Longanizas veganas o chorizos parrilleros (Receta Chilena)

Las longanizas veganas, son la receta de este clásico embutido chileno originario de la ciudad de Chillán, en su versión libre de crueldad. Es algo único, porque aunque ya es posible comprar chorizos y salchichas veganas Beyond meat y de otras marcas, sus precios aún son exorbitantes y además, lo más importante: No tiene la sazón local.

Como sabemos existe tantos tipos de embutidos como países en el mundo. No existen salchichas que en todos los países sean preparadas igual, a menos que sean recetas originales con denominación de origen.

No me gusta tanto hacer mención de estas preparaciones para no darles publicidad, pero sí quiero demostrar que hoy es posible veganizar cada receta existente, simulando textura y sabor.

Si lo que buscas con salchichas para hotdog o perritos calientes veganos aquí te dejo la receta: Vienesas o salchichas veganas para hotdogs

¿Qué son las longanizas veganas?

Básicamente es un embutido de grandes dimensiones, de color rojo intenso, condimentado con sabores locales (Chile). En esta versión vegana utilizaremos ingredientes 100% de origen vegetal, sin colesterol, sin gelatina ni colágeno. Utilizando en su mayoría, proteínas de origen vegetal, texturizada y en polvo y condimentos. Además simularemos los gránulos de grasa que contienen las salchichas con aceite de coco congelado y rallado.

Existe en Chile una salsa de ají especial preparado con el clásico ají cacho de cabra, ahumado y mezclado con semillas de cilantro o coriandoro tostadas. En su forma seca es llamado merkén. Es la única especia que no podrás conseguir en ninguna otra parte que no sea Chile, pues tiene origen ancestral.

Nosotros tenemos una reserva de merkén, traído de regalo en los viajes de nuestros familiares. Tiene un sabor bastante intenso a ahumado y es bastante picante, utilizamos una pequeña cantidad sobre los guisos de lentejas, porotos. Quedan increíbles.

Y bueno, al tener un tipo de ají especial, obviamente tener un embutido característico que lo utilice era necesario.

¿Cómo se preparan las longanizas veganas?

Para esta receta, seguí los pasos de mis dos creadores favoritos de recetas veganas, Javier de Dimensión Vegana y Mark con su canal Saustache donde crearon un copycat de la salchicha beyond, usando mi mix de condimentos personalizado para obtener el sabor a longanizas veganas.
Usualmente utilizo la técnica de mirar los ingredientes del paquete y con el conocimiento que he adquirido leyendo investigando y mezclando recetas y toda la variedad de ingredientes que he ido adquiriendo con el tiempo, he logrado obtener resultados excelentes.

Como veganos, la primera proteína que se nos viene a la mente para preparar carnes vegetales, es sin duda el gluten de trigo. Este fantástico ingrediente que aglutina todo y lo convierte en un bloque de proteína que puedes saborizar como gustes.

Entonces ¿Por qué simplemente no usar gluten para todo? Pues según yo, es por un tema de alérgenos, la carne o embutidos animales no contienen alérgenos, y si queremos hacer un producto similar pues debemos tomar en cuenta a la gente con alergias alimentarias, por ejemplo ese gran porcentaje de personas que no puede consumir gluten por ser celiacas.

En mi caso no tengo alergias alimentarias, pero sí me gusta variar mucho las proteínas que consumimos para obtener una mayor variedad de aminoácidos de distintos tipos de alimentos. Además que es genial conocer el potencial de sabor de varios ingredientes para conseguir sabores y texturas más reales.

El procedimiento de las longanizas veganas es bastante sencillo, la mayor complejidad la da la cubierta transparente con que se cubren, que tiene como objetivo encerrar los sabores y contenido graso dentro de la salchicha mientras se cocina, ya que el aceite coco de otra forma escaparía, secando el contenido.

Esta es una receta que no llamaría fácil, pero es ideal para alguien con un poco de experiencia y que le guste experimentar con ingredientes nuevos, ya que tiene una serie de procesos muy divertidos y es genial ver como podemos hacer carnes y reemplazos vegetales a partir de proteínas de plantas. Sin colesterol, sin huevos, ni cartílagos de animales.

