coco, por lo que podría llamarlos oficialmente piña colada rolls, pero obviamente se puede omitir incluso el jugo de piña y agregar vainilla para que sea un pan dulce neutro. Esta es solo una variante que resultó ser muy rica para no compartirla.

¿Pan Brioche vegano? ¿Es posible?

Absolutamente SÍ. El pan brioche, es una masa de pan enriquecida de leche, huevo y grasa. Pero esos ingredientes contienen cosas que no son exclusivas de productos de origen animal. Además utilizaremos una técnica especial llamada «water roux» que los volverá aún más suaves y alargará su duración y frescura por más tiempo.

Vamos por orden:

Reemplazando la leche

Contiene proteína y materia grasa y azúcares (lactosa). La leche con propiedades más cercanas a la leche de vaca naturalmente es la leche de soya que contiene todas las cosas mencionadas anteriormente. Además contiene lecitina naturalmente, que hace posible que las grasas, en este caso, aceites vegetales puedan disolverse en el agua, es decir es un emulsionante, al igual que el huevo. Agregar lecitina de soya o girasol adicional, puede ayudar a eliminar casi completemente la necesidad de huevo en las recetas, ya que aumentamos el efecto ligador que se requiere.

Reemplazando el Huevo

Es otro ingrediente compuesto mayormente por agua, grasa (yema), proteínas y lecitinas. En este caso utilizaremos aquafaba, ya que al contener cierta cantidad suspendida de proteína, mejor ael efecto que daría el agua. En esta masa, el efecto del huevo se reduce a su efecto ligador, y en cierta medida a su color, que otorga a las masas un color amarillo pero eso es un detalle estético que se puede reemplazar fácilmente. Como mencionaba anteriormente el efecto ligador, se puede lograr fácilmente con almidones disueltos en agua, tal como se utiliza para espesar o cuajar salsas y cremas.

Reemplazando la mantequilla

Este es sin duda el ingrediente más fácil de reemplazar. La mantequilla es básicamente grasa invertida, extraída de la crema de leche batida. Adquiere un estado sólido en frío y se derrite al someterse al calor.

Existen grasas con estas características de origen 100% vegetal y otras de origen vegetal con cierta ayuda, como el proceso de hidrogenización. No existe muy buena fama respecto a este proceso sobre las grasas, ya que se dice tiene un impacto negativo a la salud de las arterias, así que siempre es mejor optar por las grasas que solidifican de forma natural, como el aceite de coco, karité y manteca de cacao, el aceite de palma es el más común usado industrialmente, pero hay que asegurarse de que la fuente tenga un origen sustentable, porque su producción impacta terriblemente el hogar de los orangutanes en Indonesia y es nuestro deber dejar de cooperar con industrias tan dañinas con las especies endémicas y en peligro de extinción.

La alternativa más sencilla es margarina o manteca vegetal (con aceite de palma de origen sustentable o de plano sin aceite de palma),  pero en el pan, he comprobado que el aceite vegetal como girasol o maíz, no afecta de forma notoria la riqueza de las masas, así que en la mayoría de los casos opto por este.

Los ingredientes a utilizar en esta receta: 

Harina de trigo blanca

Es la base de esta receta, la más recomendada es harina para pan, que contiene un alto contenido de proteínas, y está optimizada para masas de este tipo. Si solo dispones de harina común, también está bien, dará un poco más de trabajo de amasado y reposo, ya que la harina con bajo porcentaje de gluten absorbe menos agua, por ende será una masa más líquida y débil, pero en esto nos ayudará la técnica de water roux o Thang zong con el que se llegará al mismo resultado.

Levadura seca

Yo utilizo levadura deshidratada en todas mis recetas, ya que tiene una vida mucho más larga de almacenamiento, es práctica y más manejable. La proporción de levadura seca versus levadura tradicional es de 1:3, tres gramos de levadura tradicional, equivalen a un gramo de levadura seca. Por eso los sobres de 10grs  equivalen a un bloque de 30 grs de levadura tradicional, que es la ración para levar un kilo de harina.

Azúcar de caña o blanca

Otro ingrediente importante de esta receta es el azúcar. Es preferible usar azúcar orgánica de la cual conocemos su origen, ya que algunas azúcares blancas de caña, utilizan huesos de animales en su proceso de refinamiento (sí, por increíble que suene) o bien utilizar azúcar morena, sin refinar o azúcar de betarraga, que no utiliza esta clase de subproducto en su extracción. Es posible hacer esta receta con otros tipos de endulzantes naturales, como azúcar de coco, sirope de agave y de arce (maple syrup), pero eso aumentaría muchísimo el costo y la dificultad de encontrar ingredientes tan específicos. Es mejor elegir los ingredientes con los que contemos y no limitarse por esto a la hora de cocinar.

Margarina/aceite de coco refinado (sin sabor) o aceite de girasol

Este ingrediente es lo que otorgará el elemento graso a la receta que ayudará a ligar a hacerla más suave y húmeda y dará una miga más cerrada que lo asemeja a un bizcocho, característica del pan brioche. He probado hacer brioche solo con aceite y agua y funciona perfectamente. En esta receta quizás valdría ajustar un poco la cantidad de agua por ese motivo.

Reemplazo del huevo

Para reemplazar el huevo en esta receta utilizaremos almidón de papa disuelto en aquafaba, yo utilizo un par de aditivos más que siento ayudan a crear estructura en la receta que son la goma xantana (xantham gum) y/o Lecitina de soya granular, pero son opcionales y ninguno evitará que el pan funcione exitosamente.

