Cannoli sicilianos veganos
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Aprende a preparar mi versión de los cannoli sicilianos veganos crujientes con masa sin huevo y relleno de ricotta de almendra o castañas de cajú (anacardos) con algunos toques personales que los vuelve irresistibles.
Este post también está traducido en: Italiano
Los cannoli son dulces típicos de Italia, particularmente de la Isla de Sicilia. Son tubos fritos crocantes de masa fragante y saborizada, rellenos con una crema de ricotta dulce y chispas de chocolate. Esta es mi versión de los cannoli sicilianos veganos con masa sin huevo y relleno de ricotta de almendra o castañas de cajú (anacardos) con algunos toques personales que los vuelve irresistibles.
Cannoli sicilianos veganos: Un poco de historia
En un principio los cannoli sicilianos se preparaban para las fiestas de carnaval (festividad que tiene un sinfín de dulces típicos por región en Italia), pero posteriormente se convirtieron en un dulce típico para disfrutar durante todo el año. Su nombre hace referencia a la caña antiguamente utilizada para enrollar la masa, que en la actualidad son más comúnmente de metal.
Existen varias teorías sobre si su origen es Romano o Sardo con intervención árabe, pero ya se hace mención a este dulce en escritos muy antiguos que hablan de tubos rizados, rellenos de un blanco manjar.
Lo cierto es que actualmente es uno de los dulces más representativos de Italia, dentro de una lista realmente larga donde también se encuentra el tiramisú, pannetone, pandoro, turrón y el infaltable helado.
En cuanto a los ingredientes de preparación, la masa suele llevar poca cantidad de cacao, canela y aromatizada con vino marsala y el relleno consta tradicionalmente de queso ricotta de oveja endulzada levemente y aromatizada con ralladura de cítricos, canela, mezclada con chips de chocolate.
Se decora con cítricos confitados, cerezas, pistachos o más chispas de chocolate. Una variante de Messina utiliza la crema oscura, mezclada con cacao.
Los cannoli sicilianos veganos, son una adaptación sin ingredientes de origen animal, por lo tanto sin colesterol, lactosa, ni huevos. Son una alternativa más ética a la versión tradicional sin sacrificar el sabor.
Cannoli sicilianos veganos: El equipamiento
Para la preparación de los cannoli es necesario contar con un par de herramientas específicas aunque no demasiado sofisticadas.
La primera es los tubos para freír las cáscaras o barquillos, suelen ser de acero inoxidable y venir en distintos tamaños. Los cannoli típicos son de entre 10 a 15 cms, aunque también los hay en tamaño pequeño. Estos son los que he utilizado yo, es comodísimo, ya que al ser muchísimas piezas no debes estar pensando en sacar unas para seguir friendo las demás.
Lo siguiente es algo que probablemente ya tienes, se trata de una manga pastelera, ya sea desechable u reutilizable, para rellenar las cascaritas de forma efectiva y sin ensuciar ni desperdiciar.
Y por último, algo no indispensable pero que te podría facilitar muchísimo la elaboración de cannoli sicilianos veganos es el uso de una máquina para pasta. Para hacer esta masa necesitas doblar múltiples veces la masa en distintas direcciones de forma que se formen las burbujas características en la superficie durante la fritura.
¿Puedes hacerlo con un palo de amasar, rodillo o uslero a mano? Puedes, pero de que vas a maldecir en italiano varias veces mientras lo haces, también. La máquina facilita el trabajo y además deja la masa uniforme y lisa.
Si es que no la tienes ya, te recomiendo contar con una balanza o báscula de cocina, para pesar bien los ingredientes y ahorrarnos los mal entendidos.
Para freír los cannoli es importante controlar la temperatura del aceite al freír, esta se debe mantener en 180º C , la única forma de saber eso es con un termómetro de cocina, que recomiendo para otras muchas preparaciones:
¿Qué ingredientes se utilizan en la preparación de los cannoli sicilianos veganos?
Para la preparación de los tubos o barquillos, utilizaremos:
- Harina de trigo corriente: La harina regular con poca proteína es ideal para esta receta, si solo tienes harina para pan o de fuerza, puedes reemplazar parte de esta con almidón de trigo o maíz, como hice yo.
- Almidón de maíz: Ayuda a obtener una masa más crocante y quebrada bajando la cantidad de proteína del harina.
- Aceite de coco refinado: Idealmente desodorizado. Se debe utilizar frío, para que forme pequeñas capas de grasa encapsulada que hará que la masa tenga sus características burbujas.
- Cacao amargo en polvo: Se utiliza en una cantidad pequeña y su objetivo es mayormente dar color a la masa.
- Azúcar blanca vegana: Azúcar normal granulada, se puede reemplazar por otro tipo de azúcar, endulzantes en polvo o gotas.
- Canela en polvo: Otorga sabor especiado a los tubos de los cannoli
- vinagre blanco: Este ingrediente ayuda con la textura y suavidad de la masa mientras se trabaja, luego de la cocción se evaporará y será imperceptible.
