Experimentando: Macarons veganos de aquafaba

Esta entrada de Blog no es una receta, porque aún me encuentro en fase de experimentación y además al aventurarse con macarons veganos la primera vez, tiene que ser al menos con una receta probada o está destinada al fracaso.

Los macarons de por sí son un gran desafío. Tengan en cuenta que utilizo el nombre en francés para evitar confusiones, no quiero que piensen que estoy hablando de macarrones, el tipo de pasta, esto es una cosa totalmente distinta.

¿Qué son los macarons veganos?

Son estas atractivas galletas rellenas de origen francés en base a merengue y harina de almendras que causan furor por su atractivo estético, tienen una superficie curva y bajo esta se forman celdas de burbujas que forman una base uniforme en todo su contorno, dándoles una elegante falda o pies (feet) como se les llama en inglés. Llevan un relleno cremoso y dulce en el centro formando un sandwich.

Es la confección de pastelería probablemente más complicada de perfeccionar, debido a que existen mucho factores que pueden influir en su textura y forma. Textura del merengue, harina de almendra utilizada, técnica del macarronaje, técnica de formado, técnica de secado, temperatura del horno, bandejas utilizadas.

Les voy a contar sobre cómo deberían funcionar cada uno de estos factores, según lo que he aprendido en la versión vegana. Cabe destacar que utilicé una receta probada de método suizo, la receta es de Tom de «Project Vegan Baking» y estoy muy agradecida porque me sentí muy cerca de lograrlo con todas sus indicaciones.

Mi experiencia con macarons se reduce a dos intentos fallidos en los últimos 3 años y uno medianamente exitoso la semana pasada. Este es un ejemplo de en qué terminó mi primer intento. Luego descubrí que fue por agregar polvo de té verde sin antes haber dominado la técnica.

Y una foto de mi intento medianamente exitoso, ¡TADÁ!, en esta ocasión, quedaron «loopsided» algunos se levantaron solamente de un lado, pero fue principalmente porque los formé pésimamente por la falta de experiencia.

Los que formé bien ¡resultaron bien!, pero usé un mat de silicona de los que tienen cavidades del tamaño de macarons, no me funcionaron muy bien, se pegaron en el fondo, pero pienso fue debido a la doble bandeja y a que horneé en el rack superior.

No quiero apresurarme y decir que estos mats son basura, porque he visto personas a quienes le funcionan bien. Solo necesito practicar más. Tampoco me aventuro a recomendar algo que no me ha funcionado bien.

Macarons veganos: Consejos generales antes de empezar

Los macarons son preparaciones delicadas, y es necesario, sino obligatorio contar con ciertos elementos antes de siquiera pensar en prepararlos.

Balanza de cocina: El primero de ellos es contar con una báscula de cocina, idealmente digital y de precisión, es que los ingredientes para los macarons no se pueden medir en tazas de té, ni tazas de medida, ya que cada ingrediente tiene un volumen distinto y cada uno mide de distinta forma.

Por lo demás te habrás dado cuenta que la mayoría de las recetas de macarons están en gramos y es necesario seguirla al pie de la letra para asegurar su éxito, te recomiendo esta balanza:

Termómetro para horno: Otra cosa importante y esencial, un termómetro para horno, o 2 o 3 o 4. ¿Por qué? Porque por mucho que tu horno sea el mejor del mundo, nunca sabrás a ciencia cierta cuál es su temperatura exacta y cuánto se demora en alcanzarla, perderla o recuperarla con cada apertura de la puerta.

La única forma es ubicando termómetros para detectar si tiene puntos más calientes o si la temperatura se mantiene uniforme y refleja la temperatura que fijaste. En los macarons veganos la temperatura es crítica, mejor no dejarlo al azar. Este es un juego de cuatro de los termómetros que uso:

Bandejas de galletas de tono claro: Mi gran duda en realidad es por qué las bandejas de horno por defecto no son planas. ¿a quién se le ocurrió hacer esas bandejas con 3 o 4 desniveles? cuál será el fin? Si de algo estoy segura es que no ayuda en nada para hacer galletas, tener solo un rectángulo minúsculo plano.

