Mayonesa vegana de aquafaba

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La mayonesa, es sin duda el aderezo estrella en los refrigeradores de los latinos, acompañamiento de todas nuestras comidas chatarra más adoradas. Al volvernos veganos no tenemos por qué renunciar al sabor y textura de esta básica pero deliciosa preparación de origen francés/español.

Este aderezo es una emulsión de aceite y huevos condimentados con vinagre, mostaza sal y limón. Pero hacer mayonesa vegana de aquafaba, ¿es igual de sencillo?

Pues sí.

Todo gracias a nuestra mágica Aquafaba, el agua de garbanzos, que ha permitido a la cocina vegana dar un paso adelante en los últimos años.

¿Qué es Aquafaba y para qué se utiliza?

¿Qué es aquafaba? y ¿qué hace? Es un líquido ligeramente espeso y amarillento, con textura similar a la clara de huevo que tiene cierta cantidad de proteínas liberadas por la cocción y remojo de garbanzos, estas proteínas son suficientes para atrapar aire al ser batidas enérgicamente y crear la espuma estable que sirve de base para aderezos variando la cantidad de aceite.

Increíble ¿no? Es probablemente la misma espuma que se vuelve blanca durante la cocción flotando en la superficie que debemos retirar o la olla se desborda y la cocina se vuelve un desastre (no te preocupes que sacando eso, no estás quitando la efectividad del aquafaba)

En resumidas cuentas, el aquafaba puede reemplazar claras, donde se utilice por su poder para ser montado y agente hidratante con un pequeño aporte proteico que otorga una pequeña elasticidad.
Por ejemplo:

• Mayonesa vegana de aquafaba o Veganesa
• Aderezos sin huevo
• Souffles
• Crêpes

Puedes leer más en el siguiente post, donde explico en profundidad de que se trata el aquafaba y sus usos.

¿Qué ingredientes lleva la Mayonesa Vegana de Aquafaba?

Pues ingredientes muy similares a la Mayonesa normal sumando un ingrediente que puede convertir tu mayonesa vegana de aquafaba en algo extraordinario, imposible de distinguir de su contraparte. Ese ingrediente se llama Goma Xantana.

Es un aditivo alimentario de origen vegetal obtenido a partir de la fermentación  del azúcar, es un espesante por excelencia, mejor la viscosidad y elasticidad en la panificación sin gluten y mejora la consistencia de aderezos similares com la mostaza.

Es utilizada ampliamente en la industria alimentaria, y si bien hay gente que va en contra de los aditivos al ser de cierta forma «sintéticos», yo los considero una maravilla de la ciencia, especialmente si nos llevará en un futuro no muy lejano a dejar de matar animales para el consumo y deleite de nuestros paladares malcriados.

Esta goma, entrega al aquafaba esa característica adensante que le falta, mejora la calidad de la emulsión con solo una cantidad muy mínima.

Conseguirla no es tan sencillo en latinoamérica, pero una vez consigues una buena cantidad te durará por un tiempo muy largo porque se usa en cantidades muy pequeñas de forma muy efectiva. Usualmente se consigue en lugares donde venden materia prima para repostería, o en tiendas de alimentos sin gluten ahí es muy común porque se ha utilizado ampliamente junto con el CMC en la preparación de Fondant para la decoración de tortas y más recientemente la fabricación de pan sin gluten.

Puedes hacer mayonesa vegana de aquafaba sin este ingrediente, en este caso recomiendo reducir el líquido de los garbanzos a un espesor mayor, el porcentaje de éxito puede que sea menor o el resultado algo más líquido pero su sabor seguirá siendo espectacular.

Puedes probar tus propias variantes en cuanto a condimentos en esta mayonesa vegana de aquafaba, en lo personal, persigo el sabor de una marca en particular, que fue la que consumí desde niña, y  la costumbre de un paladar es difícil de quitar. En Italia esta marca se encuentra, pero su sabor no es igual y he descubierto el motivo:

El tipo de aceite utilizado en el producto altera el sabor DRÁSTICAMENTE. Si usas aceite de girasol, obtendrás un sabor, si usas oliva otro (muy raro), si usas maíz, uno diferente. Puedo decir que esta receta es un copycat de esa marca en particular (  ̶K̶r̶a̶f̶t̶  R̶E̶A̶L̶  M̶A̶Y̶O̶) que tacharé para que no influya en las búsquedas.

Les dejo aquí la receta, que venimos usando más de un año sin fallar. Procura que el bowl esté limpio de cualquier grasa antes de comenzar, sino podrías tener problemas con montar el Aquafaba.