- Vino marsala o vino tinto mezclado con grappa, brandy u otro destilado: La receta original usa vino marsala, del cual desconozco si es vegano o si existen opciones veganas aptas. En reemplazo utilicé vino blanco apto, con una parte de grappa y melaza para dar color.
- Aceite vegetal para freír: Siempre es mejor un aceite que resista mejor la temperatura como el aceite de maní refinado o mezclas especiales para ello.
No quise complicarme porque no compramos destilados ni tenemos la intención de hacerlo. Siempre hay alternativas para sustituír. El alcohol de la masa, se evapora, creando las celdas en forma de burbujas y dejando una masa completamente crocante.
Para la ricotta vegana necesitarás:
- almendras peladas o castañas de cajú (anacardos) remojados, puedes usar una mezcla.
- Probióticos que contengan acidophilus y bifidus
- Agua
- 1 pizca de sal
Para el relleno de los cannoli sicilianos veganos necesitarás:
- Ricotta vegana
- Crema vegetal de montar
- Azúcar glas + edulcorante según tu gusto
- Chips de chocolate
- esencia de vainilla o ralladura de limón y naranja
Paras servir:
- Pistachos troceados o molidos
- chispas de chocolate
- cerezas o naranjas confitadas
- Azúcar impalpable para espolvorear generosamente
Preparación de la ricotta para cannoli sicilianos veganos
La preparación de la ricotta de almendras se puede hacer de dos formas, fermentada naturalmente con probióticos y otra cortada con jugo de limón o vinagre. Siempre prefiero la primera, ya que así obtenemos todos los beneficios de los probióticos que producen ácido láctico naturalmente y cortan la crema de almendras o castañas de cajú.
El problema es que requiere una yogurtera o algún lugar que se encuentre a una temperatura cálida constante y algunas horas. Si no cuentas con esta opción, puedes calentar la crema de almendras hasta alcanzar los 80º C y agregar un ingrediente ácido como jugo de limón o vinagre blanco o de manzana y dejar reposar por un tiempo hasta que la mezcla luzca cortada.
En este punto viértela sobre un paño fino de algodón y deja filtrar naturalmente el líquido sin presionar. La mezcla soltará leche de almendras aguada que puedes utilizar en recetas, galletas o bizcochos. No es necesario quitar todo el líquido, solo el necesario para que la ricotta sea más espesa y densa.
Tips para lograr lograr cannoli sicilianos veganos perfectos
El secreto para lograr una apariencia auténtica y característica en tus cannoli sicilianos veganos, está en los dobleces que le haces a la masa mientras la estiras. Piensa en una especie de hojaldre en pequeña escala que debe doblarse para formar las escamas características que lo hacen crujiente.
En el momento en que estiras la masa con la máquina de pasta o bien a mano, debes doblar los extremos hacia el centro y estirar. Doblar por la mitad a lo largo y repetir varias veces, idealmente 10 veces antes de estirar hasta el grosor necesario. Da la impresión que los cannoli se hacen con hojas de masa gruesas, sin embargo, funcionan perfectamente incluso con el modo más fino de la con un espesor de 0.5 milímetros.
La temperatura del aceite también juega un rol bastante importante, en la textura y color de los cannoli. El aceite debe estar a 180º Celsius. De esta forma los tubos estarán listos en aproximadamente un minuto. Es posible freír varios al mismo tiempo siempre que el espacio y la habilidad lo permitan.
Si quieres conservar los cannoli rellenos para varios días, una buena idea es pincelarlos con chocolate derretido en su interior, de esta forma las cáscaras de impermeabilizarán y no permitirán que el relleno ablande la masa. También puedes conservar el relleno bien sellado dentro de la manga y rellenar uno cada vez que necesites. 🙂
Cannoli sicilianos veganos con ricotta de almendra
Utensilios
- Yogurtera (Opcional)
- Tubos para cannoli
- Termómetro de cocina
- Manga pastelera
Ingredientes
Ricotta de almendras
- 230 g almendras peladas o castañas de cajú (anacardos)
- 400 ml agua
- 1 g probióticos bifidus y acidophilus
- 15 ml vinagre de manzana
- 1 g sal
Masa de los cannoli
- 180 g harina de trigo corriente
- 20 g almidón de maíz
- 40 g azúcar
- 25 g aceite de coco o vegetalina (manteca vegetal)
- 12 g cacao amargo
- ½ cdta canela en polvo
- 1 g sal
- 70 ml vino marsala o vino blanco con brandy* Ver opciones en notas
- 10 ml vinagre blanco
- 1 l aceite vegetal para freír
Relleno de cannoli
- 650 g ricotta de almendras
- 100 g azúcar impalpable
- 20 gotas edulcorante líquido preferido (opcional)
- 100 g crema vegetal de montar
- 100 g chispas de chocolate
- 1 cdta vainilla o ralladura de limón
Para decorar
- 100 g Azúcar glas o impalpable
- 50 g pistachos troceados
- 10 g naranjas o cerezas confitadas
- 50 g chips de chocolate
Elaboración paso a paso
Ricotta de almendras
- La noche anterior remoja en agua caliente las almendras peladas por 10 minutos. Si tienen cáscara, el agua caliente la aflojará y podrás retirarlas fácilmente frotándolas con un paño. En una licuadora potente o procesador de alimentos, agrega las almendras con el agua y licúa hasta obtener una crema lisa sin grumos. Si tu licuadora no es muy potente, déjala descansar cada cierto tiempo para no forzarla.Agrega las cápsulas o polvo de probióticos a la mezcla y deja fermentar al menos 12 horas en una yogurtera o un lugar constantemente cálido (35º C aproximadamente) Hay hornos que permiten fijar temperaturas bajas. Pasado este tiempo, la crema de almendras estará más firme y granulada por la acción de los probióticos con una acidez natural.
