Solomillo Wellington vegano

Hoy les voy a mostrar mi versión de Wellington vegano, el solomillo cubierto en pasta de hongos, envuelto en una masa de hojaldre dorado. Un plato finísimo y exclusivo servido para ocasiones especiales, pero en esta ocasión, con una diferencia sustancial, no contiene ingredientes de origen animal de ningún tipo, sin sacrificar el sabor y apariencia increíble. Es importante recalcar que este es un proyecto solo para valientes, pero si lo que necesitas es impresionar en estas festividades, esta es tu receta.

En Ecuador, mi país natal, el menú de Navidad e incluso Año nuevo es siempre el mismo, todos los años se preparan el mismo plato principal, acompañado de un relleno agridulce tradicional local, lo único que solía cambiar eran algunos acompañamientos o ensaladas, pero uno no solía esperar un menú diferente en las celebraciones. De hecho, las celebraciones se esperaban con ansias para comer ese menú especial.

La parte triste es que el plato principal que se consume en aquellas fiestas, es el pavo, tal como se acostumbra en la celebración de Acción de gracias en Norteamérica. Un ave tan hermosa y majestuosa, capaz de sentir miedo y dolor, termina convirtiéndose en el festín de algunos que dura una sola noche y luego se olvida.

Ya sabemos que no es necesario matar para nutrirnos, ¿Por qué entonces seguir apoyando esta barbarie? Si no se te ocurre qué más comer para la cena de Navidad, ya existen muchas alternativas geniales para esto, rollos de pavo vegano rellenos preparados con seitán y tofu, alternativas vegetales para literalmente cualquier tipo de carne, pavo, cerdo, pollo, pescado, camarones, atún, y hasta huevos, ¿cuál es la excusa?

Solomillo Wellington vegano: ¿Qué es?

Me costó un poco de trabajo traducir el nombre de esta receta, y es que es una receta inglesa, que debe su nombre al Conde de Wellington, se dice que fue creada en su honor para su regreso de la batalla de Waterloo. Mi mejor alternativa para traducirlo era mencionando el corte de «carne» utilizado en la preparación, que en español es llamado solomillo.

De todas formas se trata de una preparación compleja que incluye varios pasos, ya que está compuesto de: Filete o Solomillo o corte de carne alargado rodeado de un paté en base a hongos, cebolla y hierbas aromáticas, crepes de harina y láminas de jamón crudo, finalmente todo esto envuelto en una masa de hojaldre acompañado de una salsa al vino. ¿Suena como todo un desafío no?.

Yo omití los crepes y el jamón, porque me parecía demasiado, considerando que también había que preparar los acompañamientos y la salsa con la que se acompaña.

Como yo soy de esas personas a las que las cosas complicadas se nos hacen más atractivas, hice cada parte de esta receta desde cero, el solomillo de soya y seitán con prácticamente la misma receta de mis filetes de soya y gluten, la pasta de hongos con champiñones y hongos que recogimos de forma silvestre y la masa de hojaldre, con una receta para hacerlo facilísima en poco tiempo. Te lo prometo, te demoras más en ir a comprarla al supermercado y de esta forma puedes controlar los ingredientes que usas en ella.

Solomillo Wellington vegano: Ingredientes

Para la masa necesitarás:

• Harina de trigo todo uso: La harina corriente que utilices para todas las preparaciones, no debe ser ni fuerte ni débil. No he probado nunca una sin gluten en este tipo de preparación especializada ya que la preparo con poca frecuencia, pero sería una prueba interesante honestamente.
• Margarina de bloque para empastar: Es importante usar margarina de bloque, es decir con un alto porcentaje de grasa, las marcas de mantequilla veganas, como earth balance y similares, también sirven. Puedes usar aceite de coco, siempre y cuando lo mantengas frío en todo momento, y refrigeres constantemente si la masa toma temperatura. Si es verano en definitiva, no te lo recomiendo. Si es que puedes conseguir aceite de coco refinado, esa sería una buena opción ya que su temperatura de fusión es más alta que el extra virgen. La manteca vegetal o vegetalina, también es excelente opción si la tienes a disposición.
• Sal: Para hacer un hojaldre salado es un ingrediente infaltable
• Vinagre: Sirve para aumentar la elasticidad de la masa para manejarla más fácilmente. También aporta un poco de sabor que faltará si usas aceite de coco o vegetalina, que carecen de la acidez de la margarina o mantequilla.

