• Corta la papa, zanahoria, apio, zucchini vainas verdes y reserva. Corta el cebollín junto con el ajo y sofríe en aceite en una olla a fuego medio, hasta que se transparente.
• Agregar la sal, pimienta, pasta de achiote, el cubo y revuelve hasta formar una pasta que será la base del sabor de tu sopa. No dejes que se queme o dore demasiado. Agrega los vegetales duros, mezcla con el sofrito y suma 5 tazas de agua o caldo de verduras. Tapar.
• Cocina a fuego medio-alto hasta que los vegetales empiecen a sentirse cocidos, por aproximadamente 15 minutos. Agregar los frejoles en su líquido de cocción, la acelga picada y continuar la cocción destapada para evaporar un poco el líquido por 10 minutos más.
• Cuando empiece a espesar, agrega la salsa de tomate e incorpora, finalmente la pasta corta y fija una alarma con el tiempo de cocción indicado en el envase, usualmente 11 minutos. Mientras tanto prepara el pesto. Una vez pasado el tiempo. Apaga el fuego e incorpora el pesto al minestrone vegano. Sirve inmediatamente.

Pesto a la genovesa*

• En un procesador, agrega las castañas de cajú, junto con el ajo, sal y la levadura nutricional, muele con pulsaciones rápidas. Agrega las hojas sin tallo y el aceite para impedir la oxidación. Procesa con pulsos cortos de un segundo, muy pocas veces, para que las hojas no se calienten, hasta que se hayan molido e incorporado con el aceite y demás ingredientes. Quedará entre la textura de una salsa y una crema. No es obligación molerlo completamente.