Vitel tonné vegano (Vitello tonnato vegano)
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Aprende a preparar vitello tonnato vegano, esta versión libre de crueldad del plato tradicional italiano. Finas láminas de carne vegetal muy tierna en base a seitán macerado servido con una salsa al gusto de mar o atún vegano. Imperdible como entrada para tus comidas familiares veganas.
Este post también está traducido en: Italiano
Hoy les quiero presentar un plato de entrada de origen italiano popular en todo el mundo, se trata del vitello tonnato vegano, que también ha sido llamado Vitel Tonné a lo largo de las décadas. Es un plato con origen de la región de Piemonte de finales del siglo 18, pero por supuesto, nuestra misión en Hazlo Vegan es hacerlo completamente vegano e igual de delicioso. Misión que hemos cumplido, como ya bien muestran las fotos, tanto en sabor como en apariencia.
Como su nombre lo indica, el ingrediente principal de este plato es la ternera, es decir, el bebé de una vaca. Muy probablemente uno de los hijos que le son arrebatados a las pocas horas de nacido, para luego seguir extrayendo y comercializando su leche en perpetuidad. Es una práctica que como veganos aborrecemos completamente, sin importar los siglos de tradición que implique un sofisticado platillo.
No existe forma de justificar estas prácticas crueles en la actualidad, disponiendo de tantísimas alternativas y tecnología para preparar y crear alimentos nutritivos y deliciosos en base a proteínas y grasas vegetales. Siendo seres dotados del poder de razonamiento, bien podemos usar nuestro intelecto y creatividad para crear un mundo más compasivo con el resto de seres sintientes y la naturaleza.
¿Qué es el vitello tonnato vegano?
Ahora toca definir de qué se trata este plato tan peculiar. El vitello tonnato vegano son láminas de carne muy tierna cocida y reposada con condimentos y sabores particulares, servido con una crema saborizada al atún o gusto marino.
En esta versión vegana utilizaremos nuestro mejor aliado para reemplazo de proteínas, sí, adivinaste, el gluten de trigo. La proteína extraída del trigo y otros cereales afines (farro, espelta, trigo candeal, trigo kamut, centeno y cebada) que forma una masa que al cocinarse forma una red y textura muy similar a la del músculo o carne. Es por eso que es bien llamado músculo de grano, una marca italiana que en definitiva dio en el clavo con la definición de esta proteína.
Para la salsa tonnata, debido a su similitud, una crema de garbanzos tipo hummus, preparación donde, si utilizas los ingredientes correctos puede dejar a cualquiera con la duda de si lo que está comiendo efectivamente contiene o no atún.
Rememorando, en Ecuador existía un plato de mi infancia que estoy segura se basaba en esta preparación y fue lo que mayormente me animó a prepararla, se trata del ya casi olvidado salón frío, que se trataba de láminas redondas de carne tierna maceradas en frío con aceitunas verdes, clavo de olor y cebollas encurtidas.
Simplemente no se servía con la salsa, pero he decidido que la versión completa me gusta tantísimo que ya la he repetido dos veces y no como entrada sino como plato principal con un acompañamiento caliente. Viene de maravillas.
Con esto estoy queriendo decir que el vitello tonnato es un plato vegano muy versátil, especial para la época más calurosa, o para servir como entrada y aperitivo de una cena vegana refinada ¿Por qué no? Los veganos también podemos tener cenas elegantes y refinadas 100% libres de crueldad por su puesto.
Ingredientes para vitello tonnato vegano
Para esta preparación el procedimiento es bastante sencillo y con ingredientes básicos para lograr el sabor y textura perfectos. Para el vitello vegano necesitarás:
- Gluten de trigo: Es el ingrediente base de la carne vegetal, esta proteína elástica es capaz de compactarse y tiene una textura que varía dependiendo de la cantidad de agua que contenga, lo que la hace increíblemente versátil para simular diversos cortes o tipos de carne. La única desventaja real es que no tiene un reemplazo sin gluten, porque se trata literalmente de gluten. Así que esta receta lamentablemente no será apta para celíacos. Es posible crear carnes veganas sin gluten? sí, con proteína de soya y arveja, pero requiere algunos otros aditivos más difíciles de conseguir.
- Tofu extra firme: En esta receta el tofu firme sirve para mejorar y dar más estructura al gluten, que sin este es extremadamente elástico y blando, lo cual no es realista en la textura de carne ya que ninguna tiene esa textura tan esponjosa.