Para el solomillo vegano necesitarás:

• Gluten de trigo: Es la base de esta receta, con la que se preparan diversos tipos de carne vegetal y suele ser la proteína aislada más económica y fácil de encontrar. Contiene 50% de proteína y tiene la capacidad única de formar una red resistente y elástica, como si fuera un músculo. No tiene un reemplazo con características similares, salvo el uso de otras proteínas con aditivos para formar una malla resistente. Si eres celíac@ mantén tu distancia de esta receta o prueba con otras harinas como la de garbanzo y lenteja, el resultado no será igual en textura pero de todas formas crearás una masa sólida que servirá para rellenar un wellington vegano.
• Proteína aislada de soya, arveja o haba: Además del gluten, me gusta agregar otros tipos de proteína para volverla una comida más completa.
• Hongos secos en polvo: Para dar sabor a mis carnes vegetales, utilizo un mix de hongos secos molidos, aportan mucho sabor a la preparación, además de umami que la asemeja más a la carne.
• Puré de betarraga cruda o betarraga en polvo: Para dar color rojo, que luego al cocinarse se volverá más opaco, igual que la carne. La betarraga hervida ya ha perdido gran parte de su poder de coloración, por lo que recomiendo utilizarla cruda.
• Aceite vegetal: Para ayudar a la formación de la masa, la textura y la retención de humedad en el interior del solomillo vegano.
• Salsa de soya o tamari: Para potenciar el sabor umami de la carne vegetal.
• Carbón vegetal: Para aportar un poco de color oscuro, ya que el gluten tiende a tener un color marrón claro que no parece muy convincente en apariencia.
• Especias: A mí me gusta condimentar mi lomo de seitán con condimentos más neutrales, como pimienta negra, paprika, ajo en polvo y mostaza en polvo, estos potenciarán el sabor sin destacar uno por sobre el otro, recordemos que luego el sabor lo otorgará la salsa con la que se acompaña el Wellignton vegano.

Para el Duxelles vegano:

• Hongos y champiñones: De los tipos que tengas a la mano, si tienes hongos secos, remójalos e inclúyelos en el mix para dar un sabor extra a la preparación.
• Cebollín o chalotas: para la base de sabor de la pasta de hongos
• Ajo: ¿queda alguna duda del motivo de usar ajo en esta preparación?
• tomillo fresco

Para la salsa de vino:

• Vino tinto vegano
• cebollín o chalotas
• Caldo vegetal
• vinagre balsámico u Oporto
• Azúcar
• Sal y pimienta a gusto.

Antes de empezar Solomillo Wellington vegano:

Te recomiendo preparación del Wellington vegano en el siguiente orden:

• Primero prepara la masa y déjala refrigerando.
• Luego prepara el Solomillo de seitán, requerirá más tiempo de cocción y reposo.
• Durante el reposo o cocción del solomillo vegano, prepara la pasta de champiñones y deja enfriar antes del momento de montar, ya que si está caliente el hojaldre se remojará.
• Saca el solomillo de la cocción y séllalo en un sartén con aceite y mostaza.
• Saca la masa del refrigerador y estírala del tamaño adecuado sobre un papel de horno y traspásala a la bandeja de horneo antes de empezar el montaje. Después se vuelve muy complicado. Si la masa estirada no cabe en la bandeja de horno que usarás, no te preocupes, una vez sellado ocupará poco espacio sobre la bandeja.

Solomillo Wellington vegano

Susan Romero

Este plato principal ideal para las fiestas de fin de año, es un gran desafío pero ideal para sorprender a tus invitados, solomillo de lomo de seitán, rodeado de una pasta de hongos, envuelto en una delicada masa de hojaldre, acompañado con una salsa al vino. ¡Simplemente espectacular!