Longanizas veganas: Ingredientes especiales

Alginato de sodio y lactato de calcio

Los contra de este proceso son sin duda los ingredientes utilizados para hacerlo. Alginato de sodio y lactato de calcio no son ingredientes que encuentras en el bazar de la esquina ni el supermercado. Son ingredientes culinarios bastante especializados usados para realizar técnicas de esferificación, que se han popularizado más gracias a los Bubble tea, o té de burbujas que además de perlas de tapioca contienen esferas gelatinosas de jugos de fruta o té.

Estas esferas con centro líquido son creadas con estos ingredientes. Otros usos potenciales en la cocina vegana están en la creación de caviar vegano o comida de mar vegana, debido a la textura gelatinosa que se obtiene con el alginato, que no es más un gelificante obtenido de algas de color café, que simplemente se activa y se vuelve un gel permanente que no se disuelve con el calor, al tomar contacto con compuestos altos en calcio.

El paso del film para cubrir las longanizas veganas se puede omitir. Pero en ese caso no omitiría los adensantes como metilcelulosa y konjac, ya que son los únicos que podrían mantener la firmeza de los choriveganos.

Proteína texturizada y proteína aislada

Los otros ingredientes clave para preparar longanizas veganas, son las proteínas base utilizadas, en este caso, utilicé la de arveja texturizada porque al fin la pude conseguir. Pero también puedes usar la de soja perfectamente. En cuanto a la proteína aislada, utilicé su formato en polvo, sin sabor, mezclando la de arveja y la de soya, para mejor calidad proteica.

¿Cuál es la diferencia entre ambas? La proteína aislada es la que se extrae de las legumbres en mayor o menos concentración. En mi caso utilizo una que tiene un 90% de concentración en el caso de la soya y 85% en el caso de la de arveja.

En cambio la proteína texturizada es un subrproducto de la extracción del aceite de estas legumbres, quedando como resultado una pasta de proteína y carbohidratos que es extruída y formada en una variedad de formas o trocitos. Tiene en promedio entre un 50% a un 60% de concentración de proteína.

Metilcelulosa y Konjac (glucomanano)

Se habla aún bastante poco de estos dos ingredientes auxiliares para la cocina vegana, la metilcelulosa es un compuesto químico derivado de la celulosa que funciona como adensante y espesante, pero tiene la particularidad de gelificar con el calor (durante la cocción), contrario a la mayoría de los geles reversibles. Es por eso que se usa como aditivo en los sustitutos de carnes vegetales, ya que liga los ingredientes y forma una estructura firme durante la cocción, al igual como sucede al cocinar carne.

También se encuentra en la mayoría de los sustitutos del huevo. 

Por otro lado el konjac o glucomanano, es mi nuevo descubrimiento favorito en la cocina. Se trata de una fibra obtenida de la raíz de konjac y es capaz de formar los geles más firmes y resistentes con una cantidad inferior a los demás gelificantes usados como carragenina, agar agar o goma xantana.

Está compuesta de prácticamente pura fibra, por lo que se utiliza bastante para aumentar la sensación de saciedad al consumirlo disuelto en agua o en forma de cápsulas. Por ahora este es su formato más difundido.

Es mi nueva gelatina vegana favorita, y en estas longanizas veganas tiene la función de adensar el frío las proteínas vegetales.

Aceite de coco desodorizado

Para crear las pequeños depósitos de grasa que encontramos en los chorizos, lo que hice fue congelar aceite de coco neutro y luego rallarlo. Tratando de mantener siempre todo bastante frío para que no se derrita antes de cocinarlo. Funcionó bastante bien, en cuanto a apariencia le dio un efecto increíble. Si quieres que los puntos blancos se mantengan luego de la cocción, puedes utilizar arroz cocido en la mezcla.

