Vienesas o salchichas veganas para hotdogs

Admito que esta es una receta me ha tomado mucho tiempo desarrollar y perfeccionar y ahora que la tengo no creo tener palabras para poder expresar lo orgullosa que estoy de poder compartirla con ustedes. Es que las salchichas veganas han sido un tema para mí, no he logrado encontrar una sola marca que me agrade, ni en Chile ni en Italia.

Cuando compraba salchichas vegetarianas, la marca Vegetalex me agradaba bastante, pero tenía entre sus ingredientes clara de huevo al igual que unas que me agradaron aquí en Italia. Las salchichas en base a gluten, tienen algo que no me convence, un retrogusto que no sé como explicar y me pasa algo similar con las con base de tofu.

Con la práctica he aprendido a preparar el gluten de tal forma que su sabor y textura no se diferencia en nada con la carne, pero con las salchichas veganas ha sido otro cuento. Más que nada por la textura y el retrogusto.

Es por eso que incansablemente busqué una alternativa que no llevara ni gluten ni tofu, basándome en los ingredientes de las marcas comerciales que me gustaban, probando reemplazar la clara de huevo por otra cosa que adense, gelifique y aporte contenido proteico sin afectar el sabor.

Vienesas o Salchichas veganas: ¿Qué son?

Uso ambos nombres debido a que me gusta llegar al público de los países en que he vivido. Las vienesas o salchichas veganas son aquellas con las que se preparan los hot dogs, perros calientes, completos, panchos o como se llamen en tu país.

Son las salchichas del tipo frankfurters o würstel al estilo de Viena (por eso se conocen como vienesas en algunos países) que se ponen dentro de un pan brioche alargado y aderezado con una serie de ingredientes y condimentos dependiendo del país.

Si bien no se originaron principalmente pensadas para ser puestas dentro de un pan, y en Europa no son precisamente conocidas por esto, la preparación se ha popularizado en el mundo entero, y actualmente es imposible saber que tipo de salchicha es la que se conoce como vienesa en cada país.

Creo que ya captaste la idea con el hotdog vegano jumbo de la foto, mejor llamado completo italiano vegano al estilo chileno, con tomate picado, palta o aguacate majado y mayonesa vegana de aquafaba. Ketchup hecho en casa también por supuesto.

En Ecuador las salchichas tenían un sabor diferente a las de Chile. No puedo dar más veredictos ya que soy vegetariana desde hace casi 10 años y cuando empecé a viajar por el mundo, lo hice sin probar la carne, así que solo soy testigo de este contraste de sabores.

Solo sé que el sabor de las salchichas veganas que perseguía era una perfecta mezcla de las dos que conocía, pero solo con ingredientes de origen vegetal, con una textura justo, no granulosa ni gomosa ni que deje un sabor raro al final.

¿Cuál es la base de estas vienesas o salchichas veganas?

Estas salchichas veganas están hechas en base a un ingredientes sencillo que probablemente todos tienen en sus casas, arroz. En particular he utilizado un tipo de arroz común aquí en Italia que se llama Originario y resulta ser el mismo utilizado para preparar sushi, tienes los granos más cortos y redondos y es más pegajoso que los arroces de grano largo, con un sabor neutro e indistinguible.

Para hacerlas aún más fácil lo cocino en la olla a presión, y está listo en 5 minutos. La textura debe estar pegajosa y no graneada.

¿Por qué funciona? El arroz tiene un almidón muy resistente que solidifica muy firme, las salchichas tienen una textura elástica pero no chiclosa y este arroz de elasticidad intermedia es perfecto para esto. Otra buena noticia de esta receta es que es libre de gluten lo que la hace una opción válida para celiacos.

Pero el arroz no puede funcionar por sí solo en esta receta, si bien actúa como una excelente base en textura, no entrega el contenido nutricional ni la riqueza de sabor necesitamos. Sin embargo, con solo un par de ingredientes más lo lograremos fácilmente.

Estos son:

• Aceite de coco: Aporta la riqueza a la base de las salchichas veganas, así como la versión no vegana usa grasa del tocino, la versión vegana lleva una grasa sólida que no requiere acabar con la vida de  ningún animal.
• Hongos secos en polvo: Utilizo un mix de setas deshidratadas que incluye la variedad boletus u hongo porcini que podrían ser shitake. Esto es para entregar umami a la mezcla, perfilará el sabor de las salchichas increíblemente, intenta no omitirlo. Pero pruebas válidas sería reemplazarlos con pasta de miso, condimentos con sabor a setas, cubos sabor carne o jamón veganos.
• Proteína vegetal aislada de soya: Esto es lo que confiere a la mezcla su contenido nutricional, para mí es muy importante, porque no me sentiría bien reemplazando estéticamente una salchicha, pero que esta está llena de calorías vacías y solo carbohidratos. Es por eso que suelo usar muy frecuentemente la proteína aislada en polvo. Es práctica y tiene un sabor muy neutro e imperceptible. Todos los ingredientes mencionados son en polvo, por lo cual no aportan agua a la mezcla, si utilizas reemplazos líquidos, deberás utilizar más almidón para estabilizar la mezcla.
  