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Tiempo de preparación 3 horas h

Tiempo de cocción 30 minutos min

Tiempo total 4 horas h 40 minutos min

Plato Cena Navideña, Plato principal

Cocina Británica

Raciones 10

Calorías 458 kcal

Utensilios

• Procesador de alimentos
• gasa
• Olla de ancho adecuado
• Corta pasta

Ingredientes

  

1x2x3x

Masa Hojaldre

• 300 g harina de trigo normal
• 170 g margarina de bloque o vegetalina
• ½ cdta vinagre blanco
• 1 cdta sal
• cn agua fría

Solomillo vegano

• 300 g gluten de trigo en polvo
• 60 g proteína de soya arveja o haba Opcional
• 2 betarragas medianas beteraba o betabel
• 220 ml agua
• 6 cdas Polvo de hongos secos
• 4 cdas harina normal
• 1/8 cdta carbón vegetal
• 4 cdas salsa de soya o tamari sin gluten
• 1 cdta pimienta negra
• 1 cdta glutamato monosódico o ajinomoto
• 2 cdas levadura nutricional
• 1 cdta paprika dulce
• 4 cdas aceite de girasol o coco
• ½ cdta mostaza en polvo
• 1 cda sal
• 1 cda Methocel o metilcelulosa* Opcional
• 2 cdas aceite vegetal
• 2 cdas mostaza de dijon vegana
• 1 caldo sabor hongos cubo o sobre

Duxelles de hongos

• 400 g champiñones frescos portobello o blancos
• 10 g hongos secos shitake, porcini etc
• 3 cdas aceite de oliva
• 10 g ajo fresco molido
• 1 un cebollín o chalota
• 1 cdta tomillo fresco
• sal y pimienta a gusto

Salsa al vino

• 300 ml vino tinto vegano
• 15 ml vinagre balsámico
• 100 ml caldo vegetal
• 100 g azúcar
• 40 g cebollín o chalota
• 2 cdas margarina de bloque

Elaboración paso a paso

 

Masa de hojaldre

• En un procesador de alimentos o 1,2,3, agrega la margarina fría en cubos con la mitad del harina con sal y procesa en pulsaciones cortas hasta que se hayan formado grumos grandes. Saca del procesador y vierte la mezcla sobre el resto del harina, agrega el vinagre y agua helada de a una cucharada. Presiona la masa sin amasarla, para que se vaya incorporando a medida que absorbe la humedad. Gírala por todos lados y presiona hasta que se una. La idea es que queden trozos grandes de margarina entre capas de harina, sin que se desarrolle demasiado el gluten.
• Forma un rectángulo de 30 x 20 cms y empieza a doblar los dos extremos hacia el centro y luego como libro. Lleva al congelador 5 minutos envuelta en film y luego estírala con un rodillo y repite la operación 3 veces muy rústicamente. No es necesario que estires demasiado ni de manera perfecta. Es solo para asegurar que la masa tenga capas de hojaldrado y se infle en el horno como se espera de un hojaldre. Una vez terminados los dobleces, envuelve en film y lleva al refrigerador hasta el momento de formar el Wellington vegano. Que la masa tenga parches de margarina en ciertas partes, es normal.

Duxelles de hongos

• Pica los hongos finamente, lo suficientemente pequeño como para formar una especie de paté cuando esté cocidos. En un sartén con aceite de oliva, sofríe el ajo y el cebollín hasta que estén suaves, finalmente agrega los hongos y el tomillo fresco y deja que se consuma bastante líquido como para no empapar el hojaldre.