Longanizas veganas: Reemplazos

Puedes intentar esta receta con los siguientes reemplazos más accesibles, en lo personal los he probado, y han dado un buen resultado, aunque no tan realista como el obtenido con esta receta, tengo muy claro que los ingredientes no son sencillos de conseguir por lo que usar lo que tenemos más a mano a veces es la única opción. El año pasado utilicé esas alternativas y el resultado puede apreciarse aquí:

Proteína texturizada de soya y gluten de trigo

Puedes utilizar soya texturizada, lupino texturizado o arveja texturizada (la tvp que consigas), mezclada con gluten de trigo como proteína aislada. Ten en cuenta que deberás agregar un paso adicional de pre-cocción, ya sea en horno o al vapor envueltas en film transparente, porque el gluten requiere un tiempo mayor de cocción y un sabor bastante particular si se consume crudo.

Además puedes agregar a la mezcla harina de arroz, harina de garbanzos, almidón de maíz o papa para aumentar la viscosidad y firmeza de tus longanizas veganas.

Vegetalina o grasa vegetal hidrogenada o aceite de palma

Si no tienes acceso a aceite de coco desodorizado, puedes usar el mismo procedimiento con vegetalina, llamada manteca vegetal en Chile, que son aceites vegetales hidrogenados. Es la alternativa más económica indiscutiblemente. La vegetalina tiene una temperatura de fusión mucho más alta que el aceite de coco virgen. Es decir que aguantará más tiempo sólido fuera del frío lo cual es bueno. Yo no la utilizo simplemente porque no se consigue fácilmente en Italia.

Por otro lado el aceite de palma si es de origen orgánico y vegano, también funciona para esta preparación.

Te recomiendo que no uses aceite de coco extra virgen con sabor a coco. El sabor será muy evidente. En último de los casos usa un aceite líquido neutro y no te compliques con los trocitos de grasa que son meramente estéticos.

Ahora revisemos la receta:

Longanizas veganas o chorizos parrilleros (Receta Chilena)

Susan Romero

Esta es la versión vegana y libre de crueldad del embutido chileno proveniente de la ciudad de Chillán, condimentado con sabores locales con el uso del delicioso Merkén.

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Tiempo de preparación 2 horas h

Tiempo de cocción 10 minutos min

Tiempo total 2 horas h 10 minutos min

Plato Embutidos, Ingrediente

Cocina Chilena, Latinoamérica

Raciones 10 porciones

Calorías 106 kcal

Utensilios

• Bowl
• vasos altos
• palitos de brochetas
• batidora a inmersión con su vaso

Ingredientes

  

1x2x3x

• 150 g Proteína de soya or arveja texturizada o TVP
• 37,5 g proteína aislada de soya o arveja sin sabor mix
• 375 g agua fría
• ¼ cdta colorante rojo en polvo vegano
• ½ cdta betarraga o betabel en polvo
• 11 g metilcelulosa
• 5 g Konjac o glucomanano o goma xantana
• 50 g aceite de coco desodorizado congelado

Condimentos

• 1 cda merkén o Ají ahumado + semillas de cilantro tostadas
• 2 dientes de ajo
• 2 cdtas aceite vegetal
• ½ cdta orégano
• 2 cdas agua
• ⅛ cdta ácido láctico o cítrico
• ⅛ cdta comino
• 1 cdta glutamato o ajinomoto
• 2 cdtas levadura nutricional
• ½ cda sal ahumada o sal normal + aroma humo
• 2 cdta paprika (pimentón dulce)

Baño de alginato (Opcional)

• 300 ml agua destilada
• 8 g alginato de sodio
• 300 ml agua filtrada
• 2 cdtas lactato de calcio

Elaboración paso a paso

 

• 20 minutos antes de empezar, congela los 50 g de aceite de coco desodorizado en un recipiente. En un bowl agrega la soya texturizada seca y la proteína aislada en polvo y mezcla bien.
  
• Agrega el agua de a poco e incorpora con las manos, en este punto también puedes agregar el colorante y betarraga en polvo, obtendrás una especie de masa. Lleva al congelador por 10 minutos. Mientras tanto prepara el condimento.
  
