No solo garbanzos: 3 nuevos tipos de Aquafaba que te estás perdiendo

Cuando hablamos de tipos de Aquafaba, lo primero que pensamos, es en el agua de una lata de garbanzos, ¿verdad? Bueno a muchos, no se les viene a la mente nada, porque aún desconocen sobre ella y sus maravillosas características. Si este es tu caso, te recomiendo leer este post donde explico en detalle lo que es y cómo se utiliza.

El hecho es que, existen más tipos de aquafaba de los que inicialmente pensábamos, y la mayoría de ellos, los estamos tirando por el desagüe. Que no cunda el pánico. Mi objetivo de hoy es ayudarte a obtener este líquido milagroso de otras fuentes aparte de los garbanzos.

Ya sea porque los garbanzos no son tu legumbre estrella o no te caen de maravillas al estómago, este post te va a abrir la mente sobre donde más puedes encontrar tipos de aquafaba alternativos.

¿Por qué utilizar otros tipos de aquafaba?

Si has seguido mi blog recientemente, habrás notado que he subido muchísimas recetas de pan dulce y preparaciones que tradicionalmente llevan huevo, usando un sustituto en base a aquafaba.

Si no has seguido mi blog, te ahorro la búsqueda, porque creé un post donde hago un recuento de mis Recetas con aquafaba.

Es que desde que aprendí a prepararlo en casa, tengo un suministro constante en forma de cubitos congelados, para usar cuando se me antoje en mis recetas (todos los días). ¿Por qué tener uno o varios tipos de aquafaba a disposición?

• Porque son un sustituto válido de la clara de huevo en preparaciones: Aunque no es equivalente nutricionalmente, contienen aparentemente suficiente cantidad de proteínas en suspensión para crear una espuma estable y atrapar el aire para formar un merengue. Si bien no para mantenerlo sin otro ingrediente que aporte estructura como el azúcar o algún estabilizante.
• Porque disminuye el desperdicio innecesario de un ingrediente que actualmente tiene muchos usos en cocina y pastelería vegana.
• Porque en caso de que te gusten mucho las preparaciones dulces, como tortas, bizcochos, merengues, macarons, mousse, siempre es importante contar con otros tipos de aquafaba en tu congelador, lista para usar.

A continuación hablaré de los tipos de aquafaba que he descubierto:

Tipos de aquafaba 1: Aquafaba de Proteína texturizada

Estamos hablando de la soya o proteína texturizada que conocemos y usamos en reemplazo a la carne molida. Es sin duda una de las proteínas más accesibles y económicas del mercado. En Chile se consigue desde hace muchísimos años, asumo que en Argentina también. Aquí en Italia se consigue en distintos formatos, en los supermercados étnicos la consigo en forma de bolas grandes, en proveedores de harina la consigo como pequeños filetes, y ocasionalmente también granulada.

La proteína texturizada, es un producto que se obtiene a partir de la extrusión de harina de soya para la obtención de aceite. Tiene una consistencia esponjosa cuando toma contacto con el líquido ya que viene seca, lo cual la hace muy versátil en adaptaciones de comida vegana. Usada en hamburguesas, guisos, pasteles, empanadas, salsas es un reemplazo nutricional válido para veganos y vegetarianos.

Para quienes no gustan de la soya, existe también proteína texturizada de arveja y garbanzo según sé, aunque esas no las he conseguido para probar su eficacia como aquafaba.  El punto es que, si eres vegano, seguramente ya sabes como funciona la carne de soya. Se hidrata en agua caliente por 10 minutos antes de usar, o se hierve para suavizar su textura .

El punto es que, hemos estado haciendo una única cosa mal. Hemos estado tirando el líquido del remojo de la carne de soya, hasta hoy. El líquido amarillento en que se convierte el agua de remojo de la carne de soya, no es basura, ni es tóxica. Es simplemente aquafaba. Si lo piensas, es lógico: la carne de soya es 60% proteína gracias a que ha sido desgrasada y posteriormente formada y secada. El restante 40% es fibra y carbohidratos propios de la soya, pero que no se desprenden en el agua de remojo.

Sabemos que en el aquafaba se diluyen aproximadamente el 5% de contenido nutricional de los granos de cocción, el aceite y almidón parecen no ser transferidos, lo cual nos deja con la proporción de proteínas, lecitinas que al ser calentadas tienen efecto emulsificante. Se puede mejorar la concentración de estas reduciendo el aquafaba a fuego medio para que evapore el agua.

