Te enseño como preparar tempeh en casa de forma exitosa, otra proteína vegana en base a porotos de soya o soja amarilla (u otras legumbres) con más contenido proteico, mejor textura y sabor más interesante que el tradicional tofu.
Remoja la soya o legumbre a utilizar, la noche anterior a realizar el proceso.
Al día siguiente enjuágala y frótala con tus manos para que suelte sus cáscaras, este proceso puede ser engorroso por eso es recomendable usar soya decorticada. Las cáscaras flotarán en la superficie y puedes retirarlas con un colador
Agrega la soya pelada y partida y el vinagre a olla a presión y llena con solo 1 cm más de agua que de porotos, para que el proceso de secado sea más rápido. Cuando empiece a liberar presión, cocina por 40 minutos, abre la olla y comprueba que esté cocida pero no extremadamente suave, debe tener una mordida firme y no al punto de molerse con los dedos al presionarla.
Escurre el agua de la cocción y pon la soya a fuego medio removiendo los granos para que estos se sequen con el calor, sin dejar que se peguen, también puedes hacer este proceso distribuyéndola sobre papel absorbente o secándola con un secador de pelo. La soya debe quedar sin humedad perceptible, asegúrate presionándola con papel absorbente, este no debe salir mojado al tomar contacto con ella.
Una vez que la soya esté seca y se haya enfriado luego de la cocción. Agrega la pequeña cantidad de iniciador, y distribúyela con una espátula revolviendo enérgicamente. Para asegurarte de qué cantidad usar sigue las instrucciones que vienen con el iniciador que compres. Ten en cuenta que si los granos están bien secos, dará la impresión de estar ligeramente empolvados.
Perfora una bolsa resellable con un mondadientes que atraviese los dos lados, haciendo agujeros cada un centímetro, calculando el espacio que ocupará los granos de soya en la bolsa. Vierte la soya en la bolsa perforada y distribúyela bien compactando lo más que puedas para que llene todo el fondo y profundidad de la bolsa. Sé muy cuidadoso y utiliza bolsas completamente limpias, cualquier cosa no deseada que entre junto con la soya puede contaminar el tempeh final. Sella la bolsa y dobla el exceso que haya quedado, sosteniendo con una pinza o algo que contenga los granos de soya en su lugar al final del bloque.
Coloca la bolsa con soya sobre un mat de bambú para sushi y colócalo en la parte superior de la tapa de la yogurtera o dentro del horno con la luz encendida, por al menos 36 horas. La temperatura en que se inocula el hongo es de entre 29 y 31 grados Celsius, un calor excesivo podría aumentar el riesgo de descomposición.Por eso recomiendo ponerla sobre la yogurtera y no dentro, podrías aprovechar de hacer yogurt al mismo tiempo para aprovechar la energía.
Las primeras 12 horas verás gotitas en el interior de la bolsa de la humedad que se está condensando, si los granos quedaron bien secos, no debería ser algo preocupante, gira de vez en cuando el bloque para que pueda circular aire a través de los orificios.
A laas 24 horas verás como empieza a aparecer el micelio blanco sobre algunos granos y se empieza lentamente a expandir. La bolsa dejará de mostrar gotas de condensación y empezará a verse más ajustada y apretada porque el hongo empezará a llenar los espacios vacíos dentro de esta.
A las 24 horas si al tocarlo sientes que está generando demasiado calor, apaga la yogurtera o luz del horno y deja a temperatura ambiente por 12 horas más. El hongo deberá haberse expandido correctamente luego de este tiempo. Sabrás que está listo cuando el micelio haya cubierto todos los rincones de la bolsa y esta tenga la apariencia de estar sellada al vacío.
Con mucho cuidado, saca el bloque completo de la bolsa, en una olla con el tamaño adecuado, hierve agua y sumerge el tempeh por al menos 3 minutos dejando hervir. De esta forma lo estás pausterizando y evitando que el hongo se siga expandiendo.
Felicitaciones por tu primer tempeh, ahora solo queda prepararlo e incorporarlo a tu alimentación vegana.
Nutrición
Valores nutricionales
Tempeh casero
Cantidad de la ración
Calorías 226Calorías provenientes de grasas 99
% Diario recomendado*
Grasa 11g17%
Grasa saturada 2g13%
Grasa polinsaturada 6g
Grasa monosaturada 2g
Sodio 1mg0%
Potasio 682mg19%
Carbohidratos 16g5%
Fibra 4g17%
Proteina 20g40%
Vitamina C 2mg2%
Calcio 70mg7%
Hierro 2mg11%
* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.