Jugo de Piña (líquido de la lata de conserva)

Esta receta usa jugo de piña en vez de agua como líquido, es totalmente opcional y puede reemplazarse por agua o leche vegetal

Nota importante sobre la receta

Para esta receta, como para todas, recomiendo fuertemente tener una contar con una balanza digital de cocina, no tiene que ser profesional, una barata bastará, al igual que tazas y cucharitas de medir. Ya que lo que conocemos como medida en tazas, es demasiado subjetivo.

Existen miles de tipos de tazas distintas con distintas capacidades y es muy difícil calcular que tan llena tiene que estar una cuchara para considerarlo «una cucharada» y una cucharada de harina no pesa lo mismo que una de agua, por esto y mucho más, para aumentar el éxito en las recetas, es más que necesario contar con unidades de medidas universales o todo podría fallar sin imaginar el motivo.

Pan brioche dulce estilo Hawaiano

Susan Romero

Este pan dulce llamado originalmente "Hawaiian rolls" o bollos hawaianos es una variación a la receta de pan brioche francés en su versión vegana

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Tiempo de preparación 30 minutos min

Tiempo de cocción 30 minutos min

Tiempo de Reposo 50 minutos min

Tiempo total 1 hora h 50 minutos min

Plato Panadería

Cocina Americana, Francesa

Raciones 28

Calorías 52 kcal

Utensilios

• Horno

Ingredientes

  

1x2x3x

Water Roux

• 40 grs harina blanca
• 200 grs de agua fría

Masa final

• 580 grs harina blanca normal
• 120 grs jugo de piña de lata o 160 grs de leche vegetal o agua
• 40 grs leche vegetal
• 8-9 grs levadura seca granulada
• 56 grs aceite de coco ablandado o margarina
• 1 cdta esencia de coco (opcional)
• 140 grs azúcar
• 7 grs sal

Reemplazo huevos

• 30 grs almidón de papa
• 80 grs Aquafaba
• 1 pizca CMC o goma xantana Opcional
• 1 pizca cúrcuma (opcional)

Elaboración paso a paso

 

• Para el water roux: En una olla pequeña disolver los 40 grs de harina en el agua con un batidor de alambre hasta que no queden grumos. Encender el fuego a llama media y revolver hasta que la consistencia sea similar a la de crema pastelera, esto no debería tomar más de 3 minutos a llama media. En este punto apagar la llama y reservar aparte para dejar enfriar.
• Mientras se enfría el water roux pesar el harina en un bowl grande, agregar el azúcar y la levadura seca y mezclar, dejar aparte.
• Realizar la mezcla de reemplazo de los huevos: Mezclando 30 grs de almidón de papa con 80 grs de agua, goma xantana, y cúrcuma en polvo, lo que dará como resultado una crema espesa de color amarillento por la cúrcuma, lo cual le dará el color amarillo característico de la masa brioche.
• Agregar el water roux en el centro de la mezcla de harina, el reemplazo del huevo, la esencia de coco e incorporar, luego agregar el líquido de las piñas (o leche vegetal) poco a poco mientras incorporas con una paleta o cuchara de palo, cuando todo esté incorporado agregar el aceite de coco ablandado y desmenuzado con las manos y finalmente la sal. Incorporar hasta lograr una masa y dejar reposar 5 minutos.
• Luego de 5 minutos de reposo, empezar a amasar hasta desarrollar el gluten y obtener una masa elástica y lisa, a mano son aproximadamente 15 o 20 minutos con el movimiento de aplastar con la palmas de la manos, estirar hacia delante y luego recoger con las puntas de los dedos simulando lo que yo llamo el movimiento de las olas hacia adelante. Cuando la masa esté lisa y elástica, formar una bola y dejar reposar tapada en un lugar tibio por 1 hora hasta que duplique en tamaño o en el refrigerador toda la noche.
• Formando el pan: Una vez reposada la masa, dividir en bollitos de 45 grs, y bolear cada bola poniéndolos en un molde de horno forrado con papel manteca, para evitar engrasarlo (puede atraer calor) dejar un espacio entre ellos, ya que crecerán bastante y se juntarán en el horno lo que hará que se amolden y se junten, conservando su suavidad como si fuera un solo pan.
  
• Reposo final: Dejar reposar los panes formados tapados con película plástica aproximadamente 45 minutos o hasta que hayan crecido a su tamaño final.
• Pintar con media cucharadita de jarabe de maple disuelto en poca agua o leche de soya. Precalentar el horno a 190º centígrados 10 minutos antes, introducir al horno una bandeja a la vez y hornear por 20 minutos.
• Sacar del horno, pintar nuevamente con la mezcla, espolvorear azúcar granulada y dejar enfriar tapados con un paño de cocina para conservar su humedad, estarán absolutamente suaves al enfriarse.
  

Notas

• Puedes congelar este pan luego de enfriarlo, (si es que no se acaban todos de una vez) para conservar su frescura y descongelarlos la noche anterior al consumo para tener cada mañana pan fresco.
• Al formar los bollos, también se pueden separar completamente y hacerlos separados completamente individuales o incluso hacer 4 rollitos grandes, poner en una budinera y hacer un pan de molde dulce. Con esta receta yo hice una bandeja con bollitos juntos y un molde dulce.

Nutrición

Valores nutricionales

Pan brioche dulce estilo Hawaiano

Cantidad de la ración

Calorías 52

* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.

Calorías: 52kcal

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