• Almidón modificado o regular de maíz sin gluten: El almidón de maíz o maizena ayuda a dar firmeza y cuajar los ingredientes anteriores, el almidón modificado es aún más fuerte y firme y requiere una cantidad muy pequeña para funcionar. Depende de lo que tengas más a mano.

En cuanto a color, lo resolveremos muy fácil, existe en el mercado colorante en polvo vegano libre de ingredientes animales, también los hay otros que no son nada veganos por contener insectos rojos molidos, así que es importante chequear bien las etiquetas. El gran truco está en cocinar el arroz con una cantidad pequeña de colorante en polvo disuelto en el agua de cocción.

Como resultado un arroz rojo intenso digno de una película de miedo, que llevará su color intenso hasta el último bocado de estas salchichas veganas. Este truco salió completamente de mi imaginación, si lo replicas, no olvides mencionar este blog para que más personas conozcan su mensaje.

Vienesas o Salchichas veganas: Los condimentos

Siempre he sabido que gran parte del sabor de las salchichas veganas estaba en los condimentos que contienen, y fue por eso que me compré cada especie existente de este planeta, buscando el mix perfecto. La parte divertida, es que finalmente la mezcla de condimentos era mucho más sencilla de la que pensaba, pero viendo el lado bueno, tengo los condimentos para preparar prácticamente cualquier plato de este mundo.

Amo los condimentos e ingredientes raros y no soy nada sin ellos. Dénmelos todos.

Los condimentos que forman el perfil de las salchichas veganas son 4:

• Semillas de cilantro o culantro en polvo
• Pimienta blanca
• Cebolla en polvo
• Humo líquido o paprika ahumada.

Y es todo.

Vienesas o Salchichas veganas: El formado y la cocción

En esta receta esta es la parte que podría parecer más complicada en un principio, pero también es divertida cuando empieza a tomar forma y te sientes una fábrica de embutidos veganos.

Yo utilizo alusa o film transparente del que se puede calentar en el microondas sin problemas para un resultado perfecto, si te acomoda más puedes usar papel de aluminio y reutilizarlo o simplemente cocinarlas con un método que no incluya inmersión, por ejemplo el horno o la parrilla pintándolas con un poco de aceite para que no pierdan la humedad.

Con esta receta puedes hacer una salchicha larga y es fácilmente amasable como plastilina firme, la envuelves en una pieza de film transaparente del mismo largo sumando 10 cms por lado para cerrar, entonces colocar la salchicha vegana en un borde y empezar a enrollar de forma que quede bien envueltas y apretadas.

Es posible llegar hasta la mita del alto del trozo de film y poner otra arriba y hacer lo mismo en dirección contraria, así ahorrarás plástico.

Luego cortas por la mitad para separar ambas salchichas largas y empiezas a torcer para formarlas del tamaño que necesites. Para hacerte una mejor idea es el movimiento con el que se forman las figuras con salchichas de globos para hacer las distintas secciones.

Una vez torcidas todas las salchichas que realizarás puedes torcer el plástico sobrante de los bordes como cerrando un caramelo amarrarlos con un nudo normal. Si ha quedado muy corto puedes ayudarte con una cuerda o hilo de algodón.

En cada torcedura intermedia, también es buena idea amarrar con hilo para reforzar. Aunque es muy difícil que este tipo de salchicha pierda la forma se hace principalmente para que no les entre agua. Lo bonito de estas salchichas veganas es que puedes hacerlas del tamaño que prefieras, pequeñitas para cóctel o tamaño jumbo para hotdogs extra grandes. Solo tiene que caber en la olla donde las prepares.

Hubo un tiempo en que las envolvía individualmente cortando trozos de film y amarrando. Era muy trabajoso, pero con mis anteriores recetas la textura no funcionaba tan bien como para usar el nuevo método.

Las salchichas ya formadas y cerradas, se hierven por 20 o 30 minutos de esta forma en una olla o sartén con la profundidad suficiente, idealmente tapadas para optimizar el calor.

Luego se pueden consumir como más te gusten, en Hot dogs, completos o perros calientes, desayunos, salchipapas veganas o bien acompañando platos, como en estos deliciosos Llapingachos veganos

Vienesas o Salchichas veganas para hot dog

Susan Romero

Estas salchichas veganas te sorprenderán por su sencillez, apariencia y textura tan real, con un sabor tan auténtico que casi no podrás creerlo. ¡Libres de gluten y altas en proteína!