Recientemente he descubierto el éxito de una textura perfecta de mi mayonesa vegana de aquafaba, con la que requiere incluso menos aceite para quedar cremosa, y es el uso de la mini pymer o batidora a inmersión. Es muchísimo más sencillo y rápido y no es necesario dejar que el aquafaba monte antes de echar el aceite se puede empezar a agregar de inmediato pero siempre en forma de hilo. Te lo recomiendo, es la mejor textura que he logrado en una mayonesa.

Mayonesa Vegana de Aquafaba

Susan Romero

Aprende a preparar la Veganesa infalible con un ingrediente mágico que mejorará la textura de todos tus aderezos.

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Tiempo de preparación 10 minutos min

Tiempo de cocción 0 minutos min

Tiempo total 10 minutos min

Plato Aderezo

Cocina Francesa

Raciones 18

Calorías 76 kcal

Utensilios

• Batidora manual o Batidora a inmersión
• Bowl

Ingredientes

  

1x2x3x

• 200 ml Aceite de soya o vegetal (girasol/soya)
• 50 ml Aquafaba
• 20 ml Vinagre blanco o de manzana
• 7 grs sal
• 7 grs Mostaza en polvo o aderezo de mostaza
• 1 cdta azúcar o equivalente en edulcorante
• 5 gotas jugo de lima o limón
• 1/4 cdta de ajo y cebolla en polvo
• 1/8 cdta CMC o goma xantana
• 1 pizca Paprika en polvo

Elaboración paso a paso

 

• En un bowl de buena profundidad, agrega el aquafaba recién sacada del refrigerador y agrega las gotas de limón, junto con la goma xantana en forma de lluvia mientras empiezas a batir con batidora manual. Aumentará su volumen rápidamente hasta hacerse una espuma que se va volviendo cada vez más densa con textura de merengue. Si usas una batidora a inmersión, sigue el mismo procedimiento pero haciendo pulsaciones intermitentes, o se te puede quemar la máquina.
  
• Cuando el merengue se vea más espeso y blanco empezar a agregar el aceite en forma de hilo de forma constante mientras sigues batiendo a velocidad media alta en forma circular para incorporar bien.
• Luego de haber agregado la mitad del aceite, agrega el vinagre y los condimentos y sigue batiendo y termina de agregar el aceite en forma de hilo.
  
• Si acabado el aceite la mayonesa no está del todo firme, prueba agregando otra pizca de goma Xantana para estabilizar en muy poca cantidad ya que se puede cortar. Ajustar sal
• Conserva en un frasco en el refrigerador por hasta 2 semanas (el alto contenido de aceite ayuda a la conservación)
  

Notas

Puedes agregar más goma Xantana y usar menos aceite para obtener una mayonesa más baja en grasas. Aunque ya sabemos que no se trata de un alimento saludable, siempre se puede mejorar de alguna forma. Usar una parte de aceite de oliva también puede aportar, pero desconozco el sabor, si lo prueban, me cuentan 😉

Nutrición

Valores nutricionales

Mayonesa Vegana de Aquafaba

Cantidad de la ración

Calorías 76 Calorías provenientes de grasas 72

% Diario recomendado*

Grasa 8g12%

Grasa saturada 1g6%

Sodio 151mg7%

Potasio 3mg0%

Carbohidratos 1g0%

Fibra 1g4%

Azúcar 1g1%

Calcio 1mg0%

Hierro 1mg6%

* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.

Calorías: 76kcalCarbohidratos: 1gGrasa: 8gGrasa saturada: 1gSodio: 151mgPotasio: 3mgFibra: 1gAzúcar: 1gCalcio: 1mgHierro: 1mg

Keyword Fabanesa, Mayo, Mayonesa, Aderezos, Veganesa, Aquafaba

¿Ya probaste la receta?Comenta que te pareció

La ciencia de volver vegano un aderezo tan adorado es solo una base para continuar veganizando recetas más complejas con aquafaba. Pronto compartiré más de mis recetas probadas y exitosas con este mágico ingrediente.

Aquí les dejo dos fotos de mi mayonesa vegana de aquafaba en acción a ver si les abre el apetito:

Puedes utilizarla para hacer una pasta de huevo duro vegano para el pan del desayuno, no te pierdas también esta receta:

• Cómo hacer huevo duro vegano
• Huevos revueltos veganos de harina de garbanzo

Aquafaba soy tu esclava 😉

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