Es por eso que necesitas una bandeja especial para galletas, de esas que son simplemente una placa plana de aluminio o con paredes pequeñas. Es importante que no sea negra, aunque no es vital, quizás solo debes ajustar un poco la temperatura debido a absorben más calor. A mí me cuesta un mundo encontrar para el tamaño de mi horno pequeño. Si tienes la suerte de tener un horno espacioso, te recomiendo esta:

Manga pastelera con boquilla redonda: Otro instrumento importante es contar con una manga pastelera, puede ser desechable o reutilizable, pero debes contar con una boquilla redonda número 3 o 4. Mientras más pequeña sea la boquilla menos burbujas dejará pasar y te dará más control.

Me caes bien, por favor no te compres esas bombas para formar macarons; en la foto se ve conveniente, pero es innecesario, es mucho más práctico una simple manga pastelera como esta:

Termómetro para caramelo: Si piensas usar el método italiano también te recomiendo un termómetro para caramelo, en particular uno infrarrojo, ya que al hacer almíbar en pequeña cantidad por más pequeña que sea tu olla, usar un termómetro regular de cocina será complicado, en cambio con el infrarrojo la lectura es certera y sin contacto, me parece una pasada y tiene un precio bastante accesible

Ahora vamos al detalle del proceso:

Macarons veganos: El merengue

Los macarons veganos se realizan con merengue, un merengue que debe ser perfectamente estable y firme y en él se encuentra casi el 60% del éxito de un buen macaron. Para el merengue vegano utilizamos nuestro adorada aquafaba. Lo más común es que se utilice directo de una lata de legumbres como garbanzos cocidas. Es una opción confiable, pero también implica tener un suministro constante de latas de garbanzos, lo cuál es poco sostenible.

Investigando en busca de alternativas a la aquafaba de garbanzo que puedes hacer de forma casera (en este post explico cómo), he descubierto nuevos e increíbles tipos de aquafaba que seguro te estás perdiendo, estos macarons veganos fueron realizados con uno de ellos.

El azúcar utilizada debe ser azúcar blanca, obviamente vegana (para esto es mejor si es de remolacha aunque los cristales se diluyen con más dificultad). Azúcar morena o integral, contienen mucha humedad para funcionar, no te des el trabajo de intentarlo. Nutricionalmente son equivalentes.

Los macarons veganos realizar con los 3 tipos de merengue:

• Merengue vegano francés (Azúcar fina directa al merengue montado) : La técnica más utilizada y más práctica para macarons, no necesitas ollas adicionales, solo batir todo junto.
• Merengue vegano Italiano (Se agrega almíbar de azúcar al merengue montado) : Segunda técnica más utilizada, requiere realizar un almíbar a una temperatura específica y luego verterla lenta pero constantemente sobre el merengue ya montado. En este link explico como prepararlo.
• Merengue vegano Suizo (Se disuelve el azúcar en el aquafaba y se baten juntos) : Es el método menos popular, aunque considero son los macarons mejores logrados estéticamente. Este método fue el que utilicé.

Aquí puedes ver un video de 30 segundos que te muestra como monta el aquafaba a punto de nieve para hacer merengue vegano en solo 5 minutos.

Te digo la verdad, para esta receta tener una batidora de pedestal es realmente una ventaja, porque el merengue debe ser batido por mucho tiempo para llegar a la textura deseada y la batidora manual, lo vuelve un desafío. Para tandas pequeñas y medianas está bastante bien.

Yo batí por aproximadamente 35 minutos sin parar, descubrí que me fue mejor en cierto punto empezar a batir hacia el lado opuesto a las manecillas del reloj.

Independientemente del método utilizado, cuando el merengue está en un punto en el que prácticamente no se mueve de lo firme que está luego de haberlo batido con el azúcar es el momento de agregar el mix de harina y azúcar glas. El merengue de aquafaba no se puede sobrebatir, así que si puedes bate aún más de lo que creas suficiente.

