Sorrentinos veganos de 3 colores con relleno caprese

Estos sorrentinos veganos con relleno caprese son la pasta rellena por excelencia de Argentina. Son primos de los ravioles, con abundante relleno y de forma redonda. En esta ocasión rellenos de Caprese, tomates confitados con ajo y albahaca mezclado con queso vegano cremoso, tipo mozzarella vegana untable.

La masa tricolor, que no, no es de los colores de la bandera italiana, está hecha en base a pasta casera de espinaca y zapallo que le dan una coloración natural de colores muy vivos.

Realizar pasta rellena, ya es un desafío por sí solo, hacerlas con colores y diseños aún más, pero créanme cuando les digo: Es terapéutico. Te sientes jugando con plastilina como cuando eras niño y ayuda mucho a la creatividad. Cada cierto tiempo, como diseñadora gráfica necesito hacer cosas así para no perder la llama creativa que arde en mí.

Advertencia: No prepares estos sorrentinos veganos con hambre. Elige un momento del día en que dispongas de tiempo y paciencia para llevar a cabo un proyecto. Por supuesto que puedes omitir los colores y hacer la pasta natural. Es completamente tu decisión.

¿Qué son los sorrentinos veganos?

Los sorrentinos veganos son esta pasta fresca redonda rellena formada por una base y una tapa que en el centro lleva los más deliciosos rellenos con sazón italiano-argentina. Fue importada a Argentina en el Siglo XX durante la migración Italiana, y es por eso que hoy existen tantas preparaciones en común que ya se han vuelto locales.

Se dice que los Sorrentinos nacieron en el Restaurant Sorrento de Buenos Aires, donde al cocinero se le ocurrió variar la clásica forma de esta famosa pasta conocida mundialmente y darle forma redonda. Esta innovación produjo un gran revuelo y público interesado, convirtiéndose en un clásico de la cocina Argentina que trasciende hasta hoy.

La mayoría de los rellenos y salsas traídos desde Italia y locales no son veganos, por lo que yo he decidido hacer mi propia versión para que los fanáticos de esta pasta rellena puedan prepararlos en casa únicamente con ingredientes 100% de origen vegetal, saludables y muy deliciosos.

La pasta fresca, es mundialmente conocida por su contenido de huevo, asociando esto a pasta fresca de calidad, pero eso no es del todo cierto. Si bien en muchas regiones de Italia se prepara de esta manera, existen otras donde lo tradicional es utilizar únicamente semolina de grano duro y agua, y es esto es lo que le entrega el característico color amarillo de la pasta, la cual es apta para veganos y personas intolerantes al huevo. De hecho la mayoría de la pasta seca producida en el mundo es preparada de esta forma. ¿Alguien dijo sorrentinos veganos?

Cuando se trata de rellenos para pasta fresca como sorrentinos o ravioles, las opciones veganas son infinitas, en Italia son ampliamente utilizadas las verduras, espárragos, alcachofas, papa, zapallo, brócoli. En lo personal mi favoritas siempre serán las rellenas con espinaca ricotta vegana o camote ricotta vegana.Pero este relleno caprese se ganó varios puntos.

¿Es necesaria una máquina de pasta para preparar los sorrentinos veganos?

Para preparar pasta fresca, no suele ser indispensable, pero para esta masa tricolor, lo recomiendo, ya que es la única forma de mantener un estirado uniforme de las franjas, a mano podrían deformarse con mayor facilidad.

En cuanto a la forma de los sorrentinos veganos, no es necesario que tengas alguna herramienta particular más que cortadores en círculo que tengan el centro hueco para así no aplastar el contundente y abultado relleno.

Pero si tienes pensado comprar una máquina de pasta para prepararlos seguido y en mayores cantidades para congelar, realmente te recomiendo esta, funciona perfecto y es muy fácil del limpiar.

¿Qué ingredientes lleva la pasta para los sorrentinos veganos tricolores?

• Semolina de grano duro también llamado trigo candeal
• Agua o Aquafaba
• Aceite de oliva
• Sal
• Espinaca, calabaza hervidas y hechas puré

Semolina de grano duro o Trigo Candeal

La semolina es una harina de un tipo diferente de grano de trigo, suele encontrarse en forma de sémola, que es el mismo producto con un molido más grueso, no son intercambiables, a menos que la proceses y muelas hasta obtener una harina mucho más fina. No lo he probado pero lo veo factible.

Asegúrate de que sea sémola de trigo duro o candeal, porque ahora existen otros productos con este nombre, como sémola de maíz o sémola de arroz, y hace referencia solo al grosor de molido.

Puedes usar harina de trigo normal, pero el color no será igual, ni tampoco la mordida de la pasta, al tratarse de un grano blando. Creo que sería mucho mejor mezclar la harina común de trigo blando con harina de alguna legumbre, como harina de garbanzos o harina de lentejas para equiparar la textura.De hecho existen, pastas hechas 100% de harina de legumbres.

No lo he probado aún de forma casera, pero en la teoría debería funcionar.