- Okara o afrecho de leche de soya (o más tofu firme): En esta preparacion cumple la misma función del tofu pero también otorga textura. Puede servir alguna otra fibra vegetal, pero para mayor seguridad mejor utilizar más tofu.
- Proteína de arveja: Sirve para aumentar el contenido proteico del vitello tonnato vegano. El seitán ya es de por sí una de las fuentes de proteína más alta en la alimentación vegetal, pero no se trata de una proteína completa por lo que mezclarla con tofu y proteína de arveja es la mejor alternativa para perfeccionarla. Cuando alguien te diga que las proteínas vegetales no son completas, ya tienes la respuesta. Simplemente mezcla varias 😉
- Almidón de maíz: El almidón ayudara a unir y cuajar la textura del vitello vegano. Además para aclarar ligeramente el color amarillento del seitán.
- Condimentos: Básicamente ajo y cebolla en polvo, no queremos agregar mucho más sabor, pues lo agregaremos después.
- Aceite de oliva: Para dar un poco de contenido de grasa que la carne contiene naturalmente, pero en este caso agregaremos una de tipo no saturado y libre de colesterol, que dará un sabor muy particular a la carne vegetal.
- Carbón activo y betarraga en polvo: Son mis mejores aliados para el color, el primero da un tono grisáceo y la segunda da tonos rosados
Para el agua de cocción:
- hojas de laurel
- clavo de olor
- granos de pimienta
- Marmite o vegemite ( extracto de levadura) Opcional
Para la salsa tonnata necesitarás:
- Garbanzos cocidos: Ya sea de lata o cocidos en casa
- Salsa tahini: Se trata de pasta de semillas de sésamo 100%, es lo que otorga cremosidad y sabor al hummus.
- Jugo de limón o lima
- Atún vegano o Vuna: Si lo consigues, sino más tahini y jugo de lima es la combinación perfecta
- Espárragos en conserva: No sé si alguien más ha notado esta mágica coincidencia pero los espárrago en conserva, tienen un sabor increíblemente parecido al atún.
- Mostaza: la salsa más normal, ten cuidado que muchas llevan miel, lo que hace que no sean veganas.
- Aceite de oliva
- Ajo
- Aceitunas verdes o alcaparras a gusto y perejil fresco para servir
Tips para preparar vitello tonnato vegano
Para obtener lo mejor de esta receta hay algunas recomendaciones que puedes o no seguir dependiendo del tiempo con el que cuentes:
- Reposo del seitán toda la noche después de la cocción: El gluten de trigo adquiere su mejor textura luego de un reposo largo, por lo que te recomiendo dejarlo macerando en el refrigerador toda la noche, pero también puedes hacerlo por pocas horas.
- Usa un procesador para la preparación de la carne vegetal. Obtendrás así una masa más elástica, ya que la máquina trabaja más fuertemente la red de gluten con el movimiento de las cuchillas. Si lo haces a mano, procura amasar por un tiempo largo y hacer reposos de algunos minutos mientras amasas, así el gluten se desarrolla de mejor forma y obtienes un efecto similar.
- Utiliza un cortador redondo para dar forma a las láminas, si lo prefieres pues hacer un cilindro con toda la masa y cocinarlo entero para luego rebanar. Pero la cocción profunda podrían tomar hasta 1,5 horas más el reposo para que tenga la firmeza suficiente para rebanar posteriormente, es por eso que prefiero cocinarlo en láminas finas.
¿Por qué preparar vitello tonnato vegano?
Esta receta además de ser deliciosa es una idea genial e única para incorporar a tu alimentación cuando te falten ideas:
- Este vitello tonnato vegano es una receta ligera, alta en proteínas, baja en grasa y carbohidratos. El seitán junto con la soya y arveja son una fuente completa de proteína para tu alimentación vegetal.
- Como todas las recetas veganas es naturalmente libre de colesterol.
- No contiene lácteos, huevo, pescado es decir, 100% libre de crueldad. Libre de ternera y atún, con todo su sabor. No te estarás perdiendo nada de la versión tradicional.
- El vitello tonnato vegano es una receta rendidora que fácilmente puedes conservar por varios días para tu meal prep semanal.