Si ya llegaste a ese punto, bien vale un poco más de esfuerzo para batir más y mejorar el porcentaje de éxito. El test del bowl volteado sobre la cabeza, sin que el merengue se mueva, también vale perfectamente aquí.

Macarons veganos: El harina y azúcar

Los macarons se preparan tradicionalmente con harina fina de almendras blanqueadas. No es un producto económico ni abundante en el mercado. Y usualmente la que se encuentra es gruesa o a veces es de almendras con cáscara. En Italia las Almendras se dan en Sicilia, por lo que existe disponibilidad, aunque no a precio muy accesible.

Opté por hacer mi propia harina a partir de almendras blanqueadas (sin la casacarita café) y no fue tarea fácil ya que al triturar almendras éstas liberan sus aceites y rápidamente tienden a volverse una pasta. Lo que hice fue deshidratar la harina resultante para quitarles algo de humedad.

Aunque el verdadero cambio lo ví cuando cerní la harina junto en el azúcar impalpable, eso fue lo que en verdad hizo que no se formaran grumos ni aglomeraciones.

Cernir el harina de almendras y el azúcar glas varias veces es un paso importante, cuesta un poco de trabajo ya que la harina de almendra es por naturaleza algo más gruesa, hay que presionar con una cuchara o una paleta pastelera para que funcione correctamente. Requiere paciencia, pero si decides embarcarte en el desafío, mejor que sigas los pasos para evitar los fracasos.

El azúcar glas, debe ser obtenida a partir de azúcar blanca vegana. No utilices sustitutos de azúcar en polvo como estevia, sucralosa, alulosa, xylitol, erytritol, no funcionarán para esta receta, aunque sí para pastelería normal. Yo utilicé azúcar que molí yo misma en la licuadora, orgullosamente.

En Italia, se comercializa el azúcar con bastante mesura, lo cuál me parece excelente para la salud, pero malo para la pastelería. Y apenas y se consiguen sacos de 250 gramos de azúcar glas.

Para evitar el desperdicio, opto por hacerla yo misma, basta con ponerla mucho tiempo en la licuadora, hasta que se vuelva un polvo blanco. Por supuesto recomiendo colarla, ya que siempre pueden quedar cristales grandes indeseables.

A la receta utilizada, le agregué 5 gramos de almidón de maíz, leí que aportaba para obtener macarons más llenos, así que decidí probar. Lamentablemente el resultado de mis macarons no es técnicamente perfecto en el interior, por una falla en el horneo que admito: Horneé dos bandejas al mismo tiempo, y eso es uno de los motivos de falla segura en un horno tan pequeño y casero como el mío.

Para agregar colorante, puedes hacerlo en este punto si es en polvo, y en el merengue antes del macarronaje si es en gel.

Macarons veganos con otro tipo de harinas

Es posible hacer macarons veganos con otro tipo de harina. Sí lo es. Se puede utilizar harina de avellana, pistachos, harina de avena, harina de semillas de calabaza y harina de maíz. El resultado se encuentra al final del túnel de la experimentación.

Cada una de estas harinas podría producir un resultado diferente, por lo que requiere hacer pruebas individuales para aprender de la prueba y error. Los puristas dirán que el resultado ya no serían macarons, sino que macawrongs, pero ¿quién soy yo para juzgar que alguien no pueda costear los altos precios de la harina de almendra?. Si estás probando solo por diversión, hazlo. Prueba y experimenta.

Si lo que necesitas es impresionar refinados paladares de pasteleros franceses o clientes exigentes, te recomiendo ceñirte a las reglas.

Macarons veganos sin azúcar

El merengue de los macarons se prepara con una parte de azúcar que va incorporada al merengue y otra de azúcar glas que se mezcla con la harina de almendras. Sí, no es un secreto que estas galletas tienen un contenido alto de azúcar. Si tienes que evitar el azúcar, también por norma deberías evitar los macarons.

