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Oggi vi racconto il mio metodo per realizzare in casa e in modo infallibile questo liquido magico, la famosissima Aquafaba di ceci, che negli ultimi anni ha trasformato la panificazione vegana, portandola a livelli altamente professionali e finalmente paragonabili alla sua controparte non vegana, per la sua capacità di essere montata fino al punto meringa.
Ma che cos’è questa famosa aquafaba? Come è possibile? Che cosa fa? Cercherò di rispondere alla maggior parte delle domande che potreste avere su questa parola misteriosa, spesso citata su Youtube e nelle ricette vegane.
Cos’è l’Aquafaba di ceci e cosa significa?
Il aquafaba di ceci o succo di ceci, non è altro che l’acqua di cottura dei legumi. Da qui l’origine del suo nome: Aqua (acqua) Faba (fagioli) che si riferisce alla vasta gamma di legumi o fagioli.
L’aquafaba di ceci è di solito la variante più comune, anche se è possibile utilizzare altri legumi e la sua efficacia è altrettanto comprovata, per ragioni di colore e chiarezza preferisco quella tradizionale a base di ceci. Quando si tratta di usare il liquido delle verdure in scatola, ho usato anche il liquido dei fagioli bianchi, o “cannellini” in Italia o “burro” nel chili, con un’altissima percentuale di successo.
A causa di una confusione comune, voglio chiarire che non si tratta dell’acqua di ammollo dei fagioli, ma di quella ottenuta dopo la cottura. Con l’acqua di ammollo potete sempre innaffiare le piante, se siete ossessionati come noi dal non sprecare acqua.
Questo liquido viscoso può essere utilizzato così com’è, oppure ridotto facendolo bollire a media temperatura per addensarlo un po’ e poi raffreddandolo in frigorifero per qualche ora. Trovo che funzioni molto meglio a freddo che a temperatura ambiente, ma ognuno trarrà le proprie conclusioni.
Capisco che ci sia molta impazienza nel vedere se funziona, ma perché funzioni dall’inizio alla fine, tutti i passaggi devono essere seguiti molto attentamente e accuratamente.
Infine, cos’è l’aquafaba? E cosa fa? Si tratta di un liquido leggermente denso e giallastro, dalla consistenza simile a quella dell’albume d’uovo, che presenta una certa quantità di proteine rilasciate dalla cottura e dall’ammollo dei ceci, sufficienti a intrappolare l’aria quando vengono montate energicamente e a creare la schiuma stabile che chiamiamo meringa.
Incredibile, vero? Probabilmente si tratta della stessa schiuma che diventa bianca durante la cottura e che galleggia in superficie e che dobbiamo rimuovere per evitare che la pentola trabocchi e la cucina diventi un pasticcio (non preoccupatevi che rimuovendola non togliete l’efficacia dell’aquafaba).
L’aquafaba di ceci sostituisce l’uovo?
La risposta è sì e… no. Un uovo è composto da albume e tuorlo. Il bianco è un liquido chiaro e viscoso con un buon contenuto di proteine e un contenuto di grassi quasi nullo, in qualche modo paragonabile all’aquafaba di ceci.
Il tuorlo, invece, contiene poche proteine, lipidi, carboidrati e lecitine, che non sono presenti nel nostro succo miracoloso, ma sono ugualmente sostituibili con altri ingredienti.
In breve, l’aquafaba di ceci può sostituire l’albume d’uovo, dove viene utilizzata per il suo potere di essere un agente montante e idratante con un piccolo contenuto proteico che conferisce una piccola quantità di elasticità.
Ad esempio:
- Biscotti vegani, biscotti, sospiri e pan di Spagna
- Meringhe vegane
- Macarons vegani (sì, quello che avete letto)
- Pavlova vegana
- Pane arricchito (brioche, mollica, pane dolce, conchiglie, panini alla cannella) vegano
- Maionese vegana o vegana
- Condimenti senza uova
- Marshmallow senza uova né gelatina
- Torrone vegano
- Glassa reale vegana
- Pastella per torta vegana o crema di burro meringata vegana
Ricette in cui l’aquafaba di ceci da sola non sostituisce gli albumi, perché non ha le proprietà addensanti e coagulanti per mantenere la struttura di un pan di Spagna extra light e dal punto di vista nutrizionale non ha un contenuto proteico sufficiente per essere utilizzata come ingrediente nutrizionale:
- Pan di Spagna (genoise vegana)
- Biscotti proteici ad alto contenuto di albume d’uovo.
- Frullati di proteine
Guardate questo breve video su come assemblare l’aquafaba alla meringa in soli 5 minuti:
L’aquafaba lascia un sapore di ceci nelle preparazioni?
Risposta breve: no. Nella meringa, così come nei biscotti, la proporzione di aquafaba di ceci è irrisoria rispetto alla quantità di zucchero e di altri ingredienti, proprio come nella mayo, il rapporto aquafaba/olio. Non sentirete nulla, ma se siete scettici, potete sempre camuffare un po’ di essenza di vaniglia in preparazioni dolci. Cercate quello trasparente, non rovinate il colore bianco perfetto della vostra meringa 😉
Come si ottiene l’Aquafaba di ceci?