Agua o Aquafaba

Aquafaba ¿Qué? Disculpen mi obsesión por este líquido de las maravillas, y es que la última vez que hice pasta y utilicé Aquafaba en vez de agua, el manejo de la masa mejoró notoriamente. No creo sea solo mi imaginación. El aquafaba contiene una pequeña cantidad de proteínas en suspensión y mejora la elasticidad de las masas. Al menos mejor que el agua. Pruébalo y verás.

No es obligación que te pongas a cocinar garbanzos u otras legumbres para hacer la pasta fresca, lo menciono solo en el caso de que tengas excedente sin utilizar, o por si abriste una lata de garbanzos para otras preparaciones.

Aquí tienes otras ideas de donde obtener aquafaba en caso de estar cansado de comer únicamente ese tipo de legumbres o comprar enlatados: No solo garbanzos: 3 nuevos tipos de Aquafaba que te estás perdiendo

Aceite de Oliva

El aceite también entrega elasticidad a la masa, junto con color y la riqueza que en su lugar se encontraría en las yemas de huevo. Puedes utilizar otro tipo de aceite sin problemas. Palta, semilla de uva, canola o maíz por mencionar los más amarillos. Si estás evitando el aceite, lo puedes omitir.

Sal

Personalmente me gusta la pasta preparada con sal, pero también puedes salar únicamente el agua de cocción y funcionará bien.

Espinaca, calabaza hervidas y hechas puré

En mi caso utilizo espinaca congelada, ya que su almacenamiento es más práctico. Simplemente la puse a hervir con agua por pocos minutos, para que no pierda sus propiedades y luego la trituré con el procesador a inmersión o minipimer, en cuanto al zapallo o calabaza (también se puede utilizar camote) lo herví en la olla de presión poquísimos minutos, y luego lo trituré con la minipimer, la idea es obtener un puré liso, sin grumos para que la pasta se vea uniforme.

Pasta fresca de colores para Sorrentinos veganos ¿Qué otras verduras utilizar?

Aquí te dejo algunas ideas de otros ingredientes que puedes utilizar para teñir la masa de tu pasta fresca:

Pasta fresca vegana color negro: Carbón vegetal

Pasta fresca vegana color violeta: Betarraga o betabel hervido, zanahoria morada, camote morado.

Pasta fresca vegana color azul: Espirulina azul sin clorofila, flores de arveja azul en polvo, col o repollo morado cocido.

Pasta fresca vegana color verde: Espinaca, acelga hervida, espirulina verde, Kale o col rizada.

Pasta fresca vegana color amarillo: Cúrcuma en polvo, achiote en pasta.

Pasta fresca vegana color naranjo: Zapallo, zanahoria o camote hervido, lentejas rojas.

Pasta fresca vegana color rojo: Pasta de tomates

Sorrentinos veganos tricolores con relleno caprese

Susan Romero

Hoy aprenderemos a preparar este tipo de pasta rellena de origen argentino, los sorrentinos veganos con relleno caprese y masa multicolor, un plato con presentación profesional para una ocasión especial.

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Tiempo de preparación 1 hora h

Tiempo de cocción 4 minutos min

30 minutos min

Plato Pastas, Plato principal

Cocina Argentina, Italiana

Raciones 6 porciones

Calorías 448 kcal

Utensilios

• Máquina para pasta
• Procesador de alimentos o 1, 2, 3
• Minipimer

Ingredientes

  

1x2x3x

Masa pasta fresca

• 360 g semolina de grano duro + 100g para ajustar y estirar
• 50 g puré de espinacas caliente
• 50 g puré de zapallo caliente
• 90 ml aquafaba o agua caliente
• 15 ml aceite de oliva
• 4 g sal

Relleno caprese

• 300 g Tomates cherry o pera
• 2 tomates deshidratados
• 2 dientes de ajo
• 50 ml aceite de oliva
• 1 rama tomillo
• 15 hojas de albahaca
• 1 cdta azúcar

Queso cremoso vegano

• 50 g castañas de cajú (anacardos)
• 100 ml agua
• 50 g tofu
• 30 g aceite de coco derretido
• ½ cdta ácido láctico o cítrico o líquido de aceitunas verdes
• ½ cdta carragenina o agar agar
• 30 ml agua hirviendo
• ½ cdta sal

Elaboración paso a paso

 

Queso cremoso vegano

• Remoja las castañas de cajú en agua caliente por 10 minutos, luego elimina el agua de remojo y procésalas con el agua, aceite de coco derretido y tofu. Hasta obtener una crema densa similar el queso crema, agrega el ácido láctico o cítrico o el agua de aceitunas verdes.
• En una olla pequeña o recipiente, disuelve el agar o la carragenina en poca agua caliente y deja hervir por pocos minutos, hasta que se haya activado. El agar toma más tiempo y temperatura que la carragenina en activarse. Cuando se vea espesa, vuélcala rápidamente a la mezcla del procesador y procesa enseguida para evitar se formen grumos gelatinosos. Traspasa la mezcla a un contenedor plástico y deja enfriar. La mezcla será una especie de queso crema denso.