• Mezcla el merkén o ají ahumado seco con semillas de cilantro tostadas y molidas, el ajo, el agua, ácido láctico o cítrico, el aceite y forma una pasta, deja reposar hasta que el ají se haya hidratado bien. Por otro lado, mezcla la sal ahumada o sal con humo líquido, levadura nutricional, glutamato, orégano, comino y pimentón dulce (paprika). Agrega todo a la masa de proteína ya teñida y mezcla bien con las manos hasta distribuir el condimento de forma pareja.
  
• Finalmente agrega la metilcelulosa y konjac y mezcla con tus manos, la masa será muy estable y se compactará fácilmente sin deshacerse mientras esté fría.
• Saca el aceite de coco del congelador y rállalo en virutas grandes, del tamaño de chips de chocolate aproximadamente. Incorpóralo rápidamente a la masa anterior y llévalo a enfriar nuevamente.
  
• Forma las longanizas veganas del tamaño deseado, en mi caso, las formé del tamaño de chorizos parrilleros que fueran óptimos para el choripán. Ten en cuenta que mientras más gruesas, tomará más tiempo y trabajo que se cocinen bien en el interior. Si vas a cubrir las longanizas con la capa de alginato, atraviésalas con una brocheta corta y llévalas a congelar por al menos una hora.
  
• Prepara la solución de alginato, mezclando en una batidora a inmersión o minipimer el agua destilada tibia (a unos 30 grados) y el alginato. Usar una batidora a inmersión disminuirá la cantidad de aire que se incorpore a la mezcla. Deberás mezclar por algunos minutos ya que la disolución toma un poco de tiempo. Deja la mezcla en el mismo vaso de la batidora a inmersión que por su forma alargada es ideal para hacer el baño, tápala con papel film y llévala al refrigerador a que se asienten las burbujas en la solución.
• Cuando veas que el alginato sea un líquido transparente sin burbujas. Puedes preparar el vaso con lactato de calcio. Esta solución se incorpora mucho más rápidamente que la de alginato, solo debes mezclarla por cerca de un minuto con una cuchara limpia y pronto será un líquido transparente.
• Saca las longanizas veganas del congelador, ayudándote de la brocheta, pasa una salchicha por la solución de alginato y escurre bien el excedente, de modo que quede una capa fina. Inmediatamente sumérgela en el líquido de calcio hasta cubrir completamente por un par de segundos, al sacarla notarás como inmediatamente se ha convertido en un film firme e impermeable, debido a la acción del calcio. Pásalas por un recipiente con agua, para retirar el exceso de calcio sin miedo a dañar la capa, que ya estará totalmente firme.
  
• Refrigera o congela los chorizos hasta el momento de su uso, con cuidado de que no se peguen entre sí, ya que al volverse hielo podría romperse el alginato.
  
• Cocina en parrilla o en sartén a temperatura media alta, por al menos 15 minutos, ya que el calor debe ingresar al centro de la salchicha cuajando la metilcelulosa. En un momento puede parecer que se ablandan mucho, pero a medida que la temperatura aumenta, se van poniendo firmes. Conserva la brocheta para ayudarte a girarlas durante la cocción en parrilla. Para sartén puedes sacar sin problemas la brocheta.
  

Nutrición

Valores nutricionales

Longanizas veganas o chorizos parrilleros (Receta Chilena)

Cantidad de la ración (70 g)

Calorías 106 Calorías provenientes de grasas 45

% Diario recomendado*

Grasa 5g8%

Grasa saturada 5g31%

Grasa polinsaturada 1g

Grasa monosaturada 1g

Sodio 59mg3%

Potasio 15mg0%

Carbohidratos 5g2%

Fibra 3g13%

Azúcar 2g2%

Proteina 10g20%

Vitamina A 148IU3%

Vitamina C 1mg1%

Calcio 54mg5%

Hierro 2mg11%

* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.

Ración: 70gCalorías: 106kcalCarbohidratos: 5gProteina: 10gGrasa: 5gGrasa saturada: 5gGrasa polinsaturada: 1gGrasa monosaturada: 1gSodio: 59mgPotasio: 15mgFibra: 3gAzúcar: 2gVitamina A: 148IUVitamina C: 1mgCalcio: 54mgHierro: 2mg

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