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Tiempo de preparación 15 minutos min

Tiempo de cocción 30 minutos min

Tiempo total 45 minutos min

Plato Ingrediente

Cocina alemana, Americana, Vegana

Raciones 8 salchichas

Calorías 103 kcal

Utensilios

• Procesador de alimentos o 1, 2, 3
• Film transparente resistente al calor
• Hilo o piola de cocina

Ingredientes

  

1x2x3x

• ½ taza Arroz para sushi o grano redondo crudo
• ¼ cdta colorante en polvo o gel rojo vegano
• 30 g Aceite de coco
• 40 g proteína aislada de soya
• 3 cdtas Polvo de hongos secos o setas
• 1 cda humo líquido
• 1 cdta sal
• 1 cda cebolla en polvo
• ⅛ cdta semillas de cilantro molidas
• ½ cdta pimienta blanca
• ¼ cdta ajo en polvo
• ⅛ cdta Pimentón ahumado Opcional
• 20 g almidón de maíz

Elaboración paso a paso

 

• En una olla pequeña con tapa agrega la media taza de arroz de sushi sin lavar previamente junto con 1 taza de agua y el colorante rojo. Deja hervir el agua y tapa la olla. Cocina hasta que tenga consistencia de arroz rojo pegajoso y haya absorbido el agua.
  
• Puedes preparar el arroz en olla a presión, tomará apenas 5 minutos desde que empieza la presión, es una excelente alternativa si tienes poco tiempo.
  
• Si consigues hongos secos los puedes moler en la licuadora hasta obtener un polvo fino. Si tu mix de hongos incluye porcini o shitake, agrega este ingrediente de a poco y prueba, ya que suelen tener un sabor muy concentrado y hacerse muy presente en el sabor de tus salchichas veganas. El mío es un mix de varios hongos blancos con hongo porcini.
  
• Del arroz ya cocinado mide 1 taza llena bien nivelada. Prepara los ingredientes antes de agregarlos a la procesadora, dejando los condimentos para el final. El arroz teñido debe molerse completamente y convertirse en una pasta sin grumos ni granos evidentes, agregando el aceite de coco ayudarás a procesarlo mejor. Si tu procesador es pequeño esto podría tomar algo de tiempo, ten paciencia.
  
• El arroz rojo procesado con el aceite de coco tendrá una apariencia de paté molido, si tiene granos notorios, significa que falta moler, ya que la masa debe estar lisa y uniforme. Si está demasiado duro, seco y no se mueve agrega cucharadas de agua de a poco para ayudar. En la foto aún faltaba procesar. Cuando esté lista agrega los condimentos, sal y procesa por última vez.
  
• Retira la pasta del procesador y transfiere a un bowl para agregar los ingredientes secos, la proteína aislada de soya y el almidón de maíz. Amasa para incorporar. Cuando hagas esto notarás que la masa tiene una textura muy manejable de plastilina muy fácil de moldear. Divide la masa en 2 y forma 2 salchichas largas de unos 60 centímetros.
  
• Recorta un trozo de film transparente de 80 cms de largo y estíralo sobre el mesón de forma horizontal. Posiciona una de las salchicha en la base del film y comienza a enrollar hasta llegar al centro, procurando que no queden espacios o plástico arrugado. Haz lo mismo con la otra salchicha empezando desde arriba. Ambas deberían encontrarse en el centro. Corta el film por el centro para dividirlas.
  
• Forma cada salchicha torciendo la salchicha envuelta masa como haciendo globoflexia o usando hilo de algodón con cuidado de no romper el film. Cada salchicha debería ser de 15 cms aproximadamente, pero puedes hacerlas del tamaño que prefieras. Cierra los extremos del plástico como cerrando un caramelo y luego amárralos. Si te acomoda más, puedes amarrar con cuerda en vez de anudar. Cocina las salchichas veganas envueltas por aproximadamente 30 minutos.
  
• Sofríe las salchichas antes de utilizar en tus recetas favoritas. No se pegarán y tendrán un sabor increíble.
  

Notas

Estas salchichas veganas contienen 5 gramos de proteína cada una, considerando que contienen proteína aislada vegetal. Te recomiendo conseguir proteína aislada, ya que es una forma práctica de enriquecer tus comidas y obtener los nutrientes necesarios en la alimentación vegana.

Nutrición

Valores nutricionales

Vienesas o Salchichas veganas para hot dog

Cantidad de la ración (50 g)

Calorías 103 Calorías provenientes de grasas 36

% Diario recomendado*

Grasa 4g6%

Grasa saturada 3g19%

Sodio 100mg4%

Potasio 21mg1%

Carbohidratos 13g4%

Fibra 1g4%

Azúcar 1g1%

Proteina 5g10%

Vitamina A 8IU0%

Vitamina C 1mg1%

Calcio 11mg1%

Hierro 1mg6%

* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.

Ración: 50gCalorías: 103kcalCarbohidratos: 13gProteina: 5gGrasa: 4gGrasa saturada: 3gSodio: 100mgPotasio: 21mgFibra: 1gAzúcar: 1gVitamina A: 8IUVitamina C: 1mgCalcio: 11mgHierro: 1mg

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