Longanizas veganas o chorizos parrilleros (Receta Chilena)
Susan Romero
Esta es la versión vegana y libre de crueldad del embutido chileno proveniente de la ciudad de Chillán, condimentado con sabores locales con el uso del delicioso Merkén.
20 minutos antes de empezar, congela los 50 g de aceite de coco desodorizado en un recipiente. En un bowl agrega la soya texturizada seca y la proteína aislada en polvo y mezcla bien.
Agrega el agua de a poco e incorpora con las manos, en este punto también puedes agregar el colorante y betarraga en polvo, obtendrás una especie de masa. Lleva al congelador por 10 minutos. Mientras tanto prepara el condimento.
Mezcla el merkén o ají ahumado seco con semillas de cilantro tostadas y molidas, el ajo, el agua, ácido láctico o cítrico, el aceite y forma una pasta, deja reposar hasta que el ají se haya hidratado bien. Por otro lado, mezcla la sal ahumada o sal con humo líquido, levadura nutricional, glutamato, orégano, comino y pimentón dulce (paprika). Agrega todo a la masa de proteína ya teñida y mezcla bien con las manos hasta distribuir el condimento de forma pareja.
Finalmente agrega la metilcelulosa y konjac y mezcla con tus manos, la masa será muy estable y se compactará fácilmente sin deshacerse mientras esté fría.
Saca el aceite de coco del congelador y rállalo en virutas grandes, del tamaño de chips de chocolate aproximadamente. Incorpóralo rápidamente a la masa anterior y llévalo a enfriar nuevamente.
Forma las longanizas veganas del tamaño deseado, en mi caso, las formé del tamaño de chorizos parrilleros que fueran óptimos para el choripán. Ten en cuenta que mientras más gruesas, tomará más tiempo y trabajo que se cocinen bien en el interior. Si vas a cubrir las longanizas con la capa de alginato, atraviésalas con una brocheta corta y llévalas a congelar por al menos una hora.
Prepara la solución de alginato, mezclando en una batidora a inmersión o minipimer el agua destilada tibia (a unos 30 grados) y el alginato. Usar una batidora a inmersión disminuirá la cantidad de aire que se incorpore a la mezcla. Deberás mezclar por algunos minutos ya que la disolución toma un poco de tiempo. Deja la mezcla en el mismo vaso de la batidora a inmersión que por su forma alargada es ideal para hacer el baño, tápala con papel film y llévala al refrigerador a que se asienten las burbujas en la solución.
Cuando veas que el alginato sea un líquido transparente sin burbujas. Puedes preparar el vaso con lactato de calcio. Esta solución se incorpora mucho más rápidamente que la de alginato, solo debes mezclarla por cerca de un minuto con una cuchara limpia y pronto será un líquido transparente.
Saca las longanizas veganas del congelador, ayudándote de la brocheta, pasa una salchicha por la solución de alginato y escurre bien el excedente, de modo que quede una capa fina. Inmediatamente sumérgela en el líquido de calcio hasta cubrir completamente por un par de segundos, al sacarla notarás como inmediatamente se ha convertido en un film firme e impermeable, debido a la acción del calcio. Pásalas por un recipiente con agua, para retirar el exceso de calcio sin miedo a dañar la capa, que ya estará totalmente firme.
Refrigera o congela los chorizos hasta el momento de su uso, con cuidado de que no se peguen entre sí, ya que al volverse hielo podría romperse el alginato.
Cocina en parrilla o en sartén a temperatura media alta, por al menos 15 minutos, ya que el calor debe ingresar al centro de la salchicha cuajando la metilcelulosa. En un momento puede parecer que se ablandan mucho, pero a medida que la temperatura aumenta, se van poniendo firmes. Conserva la brocheta para ayudarte a girarlas durante la cocción en parrilla. Para sartén puedes sacar sin problemas la brocheta.
Nutrición
Valores nutricionales
Longanizas veganas o chorizos parrilleros (Receta Chilena)
Cantidad de la ración (70 g)
Calorías 106Calorías provenientes de grasas 45
% Diario recomendado*
Grasa 5g8%
Grasa saturada 5g31%
Grasa polinsaturada 1g
Grasa monosaturada 1g
Sodio 59mg3%
Potasio 15mg0%
Carbohidratos 5g2%
Fibra 3g13%
Azúcar 2g2%
Proteina 10g20%
Vitamina A 148IU3%
Vitamina C 1mg1%
Calcio 54mg5%
Hierro 2mg11%
* Los valores porcentuales diarios se basan en una dieta de 2000 calorías.