Solomillo o filete vegano

• En una licuadora muele las betarragas crudas con el agua formando una pasta. Este será el líquido de la receta.
• Une todos los ingredientes secos del solomillo vegano, gluten, glutamato hongos secos, proteína, carbón, harina y condimentos, además del methocel, que puedes reemplazar por goma xantana o CMC. Mezcla bien y agrega el aceite, soya, glutamato y el puré de betarraga. Forma una masa, y amasa hasta alisar, si cuentas con una amasadora de pedestal, utilízala para suavizar y alisar esta masa. También, si lo haces a mano puedes dejarla reposar 10 o 20 minutos para que se desarrolle bien el gluten y sea más fácil de formar.
• Forma un cilindro, simulando la forma de un solomillo y envuelve en gasa para cocinar en caldo saborizado completamente sumergido por al menos 1 hora. Es importante que no termine toda su cocción en el caldo, ya que luego irá al horno y es importante que no se seque completamente ni pierda su color rosado del centro.
• Una vez pasado este tiempo, retira del caldo, saca de la gasa y sella el solomillo vegano en un sartén antiadherente con aceite, pincelando con mostaza de dijon por todas partes para que forme una costra. El solomillo ya está listo para montar el Wellington vegano.

Montaje Wellington

• Estira la masa de hojaldre sobre un papel de horno, DIRECTAMENTE EN LA BANDEJA DONDE LO HORNEARÁS. Es sumamente importante que lo hagas así, ya que yo cometí el error de olvidarlo, y luego tener que trasladar el Wellington crudo a la bandeja, fue bastante complicado, ya que la pasta de champiñones se escapa por cualquier espacio posible con la más mínima presión. Debes formar un rectángulo del triple del ancho de tu solomillo y del doble del alto (corta lo excedentes con un corta pasta) y en el centro esparce una capa de la pasta de champiñones del tamaño de éste que quedará en la base del solomillo. Posiciónalo encima y cubre uniformemente con el resto de la pasta, como se muestra en la foto.
  
• Corta la masa para formar unas solapas en la parte superior e inferior del Wellington y luego corta tiras para ir entrelazando un diseño atractivo en la superficie. Si lo deseas puedes saltar este proceso decorativo y simplemente envolver completamente de masa haciendo cortes con un cuchillo afilado en la parte superior.
  
• Para formar el diseño debes cortar tiras en diagonal e irlas intercalando entre lado y lado. Es un diseño que me parece adorable, pero puedes buscar otras formas atractivas de envolver tu Wellington vegano, lo importante siempre es sorprender.
  
• Precalienta el horno a 200º Celsius. Sella bien cualquier espacio que pudo haber quedado abierto y si es necesario pega la masa con algo de agua en donde se resista a pegarse. Pinta la masa con un poco de leche de soya o crema vegetal.
  
• Hornea hasta que la masa se haya dorado y aumentado de volumen aproximandamente media hora. Es normal que suelte un poco de líquido durante el horneado.
  

Salsa al vino

• Sofríe el cebollín en una olla hasta que esté suave, y agrega el vino junto al vinagre balsámico el caldo vegetal y el azúcar. Reduce a fuego medio hasta obtener una salsa semi espesa, cierne el cebollín, agrega la margarina, incorpora bien y traslada a un jarra de vidrio o porcelana adecuada para llevar a la mesa. Sirve sobre cada rebanada directamente en el plato.

Notas

Nutrición

Valores nutricionales

Solomillo Wellington vegano

Cantidad de la ración

Calorías 458 Calorías provenientes de grasas 144

% Diario recomendado*

Grasa 16g25%

Grasa saturada 3g19%

Grasa polinsaturada 4g

Grasa monosaturada 7g

Sodio 460mg20%

Potasio 310mg9%

Carbohidratos 43g14%

Fibra 2g8%

Azúcar 13g14%

Proteina 32g64%

Vitamina A 644IU13%

Vitamina C 2mg2%

Calcio 71mg7%

Hierro 4mg22%

* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.

Calorías: 458kcalCarbohidratos: 43gProteina: 32gGrasa: 16gGrasa saturada: 3gGrasa polinsaturada: 4gGrasa monosaturada: 7gSodio: 460mgPotasio: 310mgFibra: 2gAzúcar: 13gVitamina A: 644IUVitamina C: 2mgCalcio: 71mgHierro: 4mg

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Espero hayas disfrutado esta receta ideal para las festividades. El solomillo Wellington vegano es sin duda un proyecto ambicioso pero te dejará mucha satisfacción ver un plato tan bonito en el centro de tu mesa, libre de sufrimiento animal y de alto impacto para los invitados incrédulos.

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