Los macarons veganos sin azúcar, aún no han sido logrados por ningún pastelero vegano, o al menos ninguno lo ha dado a conocer. Es el sueño de todos, pero es prácticamente un amor platónico. Y eso es porque el azúcar es lo que otorga parte de la estructura al merengue al hornearse y los sustitutos de azúcar aún tienen diferencias sustanciales en ese sentido.

Sin mencionar que son de un precio bastante elevado como consecuencia, la prueba y error se paga a un precio más alto que las pruebas con azúcar.

No se puede tener todo en la vida. Y sin embargo, seguramente alguna vez me aventuraré a probar, cuando haya manejado los macarons veganos tradicionales.

Macarons veganos: Macarronaje o Macaronage

Al tener listo el merengue, se procede a agregar el azúcar glas y harina de almendra de golpe, sin temer desinflar el merengue, porque exactamente eso es lo que buscamos, la mezcla perderá algo de volumen y se volverá más líquida.

Este punto es vital para el correcto funcionamiento de los macarons veganos: no sobre mezclar, el macarronaje se hace presionando la mezcla contra los bordes y formando una jota al hacerlo, pero sin entusiasmarse, es mucho mejor hacerlo en deficiencia que exceso, en mi caso bastaron no más de 6 vueltas con la espátula, hasta que la mezcla se volvió brillante llegó a un punto de lava densa. Si la lava fluye libremente significa que se ha pasado.

Evita a toda costa llegar a ese punto. Ya que mientras los formas con la manga, la mezcla va volviéndose más suelta cada vez con la manipulación y se expandirán en el horno.

Si en cambio te pasas demasiado, podría suceder que la mezcla empieza a ponerse densa, esto puede deberse a los aceites de la harina de almendras, se emulsionan con el merengue, en lo que sería un efecto «mayonesa», vale la pena que pruebes hornearlas de todas maneras para ver qué ocurre.

Créeme, yo soy la enemiga número uno de botar comida porque sí, y jamás botaría una tanda de macarons veganos no perfectos. A menos que estén como carbón. Quiero creer que no dejarás que eso suceda. Muchas abejas mueren polinizando todas esas almendras que vas a utilizar para perfeccionarte.

Macarons veganos: Formando los Macarons

Honestamente tengo problemas de traducción con esta parte, toda la información que he leído está en inglés y nunca he aprendido a traducir correctamente el término «Piping» en mi español latino poco técnico en temas pasteleros, es el acto de formar los macarons veganos con la manga sobre una superficie plana. Ok creo se entiende la idea. Si es tu primera vez utiliza papel antiadherente, en Italia se llama «carta forno», finalmente es la mejor alternativa para probar, procura que los bordes queden bien cerrados y no se levanten durante la cocción, para eso puedes pegarlo con gotitas de mezcla en las esquinas.

Este es un ejemplo de como NO tienen que quedar los macarons al ser formados. Mi macaronage aparentemente fue muy lejos o mi boquilla era demasiado ancha y difícil de controlar, el tema es que solo 4 o 5 de la foto están bien y resultaron bien. ¿Quiéres adivinar cuáles?

Los macarons se forman sosteniendo la manga en línea recta (90 grados), presionando procurando calcular antes cuando debemos parar, si se forma una punta al terminar, y el macarronaje está bien, se aplanará al asentar las bandejas. Es un paso necesario soltar las bandejas desde cierta altura , digamos, 50 cms para que se golpeen y liberen las burbujas que pueden estar encerradas entre las galletas, no te preocupes, si todo va bien, no se deformarán. Las burbujas que aparezcan en la superficie las puedes pinchar con un mondadientes.

Macarons veganos: Secado de las galletas

Los macarons necesitan formar una costra antes de ser horneados, eso es lo que hará que el vapor escape uniformemente a través de las celdas que se forman en la base. De otra forma, explotarán en la superficie antes de sellarse completamente con el calor. Para eso los secamos antes de hornear. Dependiendo del método se secan entre 15 minutos hasta una hora y media.