Il modo più rapido per ottenere l ‘aquafaba di ceci è direttamente da una lattina di ceci o di fagioli bianchi. Perché funziona? I ceci vengono cotti a vapore a bassa temperatura per molto tempo e poi vengono immersi nel loro stesso liquido di cottura all’interno della lattina, rilasciando ancora più proteine in questo liquido. Alcune persone non sono d’accordo con il loro utilizzo, perché diffidano dell’uso di additivi dannosi per la conservazione, ma poi faccio un paragone con quanto può essere dannosa l’industria delle uova e la cosa passa in secondo piano.
A dire il vero, il liquido del barattolo è un successo garantito per la maggior parte degli usi: maionese, meringa e torte. Ma comprare continuamente barattoli per questo uso non mi sembra un’opzione sostenibile, in alcuni paesi non è nemmeno comune; in Cile, ad esempio, ricordo a malapena qualche legume in formato tetrapak, ma cucinare con legumi secchi era più comune.
Personalmente preferisco prepararlo a casa, dove mi assicuro di utilizzare ingredienti che posso pronunciare, ma è una decisione molto personale, non tutti hanno il tempo e la pazienza che ho io in questa fase della mia vita.
E poi c’è l’altra parte interessata, l’ambiente. Perché sì, purtroppo ci sono paesi in cui il riciclaggio è ancora inesistente, una lattina finisce nello stesso posto di un tetrapak, di plastica o di vetro, il che mi fa rabbrividire ogni volta che apro e butto una lattina. In una dieta vegana, il consumo di legumi è fondamentale: con le scatole che dovrei aprire a settimana per sfamarci, potrei costruire un castello in 2 mesi.
In Italia l’alluminio viene riciclato ma a noi piace l’idea di ridurre piuttosto che riciclare e poi, con questa crisi pandemica, uscire al supermercato è un lusso che non ci si può permettere molto spesso.
Aquafaba di ceci fatta in casa, sempre meglio
Aquafaba di ceci fatta in casa
Utensili
- Pentola a pressione
- Pentola classica
- Pentola a cottura lenta
- Colino
Ingredienti
- 2 tazze ceci ammollati con o senza buccia
- 4 tazze acqua
Istruzioni
- La sera prima mettete in ammollo i ceci per 6-8 ore o per tutta la notte, oppure potete metterli in ammollo la mattina presto e cuocerli nel pomeriggio. Tutto dipende dai vostri impegni.
- Sciacquare i ceci ammollati, misurarne la quantità in tazze e aggiungerli alla pentola con il doppio del volume d'acqua (ad esempio, 1 tazza di ceci /2 tazze d'acqua). Se si usa il sale, usarne una piccola quantità perché può essere evidente nelle preparazioni dolci e ad alcune persone non piace.È possibile salare i ceci dopo la loro preparazione.
- Se si utilizza una pentola a pressione, tenere a fuocco alto fino a quando la valvola di sfogo non inizia a fischiare facendo uscire il vapore. Abbassate la fiamma al minimo e iniziare a conteggiare il tempo di cottura. In 12 minuti i ceci hanno la consistenza perfetta, A cottura ultimata spegnete il fuoco e, con le dovute precauzioni, aprite la valvola per sfiatare il vapore e aprire la pentola. Far evaporare l'acqua a pentola scoperta e lasciar raffreddare completamente senza togliere i ceci dall'acqua.In una pentola normale, a fuoco medio, potrebbero volerci dai 40 minuti a un'ora, a seconda dell'età dei ceci; è necessario rimuovere la schiuma bianca che si forma in superficie o può causare un terribile disastro.In una pentola a cottura lenta, possono essere necessarie anche 10 ore, ma è un modo sicuro per saltare la fase di ammollo successiva.
- Dopo la cottura, lasciate raffreddare i ceci nella loro acqua (che a questo punto dovrebbe essersi ridotta a circa una tazza), quindi trasferiteli in un contenitore coperto e fateli raffreddare in frigorifero per tutta la notte o per diverse ore.
- Il giorno dopo scolate i ceci e usateli nelle vostre ricette, hummus, curry, stufati, formaggio vegano, "tonno" di ceci, ecc. Il liquido dorato leggermente denso che rimane è la vostra preziosa aquafaba.
- Si può conservare in un barattolo fino a 4 giorni in frigorifero, ma consiglio di congelarlo sotto forma di cubetti di ghiaccio per essere sicuri di non perderne nemmeno una goccia.
Note
Nutrizione
Idee di preparazione con L’Aquafaba di ceci
Se state cercando un posto dove trovare ricette con l’Aquafaba, posso solo consigliarvi questo gruppo Facebook, che mi ha aiutato molto a migliorare le mie ricette con questo ingrediente.
Spero che questo post vi sia stato utile per capire meglio cos’è l’aquafaba. Dopo questa introduzione, potete dare un’occhiata a queste ricette che utilizzano Aquafaba per applicarla. Ne caricherò di nuovi man mano che perfezionerò le mie ricette.
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Ecuadoriana/cilena vivendo in Italia, passo le giornate a sperimentare le mie ricette preferite nella loro migliore versione vegana. Il mio obiettivo è quello di rompere i miti del cibo vegano e dimostrare che può essere delizioso, nutriente e alla portata di tutti.
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