He probado este líquido como aquafaba y adivina qué. Funciona de mil maravillas. Para hacer merengue y mayonesa, mis dos pruebas definitivas para que un aquafaba pase la prueba.

¿Cómo se prepara?

Remoja tu proteína texturizada en agua caliente, considerando que no sea ni demasiada para que el aquafaba no tenga suficiente fuerza, ni tan poca como para que la carne de soya absorba toda el agua y quede sin nada.

También puedes hervir la carne de soya por pocos minutos, colar el líquido y reservar. Cuando se haya enfríado, lleva a refrigerar en un contenedor con tapa y utilízala hasta en 3 días. Lo ideal es congelarla en moldes o cubos para que tenga duración más larga. De esta forma puedes usarla hasta en 3 meses.

Tipos de aquafaba 2: Aquafaba de Tofu o suero de soya.

Yo no soy una vegana que se declara amante del tofu, pero ¡hey!, hay muchas recetas para hacerlo en casa de forma sencilla, que considero una opción genial para quienes lo consumen seguido y no quieren gastar tanto.

Aquí les dejo un video de Mi Diario Vegan sobre como prepararlo sin mucha complicación.

Mili explica muy bien y de forma sencilla como hacer tofu a partir de leche de soya y jugo de limón. Todo bien, ¡es genial! Calientas la leche de soya cuando llega a estar caliente sin hervir, agregas el jugo de limón y dejas reposar hasta que se haya cortado. Luego en una prensa de tofu de madera o plástico sobre un recipiente prensas esta cuajada con un paño algodón para queso y al hacer presión el suero cae en la fuente.

Este suero, cada gota de él es lo que llamo Aquafaba de Tofu o Suero de soya. En el grupo de Facebook Aquafabulous Vegan Baking the Soy Whey, Moira, la creadora, tiene cientos de recetas que ha creado a partir de la experimentación con suero de soya. Vale la pena unirte, lo recomiendo muchísimo.

Tipos de aquafaba 3: Aquafaba de Pasta de legumbres

Este es un truco que aprendí hace pocos días, y puedo decir que funciona, con tal seguridad porque llevé a cabo uno de mis más ambiciosos proyectos con esta aquafaba y funcionó. Estoy hablando de Macarons veganos, una de las confecciones pasteleras más difíciles a partir del agua de cocción de pasta de legumbres. ¿Quién lo diría?

En este caso, la pasta que utilicé era 90% harina de lentejas rojas y 10% harina de arroz. El arroz también contiene proteínas de calidad por lo que es un aporte al contenido del aquafaba. Honestamente el color de este tipo de aquafaba es el más cercano a claras de huevo que he visto entre todas mis experiencias.

¿Qué es la pasta de legumbres?

Hace no mucho tiempo empezaron a comercializar pastas de distintas formas realizadas exclusivamente con harina de legumbres. Lentejas rojas, Arvejas. Son una opción increíblemente saludable si te encantan las pastas pero a la vez quieres incorporar a tu dieta un mayor consumo de legumbres. Porque honestamente estas pastas son bastante buenas, y similares en textura a la pasta tradicional. De vez en cuando reemplazamos la pasta normal para tener comidas contundentes y proteicas descansando del gluten y los granos tradicionales.

Es una excelente opción para veganos y vegetarianos incorporar estas pastas a la dieta, para de esta forma disfrutarlas más seguido.

¿Cómo se hace?

Simplemente utilizas el agua de cocción de tu pasta de legumbres, dependiendo de qué uso quieras darle puedes decidir si agregar o no sal. La pasta puede condimentarse con la salsa de forma posterior. Yo utilicé el aquafaba salada, mis macarons tenían sabor a caramelo salado y no me molestó en absoluto.

Procura no agregar demasiada agua para cocer la pasta, solo lo necesario para que queden bien sumergidas y no se termine el agua durante la cocción. Lo normal sería un litro por cada 100 gramos de pasta, pero usualmente agrego menos. Ojalá no me lea un italiano o quizás me deporten.

Espero este post te sea muy útil y de alguna forma haber aportado a que conozcas un poco más de mi líquido favorito. Y tú ¿Has descubierto algún otros tipos de aquafaba accidentalmente en la cocina vegana que te gustaría compartir? Cuéntanos en los comentarios. Te dejo algunas fotos de mis macarons veganos orgullosamente creados con aquafaba de pasta de legumbres.

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