En este paso influye mucho el porcentaje de humedad ambiental, demora más en climas húmedos. Yo me ayudo con un pequeño ventilador USB que ubico a una distancia prudente. Están listos cuando al rozar apenas la superficie con tu dedo este queda limpio y no se marca. Procura probar varios en distintas galletas, ya que puede variar dentro de la misma bandeja.

Si usas un ventilador gíralas cada cierto tiempo, así te aseguras de que se secan uniformemente.

Macarons veganos: Horneado de las galletas

Una vez que los macarons están a poco de estar secos es importante precalentar el horno, posicionando los termómetros que usarás para monitorear la temperatura en el interior. Fija la temperatura que indica tu receta considerando que al abrir el horno tiene a bajar un poco y cuando la alcance, introduce la bandeja en el rack sugerido en la receta. Sí, hasta eso es importante seguir al pie de la letra.

Los macarons veganos se hornean a baja temperatura por más tiempo para evitar su colapso y requiere paciencia. Es recomendable de igual forma que si solo cuentas con una bandeja, hagas la cantidad necesaria para llenar esa bandeja y no más.

Ya que si tienes una bandeja en el horno y otra secando, el tiempo se pasará para la segunda, y el resultado podría ser completamente distinto a la primera. No me digas que no te lo advertí. Yo dividí la receta de Project vegan baking por la mitad, y aún así en mi horno minúsculo con la bandeja incorrecta, no pude hacer caber todas las galletas, tuve que dividir en 2, metí dos al mismo tiempo y ahí se produjo el caos. Aprende de mis errores.

Introduce una bandeja a la vez si tu horno es normal y no profesional, se hornean usualmente entre 20 a 40 minutos dependiendo del método y luego se dejan finalizar en el horno con la puerta semiabierta, por cerca de 20 minutos a una hora. Luego sacar, dejar enfriar y sacar del papel antiadherente. Si están listos deberían desprenderse fácilmente.

¿Horneado con o sin ventilador?

A la gente le parece funcionar de ambas maneras, aunque el ventilador puede producir más problemas por las corrientes que genera, y podría traer más variaciones de temperatura. Yo usé el ventilador porque no hay otra opción en mi horno.

Macarons veganos: Rellenos

Los rellenos para macarons deben ser densos y firmes, ya que al morder la galleta no debe desparramarse, y además no puede incluir algo que humedezca las galletas.

Lo más común es usar buttercream y ganache, que son cosas en base a grasa que no afectarán la textura de las galletas. Con esta base puedes jugar y hacer rellenos muy creativos. Si vas a usar mermeladas o confituras, es recomendable pincelar las galletas con chocolate derretido en sus bases antes de rellenar y encerrar el relleno más líquido con otro firme y cremoso que lo contenga.

Utiliza la manga también para rellenarlos para que tengan un acabado perfecto.

Los macarons veganos se dejan madurar por 24 horas en un contenedor hermético en el refrigerador y de esa forma las galletas tienden a llenarse mejor y tener mejor mordida. Si tus primeras galletas no son perfectas, ¡sigue intentando! Lo vas a lograr.

Macarons veganos: Links útiles para iniciar tu travesía

• Grupo de facebook Vegan Mac attack, aquí encontrarás mucha información, cursos, resolución de problemas que te ayudarán a mejorar tus macarons veganos
• Una guía con posibles problemas y soluciones en la preparación de macarons veganos, traído a nosotros por Camira Hurst de Pies and Tacos. Tiene muchas recetas e ideas increíbles de sabores de macarons.
• Meggan Leal, la misma creadora del grupo de Facebook Vegan Mac attack, tiene en su blog una lista con recursos útiles para perfeccionar la preparación de macarons veganos. Échale un vistazo.

Y ¡LLEGASTE HASTA EL FINAL!

Espero esta entrada haya sido de utilidad para ti y te animes a preparar macarons veganos a pesar del desafío que presenta. Te dejo una foto bonus track de mis Macarons veganos en forma de corazón que tuvieron un tiempo de secado muy largo, por lo que sus pies se expandieron en el horno.

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