Masa de los cannoli
- En un bowl mezcla los ingredientes secos, posteriormente agrega el aceite de coco frío y forma una espacie de arena gruesa, en el centro, agrega el licor y vinagre. Forma una masa bien incorporada sin amasar demasiado, es preferible doblarla varias veces para incorporarla antes que amasar. Si está muy seca, puedes incorporar agua en pequeñas cantidades. Forma un bloque y envuelve con film transparente, refrigera por 15 minutos.
- Saca la masa del refrigerador, y comienza a alisarla con un rodillo, para que pase por la máquina de pasta sin problemas. Haz pasar la masa por el rodillo en 0, si se corta, no te preocupes, dóblala en distintas direcciones y pásala varias veces hasta que los bordes se hayan emparejado. Es importante realizar varios dobleces, ya que ahí está el secreto de la creación de burbujas sobre la masa. Empieza a subir el número de la máquina para que quede cada vez más fina, en mi caso llegué hasta el número 7.
- Mide cuadrados de 10x10 o 12 x12 y corta círculos levemente más pequeños de los tubos que utilizarás. Envuelve cada círculo en un tubo de metal sellando la masa en la cintura pincelando con un poco de agua. Procura que el círculo masa de cannoli no sea más grande que el tubo utilizado, o los bordes recogidos podrían bloquear la salida del éste, quebrándose al intentar sacarlos.
- Repite hasta completar todos los tubos disponibles. En mi caso eran 10 y tuve que hacerlo en 2 tandas con dos mitades de masa, para optimizar el espacio.
- Calienta el aceite a 180º C, en lo posible con un termómetro de cocina. Es importante mantener esa temperatura durante la fritura, ya que así los cannoli se cocinan en aproximadamente un minuto cada uno y de forma uniforme sin inflarse demasiado, si está muy alta, podrían quemarse muy fácil e inflarse en exceso.
- Con tenazas o colador, traspasa los cannoli fritos a un plato con papel absorbente para absorber el exceso de aceite. Retira los tubos girándolos con cuidado.
Relleno de los cannoli
- En un bowl bate la crema vegetal para montar fría hasta que esté firme y estable. Incorpora de a poco la ricotta de almendras, el azúcar glas, y tu aroma favorito. Yo agregué vainilla. Ajusta el dulzor según tu preferencia. Finalmente agrega las chispas de chocolate, obtendrás una crema firme y y estable ideal para rellenar los cannoli.
- Llena una manga con o sin boquilla (procura que sea amplia y no se atasquen en ella los chips). Rellena cada cannolo con la manga vertiendo crema por ambos lados para que el relleno quede uniforme. Apoya cada extremo de crema en tu topping favorito por ambos lados, y espolvorea generosamente con azúcar glas.
Notas
- 50 ml de vino blanco o tinto apto
- 15 ml de brandy o grappa
- 5 ml jarabe de maple o melaza
Nutrición
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Una ecuatoriana/chilena viviendo en Italia, dedico mis días a experimentar mis recetas favoritas en su mejor versión vegana. Mi meta es romper los mitos detrás de la alimentación vegana y mostrar que es deliciosa, nutritiva y al alcance de todos.
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Fantástica y deliciosa receta Susan. Siempre se agradece todas tus explicaciones y bellas fotos del paso a paso y resultado final. Exitos 💚
Hermosa y deliciosa receta, se ven increíbles las fotos. No tienen nada que envidiarle a los cannoli originales, sobre todo la masa que quedó perfecta, muy crocante y sabrosa.
Susan! consulta, se podrá hacer esta receta sin gluten? gracias y abrazo!
Hola Gastón, definitivamente sí puede hacerse sin gluten, pero necesitarás hacer una mezcla de harinas. Por ejemplo te sugiero usar 140 g de harina de arroz fina + 40g de almidón de papa y 1/4 cdta de goma xantana. O bien, usar un mix pre mezcla sin gluten pensado para galletas y agregarle el xantano para darle cohesión y elasticidad que pierdes sin el gluten. Es solo una estimación, no lo he probado en esta receta, pero experimentando se llega a Sicilia. ¡Gracias por tu comentario! Un abrazo!
muchas gracias Susan! voy a probar y te aviso! abrazo grande