Vitello tonnato vegano (vitel tonné vegano)
Utensilios
- 1 Procesador de alimentos o 1, 2, 3
- cortador redondo 9 cms
Ingredientes
- 50 g tofu extra firme
- 50 g okara o afrecho de soya o más tofu firme
- 220 g Gluten de trigo
- 20 ml aceite de oliva
- 15 g proteína aislada de soya o arveja
- ½ cdta ajo en polvo
- ½ cdta cebolla en polvo
- 1 cdta sal
- 20 g almidón de maíz
- 1/16 cdta carbón activo
- 200 ml agua
Para la cocción
- 2 hojas laurel
- 1 clavo de olor
- 4 granos pimienta negra
- 1 cdta marmite o extracto de levadura Opcional
- 3 cdas agua de aceitunas verdes
- 50 g cebolla pluma
- 1/8 cdta betarraga en polvo
- 2 cdas vinagre blanco
Salsa tonnata vegana
- 200 g garbanzos hervidos escurridos
- 40 g salsa tahini
- 50 g vuna o atún vegano Opcional
- 20 ml jugo de lima o limón
- 15 ml aceite de oliva
- 20 g espárragos en conserva Opcional
- 1 cdta alcaparras o aceitunas verdes
- 1 cdta sal
- 1 diente de ajo
- 2 cdtas mostaza vegana
Elaboración paso a paso
- En una procesadora o licuadora procesa el tofu firme, okara y agua junto a los condimentos, carbón y aceite de oliva hasta obtener una crema sin grumos.
- Posteriormente agrega el gluten de trigo y almidón de maíz, si la procesadora no es lo bastante fuerte puedes incorporarlo a mano pero tomará largo rato de amasado. Procesa hasta que se haya formado una masa elástica que tiene apariencia hilachosa. Mientras más la proceses mejor textura tendrá.
- Retira la masa de la procesadora y divide en 6 bolas iguales que podrás estirar con un rodillo hasta obtener filetes muy finos. Al principio cuesta un poco por su gran elasticidad tiende a recogerse, para eso es mejor reposarla unos minutos. Me gusta dejarla de un grosor fino para que la cocción sea más rápida.
- En una olla de gran capacidad agrega agua, marmite, hojas de laurel, clavo de olor y pimienta y lleva a hervir. cuando llega a este punto agrega los filetes muy finos directamente al agua uno tras otro, no es necesario envolverlos. Cocina por aproximadamente 20 minutos a fuego medio.
- Escurre los filetes y déjalos enfriar completamente llévalos a un recipiente hermético junto con el agua de aceitunas, betarraga en polvo para el color y la cebolla cortada en pluma macerada en el vinagre y sal a gusto. Déjalo reposar varias horas o toda la noche.
Salsa tonnata vegana
- Para la salsa agrega todos los ingredientes en el procesador hasta obtener la consistencia de crema sin grumos. Si está demasiado espesa, agrega agua de la cocción de los garbanzos una cucharada a las vez.
- Para servir filetea lo más delgado que puedas los trozos de vitello vegano y corta círculos para una apariencia más realista sirve las láminas con la salsa encima y aceitunas verdes o alcaparras para decorar. Este es un plato frío ideal para entrada en primavera o verano.
Notas
Nutrición
Espero hayas disfrutado esta receta de vitello tonnato vegano que se convirtió en uno de nuestros platos fríos favoritos, también te podrían interesar otras recetas similares:
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Una ecuatoriana/chilena viviendo en Italia, dedico mis días a experimentar mis recetas favoritas en su mejor versión vegana. Mi meta es romper los mitos detrás de la alimentación vegana y mostrar que es deliciosa, nutritiva y al alcance de todos.
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Hola, quisiera saber si se puede reemplazar el vuna ya que no lo consigo en mi país, por algún otro ingrediente para darle sabor a atún. Gracias!
Hola Miguel, muchas gracias por la pregunta, sí, no te preocupes, los espárragos en conserva y la salsa tahini con la acidez del jugo de limón se encargarán de darle sabor a atún sin necesidad de agregar vuna. Espero te sirva, ¡saludos!
Realmente buena receta vegana, Susan. Pregunta: Podría servir tu plato con un acompañamiento caliente para un almuerzo por ejemplo ?. Saludos
Hola! sí, es ideal para acompañar por ejemplo con arroz con choclo y crema vegetal para crear un plato completo y balanceado y libre de crueldad. Muchas gracias por tu comentario 🙂