Relleno caprese vegano

• Corta los tomates en trozos, el ajo picado, hojas de albahaca, tomillo y tomates secos y agrégalos a una olla tapada con el aceite de oliva a fuego medio, para que se confiten lentamente. Cuando se puedan majar fácilmente con un tenedor, significa que están listos, Condimenta con sal y ajusta el contraste de sabor con una cdta de azúcar. Mezcla con el queso cremoso y más hojas de albahaca frescas picadas para completar el relleno.

Masa pasta fresca

• En tres recipientes separados agrega los dos purés de verduras y en el tercero el aquafaba, agrega un chorrito de aceite de oliva y sal proporcionalmente y mezcla luego 100 g de semolina a ambos purés y 160 g de semolina al aquafaba que será la pasta amarilla de base. Mezcla bien y deja reposar unos minutos para que se absorban correctamente los líquidos en la harina. Luego amasa hasta obtener una masa lisa. Si está demasiado húmeda, agrega más semolina, si está demasiado seca, no te preocupes, con el amasado ganará elasticidad. Cubre con film transparente y deja reposar 10 minutos.
  
• Una vez reposada comienza a estirar cada color de masa con el número más abierto del rodillo de pasta, dobla y pasa varias veces hasta obtener rectángulos parejos y uniformes aumentando el número en la máquina cada vez hasta llegar al número 5, usando semolina entre cada pasada para que no se pegue con ella misma. Divide la masa estirada en paños de un tamaño más manejable, por ejemplo 30 o 40 cms.
  
• Corta la pasta de espinaca y zapallo en tiras del grosor que desees yo corté la de zapallo con el accesorio para fettuccini y la de espinaca a mano un poco más gruesa.
  
• Crea tu diseño en la pasta sobreponiendo los listones de colores en la dirección que prefieras, trata de hacer un poco de presión sobre ellas para que no se desprendan al pasar nuevamente por el rodillo de la máquina de pasta.
  
• Pasa la masa con diseño con mucho cuidado por el número 4 para que los colores se vuelvan parte de la masa base y si todo sale bien, pásala nuevamente por el número 5. Verás como la magia ocurre, ya has diseñado tu pasta vegana tricolor. Ten en cuenta que solo usarás el diseño para las tapas de los ravioles o sorrentinos, por lo que debes dejar masa blanca o de un solo color para la base. Así no es necesario repetir el proceso tantas veces.
  
• Dobla los paños de pasta fresca espolvoreando semolina generosamente para evitar que se peguen.
  

Montaje de los sorrentinos

• Agrega una cucharada de relleno en el centro de cada sorrentino, dependiendo del tamaño de tus cortadores, si es posible márcalos previamente para que no te queden muy juntos o separados y aproveches bien el espacio, si lo deseas, pincela un poco de agua alrededor de cada relleno para que la cubierta se pegue mejor.
  
• Con mucho cuidado cubre los sorrentinos con la lámina con el diseño hacia arriba, tratando de no dejarla muy tensa, ya que es necesario presionar alrededor de cada montón de relleno dejando escapar muy bien el aire.
  
• Con un vaso de borde romo, presiona los bordes del relleno para sellar bien y asegurarnos de que no escape y mantenga su forma abultada perfecta.
  
• Con un cortador redondo, corta cada sorrentino vegano, no es necesario que tenga bordes ondulados, puedes usar un cortador redondo liso y decorarlos posteriormente con un tenedor por todo el borde. Déjalos sobre una superficie espolvoreada con abundante sémola y continúa con el resto de la masa hasta terminar.
  
• Cocina por aproximadamente 3 minutos en agua hirviendo salada.
  
• En otro sartén calienta o prepara la salsa y transfiere los sorrentinos a esta para condimentarlos. En este caso están servidos en una salsa simple de margarina y hojas de salvia.
  
• Sírvelos calientes, con ensaladas de tomates, como primer plato o plato principal.
  

Notas

Con los excedentes de los cortes de los sorrentinos, puedes volver a estirar y crear diseños abstractos de pasta fresca como estos:

Nutrición

Valores nutricionales

Sorrentinos veganos tricolores con relleno caprese

Cantidad de la ración

Calorías 448 Calorías provenientes de grasas 180

% Diario recomendado*

Grasa 20g31%

Grasa saturada 7g44%

Sodio 304mg13%

Potasio 362mg10%

Carbohidratos 56g19%

Fibra 4g17%

Azúcar 3g3%

Proteina 12g24%

Vitamina A 2749IU55%

Vitamina C 10mg12%

Calcio 52mg5%

Hierro 4mg22%

* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.

Calorías: 448kcalCarbohidratos: 56gProteina: 12gGrasa: 20gGrasa saturada: 7gSodio: 304mgPotasio: 362mgFibra: 4gAzúcar: 3gVitamina A: 2749IUVitamina C: 10mgCalcio: 52mgHierro: 4mg

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