Cómo hacer harina para pan

En esta receta rápida quiero contarles como convierto harina corriente, en harina para pan. Es un problema muy común en latino América ya que no es fácil encontrar harinas especiales con distinto grosor de molido ni contenido proteico, usualmente solo se encuentra disponible un tipo para todo uso o la clásica harina leudante y la que no lo es.

La harina para pan, es una harina con alto contenido proteico y menos refinada que la harina corriente. Ésta última es más refinada, con menor contenido de proteína y fibra, es ideal para bizcochos esponjosos y galletas crujientes, mientras que la harina para pan, que contiene entre 13% a un 14% de proteína es ideal para masas levadas, ya que forma una red de gluten mucho más resistente y elástica, es lo que hace que una masa sea esponjosa y crezca mucho en volumen.

Sin embargo, esto es independiente del grosor de molido. En la escala de molienda, encontramos 4 tipos de harinas. La Doble Cero (00) siendo la más refinada, La cero (0), menos refinada, más fuerte, la tipo 1, menos refinada , la tipo 2 o semi integral, que tiene un molido más grueso y contiene más cantidad de fibra y finalmente la integral, que conserva todo el grano sin quitar el salvado (cáscara) ni germen (interior de la semilla).

Considerando que además mientras mayor sea la fuerza de la harina, tiene mayor capacidad de absorber agua, por lo que si una receta indica el uso de harina para pan y no usamos la harina correcta, el resultado de la masa puede ser muy diferente y hasta fracasar, ya que el primer instinto es agregar más harina y al cambiar las proporciones, estamos definitivamente ¡haciendo otra receta!

No podemos manejar todos estos factores a la hora de hacer tipos de harina de manera casera. Pero al menos podemos aumentar y disminuir la fuerza de una harina basándonos en el contenido nutricional del envase.

Por ejemplo:

• Si una harina dice poseer un 9 a 10% de proteína por cada 100 grs de producto, significa que es una harina de fuerza baja. Ideal para bizcochos o galletas.
• Si indica entre un 11 a 12% de proteína indica una fuerza media ideal para pizza, y masas de leudado bajo o de masas con reposos de tiempo superior.
• Finalmente, si indica entre 13% a 14% de proteína es una harina de alta fuerza, ideal para pan de molde, pan brioche y otros panes esponjosos de gran volumen.
• Un mayor contenido proteico, se da en mezclas de harina para panes reforzados o proteicos, que utilizan entre sus ingredientes, harina de legumbres proteicas, como la lenteja, el lupino y el garbanzo para hacerlos más nutritivos.

Usualmente la harina corriente es parte del grupo de contenido proteico más bajo pero existe un ingrediente auxiliar que será nuestro mejor amigo para la panadería: El gluten de trigo

El gluten en la harina para pan

Cuando hablamos de gluten de trigo, hablamos directamente del porcentaje de proteína mencionado anteriormente, porque el gluten es ni más ni menos, la proteína del trigo, presente también en la cebada, centeno, espelta, kamut en distintas proporciones.

Abstenerse amigos celiacos, porque cuando una persona sufre de condición celiaca, es alérgica específicamente a esta proteína y por ende a todos estos granos.

El gluten es extraído de estas harinas y se comercializa como «gluten de trigo puro», un polvo amarillento con el que se prepara el famoso seitán, o la carne de los veganos, ya que es capaz de convertirse en un bloque compacto de proteína similar al músculo. Es por eso que lo llaman, músculo de grano.

El gluten es un ingrediente bastante disponible en tiendas de alimentación natural, vegana, o tostadurías, hay que hacer un poco de investigación sobre donde conseguirla, pero sin duda es la proteína aislada más fácil de conseguir de todas.

En Santiago de Chile la compraba donde mis amigos de Arte Vegetal, en el corazón de la ciudad, detrás de la famosa Torre Entel. Es un ingrediente muy rendidor, y bastante económico en comparación con comprar harinas especializadas importadas de otros países.

Harina para pan

Susan Romero

Aprender a hacer tú mismo harina para pan reforzada, utilizando gluten de trigo que mejorará la elasticidad y suavidad de tus recetas de panadería.

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Tiempo de preparación 5 minutos min

Tiempo total 5 minutos min

Plato Ingrediente, Panadería

Cocina Vegana

Raciones 16 porciones

Calorías 226 kcal

Utensilios

• balanza de cocina

Ingredientes

  

1x2x3x

• 938 g Harina corriente 10% de proteína
• 62 g Gluten de trigo 75% de proteína

Elaboración paso a paso

 

• En un bowl grande mezcla la harina con el gluten y revuelve con un batidor de alambre hasta incorporar bien.
• Regresa la mezcla al contenedor y etiquétala como harina para pan. Utiliza la harina restante del kilo para otras preparaciones, como galletas o bizcochos o simplemente guárdala en el contenedor de harina corriente.
• Ya puedes utilizar la harina en todas tus recetas de pan vegano favoritas.

Nutrición

Valores nutricionales

Harina para pan

Cantidad de la ración (62.5 g)

Calorías 226 Calorías provenientes de grasas 9

% Diario recomendado*

Grasa 1g2%

Grasa saturada 1g6%

Sodio 2mg0%

Potasio 63mg2%

Carbohidratos 52g17%

Fibra 1g4%

Azúcar 1g1%

Proteina 9g18%

Calcio 14mg1%

Hierro 1mg6%

* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.

Ración: 62.5gCalorías: 226kcalCarbohidratos: 52gProteina: 9gGrasa: 1gGrasa saturada: 1gSodio: 2mgPotasio: 63mgFibra: 1gAzúcar: 1gCalcio: 14mgHierro: 1mg

Keyword gluten de trigo, harina de fuerza, harina para pan, harina reforzada, panadería

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